Технологии като шери вино
Технологията се основава на използването на филмообразуващ дрожди, в резултат на масопренасяне което вино е по-богат свободен и свързан алдехид, ацетал, летливи киселини и други компоненти, които характеризират специфични тонове в аромата и вкуса.
Шери се разграничат три технологии:
- филм - филм чрез култивиране на горния резервоар на вино;
- дълбоко - от потопена култивиране на шери мая;
- комбинация (дълбоко филм), като натрупването на алдехиди се постига чрез потопена ферментация, и по-нататък, образуващи свойства шери вино - забавено ферментирало вино база под шери филм.
В качеството шери вино е разделен на обикновен и годината на реколтата. Обикновените шери подготвени за всякакви технологии, реколта - само на филм.
Шери виноматериали трябва да бъдат произведени от неутралните бели сортове грозде. За Кримските винарни препоръчва такива сортове грозде: Sersial, Albilo Хименес Крим, слуги, Алиготе, Ркацители, Kokur, Verdelho, Sylvaner, совиньон и разновидности токайско вино. В някои случаи, за производството на шери могат да се използват и други сортове грозде, които осигуряват на висока ефективност, по отношение на шери винарски район.
Гроздето за производството на шери се извършва при съдържание на захар и киселинност, която установява стандарти за всеки сорт грозде и региона. Преработват грозде, съответно технологични инструкции за производство на обикновени трапезни вина сухи.
За да се предотврати развитието на млечнокисели бактерии при рН 3.5 или по-висока трябва да носи жълт гипсови грозде или каша базирани жълт регулиране на рН до 3.2 ... 3.3.
оптимална Castle виното след egalizatsii регулира отстранени храна алкохол, или сухо вино, довежда се до 50% от крепостта. алкохол, до 16 об ... 16,5%. (За метод лента) и до об 15.5 ... 16.0%. за дълбоко метод.
За да се ускори процеса heresovaniya се добавят към мъст 25% воден разтвор на амоняк в размер регулиране амонячен съдържание на азот до 200 мг / дм 3 или вино материал да коригира съдържанието му не е повече от 100 мг / дм 3.
Вино материали, предназначени за heresovaniya, изясни.
Когато производствени филм метод устойчива на алкохол дрождеви щамове използва шери: Sherry 96-K, шери-20S или друг идентичен местно раса. Plenkovanie прекарват чиста култура дрожди, получено в лабораторията на растението или изследователски институт.
Засяване на нова партида вино може да бъде по-добре развити младежки филми по повърхността на виното в бъчви или специални устройства само след внимателна проверка на състоянието на микробиологична чистота и мая във филма. Ако са открити във филма и седиментни изолира млечнокисели бактерии на прехвърлянето на филм не се допуска.
Plenkovanie шери вино материал за производството се извършва в отделни устройства (бъчви, емайлирани съдове или барабани) или системи на устройства, свързани в серия, за 1.5 години. Преди plenkovaniem третира вино материал, ако е необходимо пастьоризира при температура от 65 ... 75 ° С
Апаратура пълни до 2/3 ... 7/8 от обема им. Оптималното съотношение на повърхността на филма на обема на виното е 25 ... 50 cm 2 / дм 3.
Ако крепост вино материал под филмът е станал по-малко за 16,0%. като има предвид, че е необходимо dospirtovat запазва в продължение на най-малко 1 година, сухо вино, подсилено с 50 обемни%. алкохол. Dospirtovanie шери се препоръчва да се комбинира с друг изпомпване виното на филма. В процеса на стареене на виното основа под филм систематично провежда микробиологичен контрол за филм държавата и натрупването на алдехиди с.
Температурата на стаята, където устройството за производство на шери, трябва да се поддържа в диапазона от 16 ... 20 ° С Избор вино материал от филма на отделни апарати се извършва не по-малко от 2 пъти годишно в съдържанието на алдехиди на вино не е по-малко от 300 мг / дм 3. ацетали (свързани алдехиди), не по-малко от 90 mg / дм 3 и маркирани шери тон в букета и вкуса.
Вино в размер на 30 ... 50% е избрана от вторичен резервоар гладко, така че да не се нарушава структурата и състоянието на филма. Освободеният стойност на обекта е изпълнен с млади вино склад plenkovaniyu подготвени за ти, който се подава в долната част на устройството, без да вредят на филма.
Комбинираната система на три движение апарати продължава при филм 18 месеца (6 месеца, всяка единица). Брой кървят завърши вино може да бъде от 20 до 80%, или на системата се прехвърля в непрекъснат, непрекъснат избор поток. В този случай, най-малката продължителност на експозицията вино под един филм е 30 дни.
Ако шери филм се забави растежа и натрупване на алдехиди, се препоръчва да се инсталира устройство за батерия прилага при филмови слоеве в вино състав стерилен въздух в количество от 3 ... 5 мг / дм 3 на разтворим кислород.
Избрани готов шери вино материал, използван при предишна филтриране на смеси от различни марки на шери.
Веднага след пастьоризация, вино материал, третиран е изпратен в биореактора, оборудван с помпа-аератор. Заедно с материали вино в ферментатора, 5% разрежда дрожди. Всеки час в продължение на 15 минути през периода на ферментацията да продължи активно смесване. След периода на подаване на дрожди и микробиологичен контрол се провежда до края на ферментацията, която се характеризира с биологичното състояние на клетки и натрупването на алдехиди. Ако процентът се намалява пъпкуване на клетки и намалява скоростта на образуване на алдехиди се добавя вино материал в прясно окабеляване дрожди.
По време на ферментацията, концентрацията на кислород в winematerials поддържа при 3 ... 5 мг / дм 3 (при условие за подаване на стерилен въздух, ако е необходимо).
Дълбоки, или дълбоко филмови техники се приготвят само обикновени разновидности на шери. Един от най-добрите образци на шери е Massandra, който е с тъмно-златист цвят, което е постановено шери специфичен букет и пълен хармоничен вкус. Херес "Massandra" има показателите за кондициониране: алкохол, 19.5% от обема. Захар - 2.0 г / 100 cm 3 титруемата киселинност от около 5 г / дм 3.