Технология на производство на кисело мляко

Невероятните ползи от сладолед. Мека сладолед Ducatto

Японски учени от университета в Токио Керин открили неочаквано свойство на сладоледа! Оказа се, че сладоледът повишава нивото на интелигентност. Сладолед - това е една от най-вкусните и популярни сладкиши за деца и възрастни по целия свят, особено от естествен и здравословен течно мляко формула «Ducatto».

iCream - Продуктът говори за себе си!

През последните две години на пазара на българска храна тежеше, но интересни и богати. Неблагоприятни условия даде тласък за развитието на производството на сладкарски изделия.

Внос смяна в индустрията домашни птици с материали EFELE ХРАНИ LINE храна линия

Безопасност на храните България е важна част от националната и икономическата му свобода. Поради това се извършва на заместване на вноса не е първата година. По време на кризата, в която се е превърнала от особено значение. През последните години са станали по-активни фактори улесни в голяма степен етапа на вноса - отслабването на рублата, хранително-вкусовата ембарго в отговор на американските санкции и ЕС. В много сектори на икономиката е дългоочаквана от своята икономическа целесъобразност.

Внос смяна в месната индустрия с материали EFELE

Програмата на заместване и развитие на местното производство внос е бил в България за дълго време, но напоследък стимулиращ фактор, който изисква ускоряване изпълнението на тази задача, изработени от стомана срещу България американски санкции и западните страни, насочени към разпадането на основните сектори на икономиката. Това е, което се превърна в мощен тласък, podstegnuvshim-нататъшното им развитие, въвеждането на иновативни технологии и модернизация на производството. 20 индустрии, които обхващат технологични тенденции на икономиката в 2200 ще бъдат обект на заместване на вноса.

В българското кисело мляко доуточнени в годините 1866-1867 за занаятчийски гъбички донесени от кавказки суха. Кефира възродиха в преварена и охладена обезмаслено мляко и да се използват за приготвянето на стартерни култури. Мляко за кисело мляко се загрява до 16-23 ° С и се прибавя квас, директно слят с гъбичките. След получаване на бутилка съсирек се разбърква за ускоряване на процеса на формиране на напитката и се държат в помещение при температура от + 14-16 ° С през деня и понякога по-дълго.

Същата технология разработена кисело мляко в градските мандри, с пастьоризиране на мляко се използва и бутилиране на напитката в бутилката с запечатан закриване.

В резултат на това, продължителността на процеса и сложността на много операции за допускане кефир е ограничен и публичното търсене за него не е изпълнено, така че в 30-те години на ХХ век. кефир технология се е променила: той започва да произвежда ускорен начин, който по-късно получава името на термостата.

Млякото се нареди за производство на кисело мляко, подкиселява стомана при високи температури в термостати без разклащане и съответните натрупване дрожди ферментационни продукти. Като резултат от промени в технологията вместо меката полутечна консистенция на напитката с отличителен вкус освежаващи фабрики започва да произвежда продукт със здраво куп, вкус, подобен на кисело мляко.

В резултат на това редица научни статии е разработен метод за производство на кисело мляко резервоар, който сега е признат и широко въведен в млечната промишленост.

Технологичният процес за получаване на резервоар метод кисело мляко се състои от следните операции: получаване и получаване на суровини, нормализация, хомогенизация, пастьоризация и охлаждане, ферментация, зреене в специални контейнери, охладителни съсирек съзряване съсирек предварително опаковане.

метод Кефир резервоар се произвежда от целия природен мляко нормализирана поне втори клас киселинност не повече от 19 ° Т, плътността на не по-малко от 1,0278 кг / кубичен метър. т, с различна маса фракция на мазнини, така че първоначалната млякото се нормализира до желаната маса фракция на мазнини. Когато нормализиране на пълномаслено мляко на мазнини може да бъде две възможности: мазнини в пълномасленото мляко е по-голяма от тази, необходима за производството, както и мазнини в пълномасленото мляко е по-малко, отколкото е необходимо. В първото изпълнение, мазнината е частично или събира чрез разделяне на добавя оригинален обезмаслено мляко. Във второто изпълнение, за увеличаване на млякото мазнини суров крем се добавя към него. Един от най-простите начини за нормализиране на мазнини - нормализиране чрез смесване изчислени количества от нормализирана капацитет мляко и нормализиране компонент (крем или обезмаслено мляко) с енергично разбъркване смес.

Термична обработка и хомогенизиране

Пастьоризацията на мляко е предназначено за унищожаване на вегетативни форми на микрофлора, включително патогени. Най-често срещаният метод за производство на млечни продукти - кратко пастьоризация при температура 85-87 ° С, при което се проведе в продължение на 5-10 минути. или при 90-92 ° С със закъснение от 2-3 минути. последвано от охлаждане до температурата на ферментация. режим пастьоризация трябва да се гарантира, че желаните свойства на крайния продукт, по-специално органолептичните характеристики (вкус, желания вискозитет и плътност на съсирека). Високите температури пастьоризация причина денатурация на суроватъчен протеин, при което се увеличава хидратация свойства казеин. Това спомага за образуването на плътен съсирек, който добре задържа влагата, който предотвратява отделянето на серума по време на съхранение.

Хомогенизация - е фрагментация (дисперсия) на мастните глобули в млякото чрез действието на големи външни сили. По време на работа, намалява размера на мастните глобули и плаващи скорост. Преразпределението на мастните глобули обвивка вещество, стабилизиран мастна емулсия и хомогенизирано мляко не препоръчва. Понастоящем използва двустъпална хомогенизация, премахване на срастване на мастните глобули на изхода на разликата клапан на главата на хомогенизиране. Хомогенизация се осъществява при температура от 60-65 ° С и налягане 15-17,5 МРа (125-175 атмосфери). След пастьоризиране и хомогенизиране, сместа се охлажда до температура на ферментация.

Ферментация и зреене на млякото

При производството на кисело мляко обикновено се използва квас получава по кефирни гъбички. Основните представители на това са бацил млечна киселина, млечна стрептококи, включително aromatobrazuyuschie и млечни дрожди като торула. Произволни микрофлора се състои от зърна спори пръчки, оцетна киселина бактерии, плесени млечни мъгляв дрожди Coli бактерии и други групи.

За получаването на кефир стартерни кефирни зърна се съхраняват на сухо в топла вода (25-30 ° С) в продължение на дни, той променя в това време 2-3. След това вода се изпразва и набъбналите зърна излива топло мляко взети в количество десетократно по отношение на обема на гъбички.

За производство на кисело мляко с характерен вкус и твърда структура необходимо да се използва за производство на квас напоени след зреене при температура 10-12 ° С в продължение на 12-24 часа. Културите, чиято маса е обикновено 5% от теглото на ферментиране смес, въведени в сместа се охлажда до температурата на ферментация. Сместа за подкисляване при 23-25 ​​° С за образуване на млечен протеин съсирек 80-100 0T киселинност (рН = 4.5-4.65). По време на зреене е умножение на микрофлората ферментира увеличенията на киселинността, казеин коагулира и образува съсирек.

Охлаждане и зреене

След ферментация на кефир се разбърква и се охлажда до узряване температура. Каталог Започва разбъркване 60-90 минути. след началния час и охлаждането се осъществява в продължение на 10-30 минути. А разбърква и се охлажда до температура 20 ° С съсирек оставен сам.

Продължителността на зреене кисело мляко е 6-10 часа. По време на узряването активиран дрожди, алкохолна ферментация се извършва, в резултат продукт образува алкохол, въглероден диоксид и други вещества, които придават специфични свойства на продукта.

Смесване и пълнене

След времето на зреене кисело мляко преди пълнене в резервоара се бърка 2-10 мин.

Опаковане и етикетиране са извършени в съответствие с изискванията на този продукт. За да се подобри съгласуваността на опаковани кефир крайния продукт се препоръчва да се запази в хладилника преди изпълнението. При достигане на желания индекс кисело мляко относителният вискозитет и температурата на 6 ° С процес се смята за завършена, и продуктът е готов за прилагане.

Изисквания за крайния продукт

В съответствие с изискванията на RTU кисело мляко трябва да отговаря на следните изисквания

Вкус и мирис - чисти, ферментирал, освежаващо. Консистенцията на кисело мляко трябва да е единна, напомнящ на течна сметана. Разрешено метеоризъм, причинени от дрожди или aromatobrazuyuschimi стрептококи.

Основният производство на технологична схема

Помислете основния производство на технологична схема кефир с охлаждане резервоарните средства в резервоарите. Съгласно тази схема, млякото се изпомпва през тръби и опаковани завършен продукт - вътрешен транспорт (верига и лентови транспортьори и т.н.).

В топлообменници и млечни напитки се подлагат на топлинна обработка (отопление и охлаждане) до предварително определена температура. От механични примеси мляко почистени в сепаратори и пречистватели в поток за получаване на съответен дисперсия на мазнини и за подобряване на вискозитета на напитката се третира с хомогенизатор.

Напитки в резервоара се разбърква с механична бъркалка. Пийте опаковани в целофанов или картонени опаковки в машини за пълнене и автомати. контрол и управление на процеса на автоматизирано.

Нормализирано мляко, охлажда се до 4-6 ° С, 6 от NMU-molokohranitelnogo резервоар В2-OMG-10 резервоар 10 хиляди. L NMU-центробежна помпа 6 се подава в пастьоризиране на балансиращия резервоар, охлаждане апарат PLA-5 и след това се изпраща към помпата I регенериране на топлина раздел топлообменник, където се загрява до 30-35 ° с, влиза в централната тръба molokoochistitelya сепаратор ОМА-3M. Пречистеният мляко под налягане от налягането на диск сепаратор се подава към секцията за регенерация II на топлообменник, след което се изпраща към секцията пастьоризация за загряване до 85 ° С и се подава в резервоар T6-OPB-1000, който се държи при тази температура в продължение на 5-10 минути. мляко от резервоара е насочено чрез гравитация в хомогенизатора А1 OGM, при налягане от 125-175 атм и се хомогенизира влиза IIteploobmennika секция за отката топлина брояч поток от мляко. Мляко, охлажда се до температура ферментация (23-25 ​​° С), се подава към двустенна резервоар ОТС-6, където предварително HPM чрез помпа 2 падане квас. Ферментацията се появява на рН до 85-90 ° Т, след съсирека се разбърква и незабавно се охлажда със студена вода до 20 ° С По-късно съсирек оставен сам да узрее за 6-10 часа. След времето на зреене кисело мляко преди пълнене в резервоара се бърка 2-10 мин. и доставя пълнене и опаковъчна машина М6-IPF-E за опаковане. Опаковани кефир препоръчва да се държи в хладилник преди прилагането им за постигане на желания вискозитет индекс на конвенционална температура и 6 ° С.

Тема процес, а именно температура внимателен подбор на суровината съответствие и налягане по време на пастьоризация и хомогенизиране, ферментация на мляко и моделира, качествени закваски, непрекъснат контрол на качеството на полуфабрикат в химическа лаборатория, ранно бутилиране и етикетиране е възможно да се получат продукти, които отговарят на изискванията на съвременния хранително-вкусовата промишленост. Избор на производствената линия, изборът на превозни средства за представяне и съвместимост един от друг, като се гарантира на хигиенните норми на удобството на измиване оборудване, както и максимална автоматизация на процесите и подобряване на условията на труд, както и процеса на изпълнение играе ключова роля в оформянето на крайния продукт свойства, рентабилността на общото производство като цяло.

Тя включва следното технологично оборудване в производствената линия:

- резервоар molokohranitelny В2-OMG-10 резервоар 10 хиляди литра всеки (2 бр.).

- центробежна помпа 6 NMU-ти изход от 6 л / ч (1 бр.).

- (. 1 бр) пастьоризация, охлаждане единица 5 PLA-ти изход от 5 L / ч ..

Структурата на PLA-5 включва:

- molokoochistitel ОМА-3M капацитет на 5 хиляди литра / час (2 бр.).

- двустепенна хомогенизатор А1 OGM с работно налягане до 200 атм капацитет на 5 хиляди литра / час (1 бр.).

- резервоар T6-OPB-1000 за провеждане на пастьоризирано мляко контейнер 1 хиляди литра (1 бр.).

- балансиране на резервоар (1 бр.);

- Центробежна помпа за мляко 36MTS-10-20SCH (1 бр.);

- котел (1 бр.);

- помпа за гореща вода 3К-9 (1 бр.);

- Центробежна помпа 36MTS-6-12 (1 бр.);

- смесител за квас сферичния кран (1 бр.)

- двойна стени резервоар ОТС-6 за ферментиране мляко резервоар 6 хиляди литра всеки (4 бр.).

- пълнене и опаковъчна машина М6-IPF-E (1 бр.).

Тази производствена линия е предназначена за производството на 12 тона на ден.

Технически характеристики:

- производителността литра на ден - 12 хиляди.

- експлоатация две смени;

- температура на пастьоризация 85-90 ° С;

- хомогенизиране налягане от 125-175 бара;

- температура на ферментация, 20-25 ° С;

- охлаждане температурата на крайния напитката, 6 ° С

Източник: По материали от Урал Държавната академия на земеделието