Технологията на пушена риба

Sposobykopcheniya риба

Повторението на материала:
За пореден път на дървата
Най-добрата дървесина за риба пушене - сухо гнило дърво елша и трепетлика, елша съчки, изтравниче, лоза, Krasnotal и хвойна.
Последният стана рядкост в много области, така че е препоръчително в доставката
използват само сухи клони (сурови неподходящ).
Това отнема само няколко клончета от хвойна да даде рибата златна
цвят и изискан вкус.

Ако няма елша, можете да използвате всеки от твърда дървесина:
дъб, орех, ясен, клен, ябълка, круша, череша, слива.
С бреза забравяйте да премахнете кората, тъй като не съдържа катран.
В никакъв случай не може да се използва бор, смърч, кедър, защото тяхното дърво
много терени, а когато свети, даде повече дим.
От бор сажди риба ще има горчив, неприятен вкус.

В последния етап от процеса на пушенето, е желателно да се добавят към горивото
хвойна клонки - им дим притежава силни антимикробни свойства,
риба по-малко мухлясал, издържа по-дълго.
В пещта (dymokurnyu) могат да бъдат добавени ароматни билки; пелин, градински чай,
босилек, Bogorodsk трева.
Добър вкус е риба, пушена да пушат от тлеещ слама.

Дървото трябва да бъде разбит на малки парченца 4-6 см.
Когато пушена риба и също така да използвате дървени стърготини.
Пожар по време на пушенето на рибата трябва да е малка, но даде много топлина.
Тютюнопушенето на същото устройство се използва за пушене на риба, както и за
пушено месо.

Hot пушена риба
За пушена риба слаб сол посланик (в размер на 1 кг сол
16 кг риба).
В голяма риба разкрие корема и отстраняване на вътрешностите, насечен
върху формирането или bokovnik (рязане по гръбнака на две филета), средната просто
изкормването и фина сол изцяло.
Поръсете със сол и риба на борда, триене сол в трупа, като го плъзнете върху масата с малко
налягане. Вътрешната повърхност на корема втрива ръчно със сол.
Ако рибата с дебелина на облегалката, е необходимо да се направи разрез по протежение на гръбначния стълб
и да трия сол.

мастна осолена риба (мойва, скумрия, камбала, сафрид, сом, писия,
шаран, сом, линг) леко се различава от по-горе.
Всеки втрива с образуване груби сол или голяма риба увити в пергамент
или молив проследяване да се предотврати окисляването на мазнини.
След това рибата се поставя в слоя в купа емайл, по-добре в тръбопроводи с капак.
На всичкото отгоре скривалището пергамент podgibayutsya ръб.
Препоръчително е да се постави една малка риба слайд и изравнявам горната част на капака,
фиксиране на въжето или проводник.
Продължителност на осоляване на малки рибки 1 ден, 2-3 дни голям.
Осоляване размразени в студена вода риба трае малко по-дълго - до 4 дни.
При настъпване на действието на солта съсирване протеини губят вкус и мирис на суров
риба, месо, той е компактен и става използваем без по-нататъшно
готвене.

Следващата стъпка - увяхване риба за един час.
През това време тя достига необходимия солеността на 1.5-2 на сто, а рибата частично
обезводнени, като саламура потоци - солен разтвор.
Фиш е свързана с канап и окачени на закачалки и покрита от насекоми
марля завеси.
Можете да го поставите в найлонови торбички и да се скрият на хладно място,
като хладилник или изба.
След тази обработка, рибата се промиват с вода (по-голям съхранява във вода от около
з) след това се пристъпи към пушени.
В ochelke пещ запаля огъня на малък дървен твърда дървесина и далеч от огън
(Близо до челото на пещта) на риба.

Най-доброто от всички риби постави на специален щанд с рядка мрежа от фин
тел. На тази база рибата ще се пече чрез равномерно и се накисва
пуши. По-големите риби са поставени в долната част на пушача.
Рибата се полага свободно в един слой.

В началото на тютюнопушенето за сушене на риба и подкрепа provarivaniya скоро
тежък пожар, но тя трябва да бъде, че рибата не залепва.
Тогава огън излее дървени стърготини, по-плътна покривка на пещта и левия амортисьор
риба в дебел дим. Изгаряне на гориво в пещ клапа регулира и амортисьор.
По принцип, когато пушени клапа не е много отворен.
За по-равномерно propekaniya и пушена риба преобръщане от едната страна
от друга.

Температурата в цевта трябва да бъде около 80 ° С по време на сушене, което е
около една четвърт от времето, и около 100 ° С чрез директно пуши.
В резултат на този процес, коагулация на протеините, унищожаване malostoykih
органични съединения, някои азотни вещества загубили с влага,
мазнина изтича.
30-60 минути, в зависимост от размера на рибата и димът пушачът получава
сухо и придобива характерен вкус.
Продължителност пушена риба плитки 0,5-1 часа, големи - от 1.5-3.2.

Окончателно готовност се определя от външния вид на риба, златен чай
цвят и суха повърхност на кожата.
При определяне на готовността опушвална може да се отвори само за много кратък
време, за да дървения материал не се запалят, защото на въздуха.

Риба трябва да се propechena чрез. Месо то трябва лесно да се отдели от
гръбначния стълб и на цвят, плътност и текстура наподобява месото на скара
или варена риба.
Ако рибата е приключил слаба, опушен поглед, тя се избърсва от повърхността
мека кърпа, леко навлажнена с рибено масло (в краен случай, слънчоглед
масло).
Дръжте горещо пушена риба не може да бъде дълго (до 3-4 дни без студена).

Студено пушена риба
студено пушена риба обработка отнема повече време и е посланик,
накисване, увяхване и пуши.
Преди осоляване малките риби (костур, хлебарка, т. П.) опънато през окото
4-10 от разделя парчета дълги 70-90 см, след което краищата на влакното връзка,
за да се образува пръстен.
По-голяма риба (шаран, платика, речен кефал) се свърже по двойки с низ дължина от около
50 см или прониже опашки и да определят прост възел.

Осолена риба, както и за горещо пушена, но прекарват повече от сол
(От 1 до 1,5 кг на 10 кг риба) и се поддържа в продължение на дълъг период от време:
малки рибки - 2-3 дни, големи - 10-15 дни, размразени - за още по-дълго.
Солена голяма риба се накисва от излишната сол във водата по време на деня,
риби промива 1-2 часа.

След това се сушат на открито риба: риби в продължение на 2-3 дни,
голям - 3-5 дни. дървени разделители са вкарани в коремната кухина на голямата риба.
Сухи и леко provyalennuyu риба се поставя в опушвална, подредени, например,
от барабани, и пушени, в зависимост от размера на рибата, от 1 до 6 дни, студен
дим (не повече от 25 ° С). Колкото по-солта в рибата, по-ниската температура трябва да бъде.
Дървени стърготини се използва като източник на дим.
В студено пушена риба губят значителна част от водата и напоена,
както е запазена, димът от огъня.
Повърхността на готовата студено пушена риба трябва да бъде сравнително сухо,
златисто-кафяв цвят.
Студени пушена риба трябва да бъдат месо, са подходящи за костите,
доста гъста и твърда, без да се дискредитира миризмата.

Пушена риба за полу
Посочените по-горе технологии пушена риба - топла и студена - са
традиционна, но през последните години се разпространява пушене на риба
за полу начин.
Тази технология е интересна заради своята простота и на големи възможности за
експериментиране.
За да се поберат за полу-пушена риба със срок не повече от един ден осоляване.
Накиснете рибата солта се извършва в около един ден.
Тъй като Smokehouse в този случай, конвенционален кюмбе
"Печка" с две допълнителни коленете на тръбата до температурата на дим
е около 50-60 ° С
Пепел яма печка покрита за корупция в пещта, както и рибата
Тя виси на известно разстояние от изходната тръба в зоната на смесване на дим
с въздуха.
За да се пуши само един деня. Вкус на риба готов за полу
пушени малко необичайно, но на външен вид и аромат по-близо до горещо пуши.