Технология на подготовка, проектиране и доставка на свинско пилаф - реферат, страница 3
М
Химичният състав на маргарин. В
Маргарин не съдържа по-малко от 82% мазнини, не повече от 17% влага, 1% въглехидрати, 0.3% протеин. Енергийна стойност 100 грама маргарин 746 ккал. Точка на топене маргарин 2-33 градуса С, смилаемост - 94-97%. Пакетът маргарин на полиненаситени мастни киселини, по-специално линолова, много витамин Е, витамин В имат
Маргарин, в зависимост от дестинацията е разделен на групи: сандвич. Тя е предназначена за използване като сандвич; столове. предназначен за кулинарни препарат, сладкарски и хлебни изделия; dlyapromyshlennoy обработка. предназначено за промишлено производство на хлебни изделия, сладкиши, захарни изделия. В рамките на групата на конкретни формулировки, което съответства на името на маргарин: buterbrodnye- "Екстра", "славянски", "Аматьори", "Шоколад крем", "Le ningradsky"; Вечеря - "крем", "Мляко", "нов", "Ра-дъга", "Сън", "Ера"; за промишлена преработка - течност за хлебната индустрия, млечната течност за сектора на кон-ТА, без млечни продукти.
Маргарин разопакова се съхранява при температура от -10 до 0 ° С до 75 дни, от 0 до 4 ° С - 60, и в храна при температура от 4 до 10 ° С - 45, 0 до 15 ° С - 30 дни , Относителна влажност по време на съхранение маргарин 80%.
Allium зеленчуци - тревисто многогодишно rasteteniya. От тях, най-често лук, лук лук, праз, трайни лук (Уелс, мулти-диференцирани, лук, Slizunov) чесън.
Лук зеленчуци съдържат захари, протеини, минерали, витамини. Благодарение на съдържанието на летливи производство лук зеленчуци от древни времена се използва като лекарствен лек за скорбут, паразитни заболявания, възпаление на дихателните пътища, заболявания на храносмилателните органи. Наличието на етерични масла и гликозиди в тези зеленчуци им дава спешността и специфичния вкус и аромат, който има благоприятен ефект върху апетита и спомага за по-добро храносмилане.
Това е най-честата форма на лук зеленчуци. Колбата се състои от стъбла (скъсен стъбло), които се простират от определяне на корените и повече - под формата на листа месести люспи. Извън суха колба е покрита с няколко оцветени скали - кожух, защитен месести люспи от изсушаване и увреждане на микроорганизми. Горната част се нарича врата на крушката. В големи лук съдържа до 6 мг% етерични масла, захар (до 9%), витамин С, В1, В2, РР и фолиева киселина, минерални вещества (калций, фосфор, калий, натрий, магнезий, желязо), азотни вещества (
крушки структура схема
1 - сухи люспи; 2 - общи месести люспи; 3 - затворен скали; 4 - пета; 5 - collum (стволови)
Лък различава по форма (плоска, кръгла, плоска заоблени, овална) на сухи люспи и цвят (бял, слама жълто, пурпурно, кафяво). Плодовото месо е бял лук с зеленикав оттенък и виолетово. Вкусът на сортове лук обикновено са разделени на изток-ръж, полуостров и сладко.
Остри разновидности на лук (Arzamasskiy местни, Mstiora местни, местно Strigunovsky), отглеждани в Rosssii, Беларус, Естония, Латвия. Те съдържат повече твърди частици в сравнение с други сортове, има остър, остър вкус и мирис, луковиците на 50-150, външните везните в жълто. Тези сортове са добре запазени.
сортове полуостров лук (Danilovskiy 301 Кааба myachkovskogo местни), отглеждани в райони на средната група България и юг. Те имат slaboostrymi вкус и мирис, на крушките да 60-300g. narudnye везни пурпурен, кафяви или жълти твърди вещества съдържат по-малко от остър тип.
Сладките сортове лук (испански 313, Ялта местни) се отглеждат в южната част на Русия, Украйна, vKazahstane. Лукът са много нежно, сочно, но по-малко ароматни, външни люспи бледожълт и лилаво лук 50-300 грама
В готвене, лука на всички класове се използва за зареждане с гориво supok, сосове и ястия. Сладки и полусладки сортове могат да се консумират пресни салати, като гарнитура за месни и остри разновидности - за мариноване.
качеството на лук зеленчукови изисквания.
Лукът се делят на качеството и избора на необичайно. Би трябвало да луковиците узрели, здрави, здрави, сухи, чисти, цели, еднакви по форма и цвят, с добре изсушени горни люспи, сушени врата не повече от 5 см е с вкус и мирис, характерни за ботаническата сорта. Диаметър на избран лук 4-5 см, 3-4 cm от обикновените; чесън съответно най-малко 4 см и 2.5 см.
В повечето случаи, лук зеленчуци удрят гниене врата под формата на пухкави сива плесен, черна плесен под формата на прахообразни плака Fusarium гниене и бактериални заболявания, които превръщат крушка пулпа в лигавицата маса.
Опаковка и съхранение на лук зеленчуци.
Лук и чесън са опаковани в кули и мрежата-чували от 30 кг - в кутии или кошници клетъчни редове. В хранене лук и чесън съхраняват до 5 дни при 3 ° С и относителна влажност на стаята 70%.
Моркови. Това е един от най-древните кореноплодните култури, използвани за храна от древните гърци и римляни. През Средновековието той се счита за деликатес моркови зеленчуци, а от XVII век. Тя започва да расте в Европа, навсякъде.
Българските моркови отглеждани от незапомнени времена. В XVI век. моркови е много популярен, отглеждани в градините си, сока му се счита за полезно.
Моркови съдържат много глюкоза (6%), минерали под формата на соли на желязо, фосфор, калий, микроелементи. Особено много каротин в моркови (до 9 mg%), което се превръща в човешкото тяло за витамин А. каротен-добре, ако се обработва топлинно моркови с мазнини (морков банички със сметана, задушени мляко сос моркови).
Благодарение на вкуса и хранителната стойност на моркови се използва при готвене, детството и клинично хранене на нарушена функция на червата, болести на сърцето, кръвоносните съдове, черния дроб и бъбреците.
В готвене, оценявам моркови с нежно, сочно, ярко оцветени плът и малко ядро.
По дължината на моркова е разделено на кратки - 3-5 см (karotel), със средна дължина - 8-20, дължина - 20-45 см За кратки класове включват Париж karotel - узряване разнообразие с малко ядро, сочно, сладко, оранжево-червен пулп .; Използва се за салати и гарнитури суровини. Следобед клас - Nantskaya 4 Biryuchekutskaya 415 Shantane, Ненадминат, Москва зимата A-515 - се използва за салати, гарнитури, моркови котлети, гювечи. Long клас - Валери -pozdnespely, с ядро и дълбоко плът, добре поддържан; Той се използва в задушавайте за попълване супи и сосове. През лятото на кетъринга незрели могат да бъдат доставени моркови с капаци.
изисквания за качество на кореноплодни растения.
Кореноплодни зеленчуци трябва да бъдат цели, пресни и чисти, не избледня, незамърсен не напукана, свободни от болести и вредители щети. Те трябва да бъдат на растителни сортове, не грозни по форма, с останалите дръжки на дебелина не повече от 2 cm и сочен маса, с ботанически клас характерен вкус и мирис.
Супена лъжица морков качеството е разделен на две търговски сортове: а селективни и обикновени. Размерът на най-големия диаметър на кореноплодни растения от избрани сортове: морков 3-5 см, в обикновените класове: морков 2.5-7 см, с размер на отклонение от до 10%. моркови Дължина на подбрани сортове не е стандартизирана.
Размерът на най-големия диаметър на: при 3-6 см ряпа, репички бели в 4cm, 1,5 см в ряпа и по-горе.
Root най-често засяга бял, сив. Черно и сърцето гниене, причинено от гъбички. Бял и сиво гниене форма бял и сив прах, целулоза превръща в лигавицата маса. Черно гниене се проявява под формата на черни петна върху депресирани корен повърхност. сърцевина гниене на влияе на главата и след това основната корен образуване на кухини и черни петна върху плата.
Опаковка и съхранение на кореноплодни растения.
За опаковането на кореноплодни растения се използват контейнери, кутии, кошници, чанти, мрежи, до 50 кг. Младите коренови зеленчуци се поставят в кошници или щайги клетки за до 20 кг; ги стека хлабаво в редове. Съхраняван корени в хранене в същите контейнери или кофи при температура 3 ° С в продължение на 3-5 дни при относителна влажност на въздуха 85-90%.
Т о ф т о п р о г ф т и се пюре и освободена от кора и семена, варени домати маса. Следните видове продукти от домати: доматено пюре, доматено пюре, доматен сос, доматен сок.
Домати тор получени пюре домати кипене, докато масата на маса фракция от твърди вещества 12,15,20% и доматено пюре безсолно - 25, 30, 35,40%. Сварени маса се опакова в стъкло, metalliches-Kie банки и се стерилизира.
Доматено пюре сол се вари до масова част на твърди вещества в него 27,32, 37% с изключение на сол и опаковани в бъчви. Мас фракция на сол 8-10%.
В зависимост от качеството на доматено пюре е разделена на горна и първи клас, доматено пюре безсолно - за допълнителна, по-високи и първи клас. Солена доматено пюре е разделен само от клас 1-ви.
Доматено пюре и горната степен доматено пюре и допълнително премия - хомогенна, tonkoizmslchennaya варено тегло, остатък без кожата, семена и други груби частици плодове; вкус и мирис естествено, му варени домати неправителствена масата, без горчивина, прогаряне на и други лош вкус и мирис; червеният цвят, оранжево-червено или пурпурно-червено, характерни за продуктите на домати, дори и на всички тегло. В първата степен на единични включвания оставя семена или пилинг частици по-слабо изразен вкус и мирис; за доматено пюре с добавяне на сол, солен вкус, кафяво или кафяво оцветяване.
технология на приготвянето на храната. Изчисление на суровини. Схема за храните. изисквания за качество. Ваканционни ястия.
№403. Пилаф свинско месо.