Технология на производство на кисели краставички и домати
Пресни краставици и домати осолени в бъчви и наводнени suhotarnyh с полиетиленови лайнери с капацитет от 50, 100 и 200 литра в 200 корабите на ЕС с лайнери с капацитет от 293 dm3. Разрешено за ецване краставици в замазка вани или doshnikah с разделящи щитове. Red домати сол разрешен за инструкции за обработка само в стъклени съдове или в бурета с не повече от 50 литра. Във всеки контейнер подредени краставици определен размер и определена степен на зрялост на доматите.
Маринована според размера произведени в следния диапазон: Пикъл (не повече от 5 см дължина); Туршия I (5,1-7,0 см)
II (7,1-9,0 cm) група; Zelentsy малък (9,0-11,0 cm), средно (11,1-12,0 cm) и големи (12,1-14,0 см). Краставиците са по-дълги от 14 см, а също и пожълтяване, пауза, с изсъхнали жилав семена, набръчкана втвърдяване не е позволено. Не добавяйте сол като парникови краставици от всички степени и разновидности на маруля от откритото пространство.
Технологични изисквания за сортове краставици и домати. За да се генерира по-висока степен на продукта подходящи малки краставици туршия 30-50 мм дълъг и 51-90 mm в дължина корнишони (с дължина съотношение диаметър не повече от 2.8 до), за производство на клас I - краставици дължина Zelentsy
91-120 mm (дължина съотношение диаметър от най-малко 2.5 до). Краставиците трябва да бъдат месести, има малък размер на камерата на семена и не образува кухини при химическо почистване. Подложната гъста консистенция маса се дължи съотношение диаметър на камерата за семена и плодове за да бъде не повече от 0,6. Желателно е да се засява камерата не държи повече от 20% обем плодове. Покритие трябва да е единна краставица зелено или тъмно зелено nezhelteyuschey, кора тънка и структурно нестабилна, а не да се забави разпространението. Краставици за ецване трябва да бъдат верни цилиндрична форма с диаметър не повече от 5.5 cm.
Краставица-Zelentsy трябва да съдържа най-малко 4.5% разтворими твърди вещества (рефрактометрично) не по-малко от 2.5% захар, най-малко 12 мг на 100 г от витамин С, 4% пектини сухо тегло, включително поне 2.1% protopectin. Краставици трябва да бъде без горчивина. отговарят на изискванията, посочени по-горе клас Конкурент, рози, Baby, пролет, Финикс.
Технологии за ецване краставици и домати в бъчви. Този метод включва следните етапи: получаване на суровини и подправки, домат или краставица опаковане и подправки в контейнер, да саламура, солев разтвор изливане суров ферментация на краставици или домати, краставички съхранение или домати.
Получаване на изходни материали и подправки. Краставици и домати се промиват, сортирани по качество, зрялост, се калибрира по размер. Измийте основната суровина (краставици или домати) непосредствено преди осоляване. Да не се съхранява измитите краставици или домати.
Измийте и получаване на краставици и домати за соленост на автоматична линия за производство, който включва набор от брави баня краставици или домати, машина за измиване и проверка конвейер преграда, калибриране машина и зеленчуци транспортьор за придвижване на краставица или доматите в контейнери. При липса на такива линии краставици и домати се промиват в универсален перална машина, снабдена с устройство душ или ръчно. Консумацията на сурова вода милионтона 1 м3 В значителни краставици и домати преди измиване накиснати за 30-40 минути в баня с чиста течаща студена вода и след това замърсяване промива отново в перални машини.
Инспекция, сортиране по качество и зрялост, калибриране размер краставици и домати, превозвани на ролков или инспекция kalibrovatele. При сортиране изхвърлени плодове, болно и повредени от вредители, механично повредени, изгнила, а с отклонения от настоящия стандарт.
Подправки, приготвени едновременно. Магданоз, целина копър, естрагон и други подправки са подредени чрез премахване на жълто, накуцване или повредени листа, след това се промива два пъти, последвано от изплакване под душ вода при налягане от 0.2-0.3 МРа. При липса на машини подправки промива на порции (3-4 кг, височина 10-15 см слой) върху метални сита до пълно отстраняване на замърсители. Чисти подправки се смилат на (дължина на частиците от не повече от 8 cm) на машина или ръчно реже с нож.
Корените на хрян, магданоз, пащърнак степенувани за качество, почистени, инспектира, обелени на машини doochischayut ръчно отстраняване на остатъците от кожата, тънко парче от кореноплодни и увредените области. Белени кореноплодни се промиват отново, nspektiruyut, промива се в банята, на основание на слама или Root рязане парчета не по-дебели от 3 mm. Чесън се подлага на проверка на качеството, старателно измити, промива се в банята и подготовка машини земята растителни или други марки.
Сушени подправки (листа, горчив лют червен пипер, черен пипер, дафинов лист) инспектират, премахване на клони, примеси и старателно измити.
Полагане на краставици или домати и подправки в бъчви. Приготвени суровини и подправки се поставят в предварително подготвени бъчви, използвайки производствени линии. За тази цел дъното на цилиндъра е поставена трети масови подправки съгласно състава (за краставици: копър 3% от теглото на изходната суровина, 0.5% хрян корен, a0,3% чесън, лют червен пипер горчив прясно 0.1%, 0.5% естрагон, магданоз и целина оставя 0.5% касис листа 1% процент подправки 2 пъти по-малко) за домати. След това цевта се пълни до половината от обема на същия размер краставици или домати степен на зрялост, леко се разклаща в продължение на по-плътна опаковка. След уплътняване зеленчуци поставени вторите подправки трета тегло и барел изпълнен с краставици или домати в началото, след това купчината с последната трета от подправки, така че затварянето плътно се притиска срещу долната част на горния слой.
При използване на полиетилен подложка горна част е сгънат върху външната им страна, изправи се добавя и разстрои дънни обръчи затваряне. Изпълнен бъчви зеленчуци се претеглят за определяне на нетното тегло на краставици или домати (изважда от брутната маса бъчви тегло, подправки и вложката полиетилен), белязани и се изсипва солев разтвор.
За да избегнете разкъсване на обвивката да се търкаля бъчви в хоризонтално положение, не означава, че те се преместват само на камбанен звън или на палети с помощта на електрически или колички. В случай на скъсване на производството смяна на полиетилен лайнер в другата цев с лайнер.
След напълване на барабана горния ръб на обвивката може да бъде изтеглен през отвора на езика на затваряне и жлеб дъното на варела.
Получаване на разтвор на натриев хлорид. Разтвор на натриев хлорид (физиологичен разтвор) за изливане краставици и домати получава един ден преди употреба. За тази цел, готварска сол се разтваря в чиста вода. Подгответе туршия саламура в специално оборудвана станции. горната част на танка служи сол, и на дъното под налягане на водата, която преминава през слой от сол и наситеността на концентрирания разтвор протича през тръбата в друг емайлиран резервоар луга инсталиран на хълма. След това, добавяне на питейна вода, концентрираният солен разтвор се довежда до желаната концентрация. При липса на емайлиран резервоар за получаване на саламурата използва дървени вани с механична бъркалка. Концентрацията на втвърдяването на солев разтвор зависи от размера и степента на краставица доматен зрялост: за туршия и корнишони 6% до 7% zelentsov малки, средни и големи zelentsov 8%; за домати: червено, зелено и млечна зрялост 7%, розово, кафяво и малък размер 6%.
Солен разтвор се излива чрез езика и канала или отвор в обвивката посредством маркуч скоба с кран или до пълно запълване на цевта. След изливане луга рутинен отвор леко запушалка. Бъчви пълни с краставици или домати с подправки, поставени на мястото на ферментацията.
Ферментацията на краставици и домати. За процеса на ферментация на краставици и домати, характеризиращи се с една и съща стъпка като че за зеле ецване. В основния етап основната роля принадлежи на хомоферментация млечна пръчковидни бактерии. Ферментацията завърши в 3-6 седмици.
Процесът на ферментация на домати се разтяга с течение на времето, поради факта, че те съдържат соланин - глюкозид като антибиотични свойства и ограничаване на първия период на развитие на млечнокисели бактерии.
В промишлени условия за ферментация се извършва в два етапа: първо - Активни. второ - бавно. Предварителен ферментация на краставици и домати, извършени на сайта при температурата на ферментация на 20-26 ° С преди натрупване в солев разтвор 0,3-0,4% млечна киселина. Продължителността на предварителното ферментация на краставици и домати в бъчви определя в зависимост от метода на допълнително съхранение: съхраняване на
в хладилни складове - 36-48 часа, а в отделни охлаждане - не повече от 24 часа. Ако е необходимо, долейте в солена цевта, ако следва обръчите разстроена zakonopachivayut изтичане на газ. Ако саламурата не спира теча, продуктът веднага превключва на работна барел с лайнер.
Окончателно ферментация на краставици и домати се среща в началния период на съхранение в хладилни камери при температура от 0-2 ° С и приключва след 40-60 дни, и в неохладен - след 15-30 дни от датата на осоляване. размер краставици определя интензитета на процеса.
Изисква добро качество кисели краставички. Качеството на туршията са разделени на първа и втора степени. Краставици първи клас трябва да отговарят на растителни видове, имат гъста консистенция, правилната форма, без бръчки и увреждане, да бъде напълно напоена с физиологичен разтвор има текстура хрупкава характеристика солено-кисел вкус, не е чужд вкус, имат цвят зеленикаво-маслиново с различен багри, дължина и диаметър не повече от съответно 11 и 5.5 cm. саламурата трябва да са неясни, с приятен аромат. За клас II могат да бъдат използвани краставици с отклонения в размер не повече от 5% от теглото.
Според физикохимични характеристики туршия трябва да отговарят на следните изисквания: маса фракция на сол в саламура за първи клас на 2.5-3.5% на втория - 2.5-4.5%; масовата фракция на киселина на основата на млечна 0.6-1.4%, масова част от общото тегло на краставици Краставици с разсол-малко 55%.
Микробиологичните показатели готов продукт, не трябва да има видими признаци на микробно разваляне (плесенясали, загнили).
период туршия съхранение от датата на производство при температура от -1 до 4 ° С и относителна влажност 85-95%, по-малко от 9 месеца.
Дефектите от кисели краставички. Причината за развалящи туршия kvasilno сол покритие точки може да бъде липсата на млечна киселина, разцепване му от гъбички и дрожди. Може да има депресия лактобацилите инсектицид остатъчен на плода или вътре, дезинфектанти, които лекуват контейнер.
Понякога причина за влошаване на разяждането, краставици може да се увеличи концентрацията на сол. Така се получава краставици с нагъната повърхност, набръчкана поради високата осмотичното налягане на соления разтвор.
Смекчаването краставици. Най-честата причина за увреждане - ензимно разграждане на пектин и целулозни съединения краставици
Краставици с вътрешни кухини (недоволник). Подуване краставици и кухини причина дрожди, представители на Enterobacteriaceae и хетероферментативни млечнокисели бактерии. Този недостатък се проявява при използване на дълги презряло и съхранявани краставици с плътни мембрани, които пречат на изходните газове. Това може да бъде предотвратено, набиване на кол краставици преди осоляване. Друга причина - повишено образуване на газ при висока температура ферментация и съхранение.
образуване на филм върху повърхността на соления разтвор. Филмът се появява при аеробни условия в различно време след преминаването на основния етап на ферментация. Състои се предимно от мембранна мая. Мембранни микроорганизми използват млечна киселина и захар подадена краставица солев разтвор. развитие филм потискат анаеробни условия, ниски температури, добавянето на синапено масло, канела, чесън. Ефективно използване на сорбинова киселина. Ако филмът не е отстранена, след това краставиците може да доведе до неприятен мирис и вкус.