Технологии за ецване краставици и домати

Домати и краставици кисели в бъчви и suhotarnyh наводнени с полиетилен втулки с 50, 100 и 200 литра. Разрешено за ецване краставици в замазка вани или doshnikah с разделящи щитове.

Red сол на домати може да обработва инструкции само в стъклени съдове или в бурета с не повече от 50 литра.

Във всеки контейнер подредени краставици определен размер и определена степен на зрялост на доматите.

Технологии за ецване краставици и домати в бъчви.

Този метод включва следните етапи: получаване на суровини и подправки, домат или краставица опаковане и подправки в контейнер, да саламура, солев разтвор изливане суров ферментация на краставици или домати, краставички съхранение или домати.

Получаване на изходни материали и подправки. Краставици и домати се промиват, сортирани по качество, зрялост, се калибрира по размер. Измийте основната суровина (краставици или домати) непосредствено преди осоляване. Да не се съхранява измитите краставици или домати.

Измийте и получаване на краставици и домати за соленост на автоматична линия за производство, който включва набор от брави баня краставици или домати, машина за измиване и проверка конвейер преграда, калибриране машина и зеленчуци транспортьор за придвижване на краставица или доматите в контейнери. Инспекция, сортиране по качество и зрялост, калибриране размер краставици и домати, превозвани на ролков или инспекция kalibrovatele. При сортиране изхвърлени плодове, болно и повредени от вредители, механично повредени, изгнила, а с отклонения от настоящия стандарт.

Подправки, приготвени едновременно. Магданоз, целина, копър, естрагон и други подправки са подредени чрез премахване на жълто, накуцване или повредени листа, след това се промива два пъти, последвано от изплакване под душ вода при налягане от 0,2 ... 0,3 МРа. При липса на машини за миене на подправки части (3 ... 4 килограм, височина на слоя 10 ... 15 cm) с метални екрани до пълно отстраняване на замърсители.

Чисти подправки се смилат на (дължина на частиците от не повече от 8 cm) на машина или ръчно реже с нож.

Полагане на краставици или домати и подправки в бъчви. Приготвени суровини и подправки се поставят в предварително подготвени бъчви, използвайки производствени линии. За тази промяна в посоката на отваряне на капачка долната част на цевта и на долната трета от теглото на дъното сложи подправки за рецептата.

След това цевта се пълни до половината от обема на същия размер краставици или домати степен на зрялост, леко се разклаща в продължение на по-плътна опаковка. След уплътняване зеленчуци поставят втората трета масови подправки и запълнени до върха на краставици барел или домати, подправки последната трета стека, така че да се прилага натиск здраво дъно закриване на техния най-горния слой. Чушки, чесън, хрян корен, магданоз, пащърнак, дафинов лист, и други компоненти, добавени като равномерно пълнене барабани в масата стифиране краставици или домати.

Разтвор на натриев хлорид (физиологичен разтвор) за изливане краставици и домати получава един ден преди употреба. За тази цел, готварска сол се разтваря в чиста вода. Подгответе туршия саламура в специално оборудвана станции. Резервоарът отгоре сервира сол, и отдолу - под налягане на водата. Последният, минаваща през слой от сол и наситеността на концентрирания разтвор протича през тръбата в друг емайлиран резервоар луга инсталиран на хълма. След това, добавяне на питейна вода, концентрираният солен разтвор се довежда до желаната концентрация. При липса на емайлиран резервоар за получаване на саламурата използва дървени вани с механична бъркалка.

Солен разтвор се излива през отвора посредством език и жлеб на маркуча с кранчето или скоба за завършване пълнене на варелите. След изливане луга рутинен отвор леко запушалка.

Бъчви пълни с краставици или домати с подправки, поставени на мястото на ферментацията.

Ферментацията на краставици и домати. За процеса на ферментация на краставици и домати, характеризиращи се с една и съща стъпка като че за зеле ецване.

Процесът на ферментация на домати през продължителен период от време, поради факта, че те съдържат соланин - гликозид, който има антибиотични свойства и ограничения в първия период от развитието на млечнокисели бактерии.

В промишлени условия на ферментация, извършени в два етапа: първи - Advanced (активен); вторият - окончателно (бавно). Предварителен ферментация на краставици и домати извършва на мястото на ферментация при температура от 20 ... 26 ° С преди натрупване в солев разтвор от 0,3 ... 0,4% млечна киселина. Продължителността на предварителното ферментацията на краставици и домати в бъчвите, в зависимост от метода на dalneyshe-. на съхранение в хладилни складове :. - 36 ... 48 часа, а в neohlazhdae- Mykh - не повече от 24 часа, ако саламурата следва бъчвите долива, обръчи разстроени, zakonopachivayut изтичане на газ. Ако саламурата не спира теча, продуктът веднага превключва на работна барел с лайнер.

Мас фракция на захари в периода на ферментация се намалява, от една страна, поради повишената осмоза саламура и, от друга страна, поради консумацията на млечнокисели бактерии. Освен това, броят на захари в краставиците и солен разтвор постепенно се намалява.

Окончателно ферментация на краставици и домати се среща в началния период на съхранение в хладилни камери при температура от 0 ... 2 ° С и приключва след 40 ... 60 дни, но в neohlazhdae- Mykh - след 15 ... 30 дни от датата на осоляване.

Краставиците втори клас може да има отклонения от форма, това право 10% деформиран но nerazdavlennyh плодове slabohrustyaschaya консистенция, вкус по-солени и кисели. размер краставици в дължина и диаметър, съответно, не повече от 14 и