Сухо и мокро стареене месо

Вие имате собствен касапин, който ще остави за вас най-хубавото парче от месото, ще каже как да се готви, да се каже честно, че месото от възрастни млечна крава не пасва за основното ястие през нощта? Ако отговорът е да, то вие сте достатъчно късмет! Но повечето от нас трябва да се задоволи с истории за приятели, текстове от интернет, често противоречиви факти и собствената ми опити и грешки.

Всеки път, когато идва на пазара за зеленчуци кошница, аз гледам в отдела за месо и чуят много обаждания да си купи чифт говеждо месо. Какво може да бъде по-добре? - пита месаря в бяла престилка размахва ръце над брояча на месо. Прясно месо - това е марка, която продавачи използват умело в общуването с потенциален купувач. Игра с пресни млечни асоциации. Топло ум ...

Но, малко теория. По двойки месо се отнася до месото животно след клане, които са минали 2-4 часа. Това е истинско месо с мека текстура, но с достатъчно ясно изразен мирис и вкус. Освен това има сложни химически процеси на стареене, насочени към разрушаването на съединителната тъкан, като по този начин омекотяване на мускулните влакна.

Кога се използва мрамор месо да ядем?

Яжте месо за храна може да бъде след 5-7 дни, когато нейната твърдост е намалена. Оптималните вкусови качества се постигат само след 10-14 дни при зреенето на месо (месо ферментация) при условие температура от 0 до 4 ° С Месото става мека и готов за готвене пържола настоящото.

Напомням ви, че това е специален говеждо насочва Херефорд и Ангъс, които ядат вкусна трева и царевица, сладка царевица за образуване на фини слоеве киселини. Но стареене, за съжаление, няма да помогне на нормалното месото на млечните крави, да се превърне в премия.

Стареене (откъс) говеждо месо се предлага в две форми: суха и мокра.

Суха стареене.

Основната цел е да се повиши концентрацията на говеждо екстракти и интензификация на естествения вкус на месо. Това се дължи на ензимните биохимични реакции, които водят в мускулната тъкан омекотява. Този процес се отнася до изпаряване на влагата и за унищожаване на ензими, които се съдържат в месото за подобряване на вкуса и за подобряване характеристиките на вкуса. функции на камерата за суха стареене: температура - от 1 до 3 градуса, влажността на 50-60%, постоянна циркулация на въздуха. Средният период на стареене (ферментация): 21 дни.

Wet стареене.

В мокро стареене говеждо месо се поставя във вакуумна опаковка, която позволява да се запази влага. Това е най-често срещаният метод за накисване месо сега. Смята се, че месото се подлага на мокро стареене, по-лек (тъй като тя се съхранява в влага) и меса възраст в суха, има по-интензивен и концентриран вкус. Трябва да се отбележи, че когато суха стареене загубили до една трета от масата на месото се дължи на загубата на влага, което се отразява на цената на крайния продукт.

Обобщавайки резултатите от посоченото по-горе, ние имайте предвид следното:

✔ каквото пържола не ви харесва, най-важното нещо - това е точно месо (ферментирали месо), без които няма да работи;
✔ купуват месо от честен, надежден доставчик, който има необходимия опит, сертификати, специално оборудване контролира всички процеси на преработка на месо "от" и "за" - бъдете сигурни, че пред себе си един качествен продукт.

Разбере какви видове пържоли, месни телета различия на хранене, както и по отношение на степента на печене и тънкостите на готвене пържоли, аз ще ви помогнат.

Попитайте месаря