технология на производството на сирене

Продължителност съсирването на млякото за сирене bifilinovogo 80 мин. Готов съсирек нарязани извършва формулировка зърно събиране част и се провежда серум осоляване пълно зърно, сол се добавя в размер на 150 гр на 100 кг мляко. След това под налягане се извършва и самостоятелно натискане сирене за 17 ± 1 час, след това се опаковат и етикетират. Сирена съхраняват при 6 ± 2 ° С в продължение на 8 дни.

При оценката на качеството меки сирена не са разделени в класове. В този случай, задайте съответствието или несъответствието на качеството и състава на продуктовите изисквания на нормативната и техническа документация. В случай на качеството на продукта несъответствие с регулаторни и технически приемане документация сирене и не подлежи на договаряне. То е насочено към промишлена преработка.

При оценката могат да бъдат открити на сирената дефекти вкус и мирис, текстура, модел, цвят.

3.1 малформации на вкус и мирис

Горчивият вкус на сиренето придобива главно поради натрупването на голям брой полипептиди. Това се случва, когато се справим процес поради протеолиза на всякакви аномалии в областта на техниката. Понижаването на температурата на съзряване, прекомерно покачване на сирене киселинност, увеличаване на съдържанието на натриев хлорид - всичко това води до рязко намаляване на скоростта на млечнокисели бактерии, и по този начин да се намали количеството на протеолитични ензими, и намаляване на тяхната активност.

Причината за горчивия вкус може да бъде обработката на сирене мляко от крави с мастит или съдържащи горчиви вещества от растителен произход. Във всички случаи трябва внимателно да сортирате мляко и спазват установените технологични начини на производство на сирене.

Киселото. Характерно за всички сирена, произведени с ниска температура второ нагряване. Понякога това се изразява много силно и се счита за дефект. Основната причина за образуването на киселина вкус - натрупване на големи количества сирене млечна киселина. Това се случва по време на работа се увеличава падеж на млякото, което прави твърде голяма доза бактериална стартер прекалено високо влагосъдържание на сирене от суроватка е недостатъчно разреждане с вода. За да се избегне този недостатък, е необходимо да се наблюдава получаването на зрелия мляко, и се регулира нивото на ферментация на млечна киселина в развитието на сиренето.

На влага вкус и мирис. Твърдите уплътняем сирена на този дефект е най-често се дължи на развитието на микрофлората на повърхността, особено слуз. Микрофлора слуз има висока протеолитична активност. Протеолиза се придружава от образуването на голямо количество амоняк, който прониква в сиренето и дава остарял вкус и мирис. Развитие на микрофлората на повърхността допринасят за висока влажност и киселинност на масата на сирене, увеличава относителната важност на въздуха и лоша грижа за сиренето по време на зреенето.

Мъсти вкус и мирис могат да бъдат причинени от развитието на микрофлората обгазяване (дрожди, Е.коли). За да се избегне този недостатък, е необходимо да се спазват стриктно хигиенните условия, коригира влажността и киселинността в процеса на производство на сирене, за да се осигури медицински грижи за сирене и желаната относителна влажност по време на зреенето на сиренето.

3.2 Дефекти последователност

Твърди сирена в съответствие с високата температура на второ загряване може да бъде в резултат на забавено развитие на микробиологични и биохимични процеси, когато натрупването на разтворими протеолиза продукти настъпва недостатъчно. В този случай е необходимо да се прилагат активни култури от млечнокисели бактерии и да се прилагат защитни покрития на сирене по-ранен етап на зреене, сиренето предотврати прекален.

Kroshlivaya последователност се образува в резултат на прекомерното развитие на млечна процес. По този начин, в резултат на интензивно натрупване на млечна киселина се повишава калциев разцепване от казеин мицели и влошава неговите хидрофилни свойства. За да се предотврати недостатък, е необходимо да се регулира нивото на ферментация на млечна киселина чрез прибавяне на вода в обработката на зърно и частично маса сирене пренос осоляване в зърното.

Шев последователност (samokol). Заместник се напукване на извара и формиране на процепите с различни размери. Това се дължи на липсата на еластичност на тестото на сирене с недостиг на калций, свързани с казеин. Когато натрупването на газообразните продукти на такива сирена очи не се образуват, а вместо това постепенно деформация на изварата, на места, където пукнатини газове сирене. Причината е натрупването на излишък от киселина чрез ферментация на млечна киселина прекомерно разработени поради използването на големи дози от бактериален стартер с повишена активност на киселина.

Причината за дефект може да бъде бавно крак със сирене. В този случай е необходимо да се образува структурата на налягането на газа се генерира вече след маса сирене губи еластичност (поради проникване в сирене натриев хлорид и взаимодействието му с казеин).

За да се предотврати недостатък, е необходимо да се осигури навременно образуването на газ в сиренето, узряване камери поддържат желаната температура и влажност условия.

Rezinistaya консистенция. Тя се причинява от недостатъчно разработени в сирене млечна киселина ферментация при ниско съдържание на млечна киселина се образува над калциев свързани с протеина. За да се предотврати недостатък, е необходимо да се увеличи дозата на дрожди, за удължаване на съсирване на времето и лечението съсирек, а не да се разреди с вода серума.

Мазане. Дефект настъпва при висока влажност извара. За да се елиминира дефекта е необходимо да се засили зърно Drain по време на обработката.

Недостатъци фигура 3.3

Net, частичен и порести модел образуван в резултат на прекомерното образуване на газ в развитието на сирена вредни микрофлора (Ешерихия коли, дрожди и бактерии nokislye масло). Причините за това са използването на бактериално заразени мляко, недостатъчно ефективен пастьоризация, вторично замърсяване на мляко и сирене извара вредни микрофлора, използване на неактивна бактериална стартер прекалено ниска киселинност сирене провеждане осоляване и зреене на сиренето при повишени температури и други.

За да се елиминира дефекта трябва да се спазват стриктно хигиенните условия на производство и режим на пастьоризация на мляко, използвайте антагонистични квас и бактериални препарати, да извърши осоляване и зреене на сиренето при ниска температура.

3.4 Дефекти на цвят и вид

Неравномерното оцветяване сирене тесто (бели точки). Дефект поради неравномерно обработка на извара, неравномерното разпределение на бактериална култура. За да се предотврати дефекта, е необходимо да се направи стартер в млякото през цедка, сместа се разбърква добре преди коагулация, сложи един и същ размер на зърното, за да се предотврати слепване на зърна по време на обработката.

Бял тест цвят. Тя се появява в солени сирена, разработени през зимата или мляко с киселинност.

Субкортикални плесен. Тя се развива в сирена с лошо затворен по време на притискащата повърхност, което е причинено от недостатъчно налягане и кратка продължителност уплътняване, бързо охлаждане повърхността на сирене, прекомерно източване извара и др. Допринася за развитието и образуването на пукнатини по повърхността на сиренето поради деформация на това след осоляването и като бавно насоки за сирене кора или да го повреди по време на миенето.

За отстраняване на дефекта трябва podpressovyvat слой по слой от суроватка, за провеждане perepressovki сирене следи температурата на въздуха в формоване и пресоване сирене, внимателно се справят сирена по време на подреждане на рафтове по време на измиването да се прилага по време на зреенето на покритието на сирене, които включват вещества, които потискат плесен.

Сирене е много ценен хранителен продукт, съдържащ голямо количество лесно смилаеми висококачествени протеини, мазнини, различни соли и витамини.

За всеки вид сирене се характеризира с технологичните си функции, които в крайна сметка се определи спецификата на крайния продукт.

Микрофлора прилага в развитието и узряването на сиренето определя вида и характеристиките на меки сирена, определя посоката на микробиологични, биохимичен (ензимна) процеси, протичащи в млякото, масата на сирене, влияе на образуването на вкус и аромат на сирене, физическата и химически състав.

В зависимост от метода на коагулация на млякото в получаването на меко сирене извара е разделена на сирищна сирище киселина и киселина (ферментирал).

При формулирането на падеж меки сирена през първите 2-3 дни. в сирене маса се натрупва големи количества млечна киселина, която след това забавя развитието на млечнокисели бактерии. Следователно, допълнително натрупване в масата на сирене от бактериални ензими, млечна микрофлора, участващи в зреенето на сирене, е възможно само ако значително намаляване на киселинността на масата на сирене под влиянието на разработването на повърхността на сирена културни форми и слуз микрофлора на сирене, и за Рокфор - Pen културното развитие на плесен. roqueforti сирене в тестото.

Меки сирена образувани чрез напълване на едро нарязани на парчета или голям съсирек група от зърна директно перфорирана форма. Серумът се отделя и получената samoprsssovaniya само в развитието на някои видове сирене прилага слабо натискане (налягане 1-5 ИОС).

Позоваването