Стокова хранителни продукти - нишесте, захар, мед, сладкарски изделия - кредит, без да

Страница 9 от 16

Нишесте, захар, мед, захарни изделия

Основната суровина за производството на плодове и ягодоплодни продукти са захар, плодове или плодове; спомагателен суровина - хранителни багрила, аромати, хранителни киселини, желиращ агент (пектин, агар-агар и agaroid). Плодове сладкарски изделия могат да бъдат разделени в гъста желеобразна украсени структура (бонбони, бяла ружа) и продукти с течни или гелообразни слаб неоформен структура (конфитюр, мармалад, конфитюр). Желе-подобен структура, поради наличието на вещества и ягодови плодове пектинови, които имат способността в присъствието на захари и органични киселини образование вана желе (сладкарски желета). качество желе (силата, способността за задържане на влагата и т.н.), зависи от вида на плодове, тяхното разнообразие, зрялост и др консервиране метод. Най-високите желиращи свойства, характеризиращи ябълки, така че те са основните суровини за получаването на желета и пастили.

Мармалад има всички видове гъста zhele- или гелообразни структура. Има два основни вида: мармалад плодово желе и. Плодови мармалад се получава чрез кипене пюре маса (пюре) плодове със захар. След известно охлаждане на масата на желе се въвежда ароматни и оцветяващи вещества, и след това формова. Издълбани мармалад - парчета правоъгълна форма, получен чрез изрязване слоя ябълка мармалад; повърхност поръсва с гранулирана захар, пудра захар или покрити melkokristal-netocrystalline кора (източен). Jelly мармалад вкус и хранителна стойност малко по-ниски плодово, тъй като без или с много дребни и безкостилкови плодове (като само ароматизанти). Получава му кипене захарна меласа сироп с въвеждането на края на готвенето желиращи средства, и преди формоване - оцветители, ароматизанти и хранителни киселини. В зависимост от метода на формоване разграничи желе мармалад калай и издълбани. Оформени мачкам се произвежда под формата на фини предмети с различна форма, без прах или поръсване на повърхността на гранулирана захар. За разлика от формовано мармалад плодово това има на фрактура гладка, лъскава, стъкловидно повърхност.

Пастили произведени от захар, яйчен белтък и ябълково пюре. Смес от ябълково пюре, захар и яйчен белтък биене да образуват пухкав маса, наситен с малки мехурчета въздух. Чрез отклони тегло като studneobrazuyuschey бази добавят горещо лепило сироп (варено захарна меласа сироп съдържащ агар) или ябълчна Марма Добре маса. В зависимост от това бонбони е известен като лепило или яйчен крем. Pastila гореща маса се образува чрез еднаквото разпределение под формата на слоеве или чрез леене под формата на малки lepeshechek различни конфигурации. След желиране Pastila бонбони маса се изсушава, поръсва с пудра захар и опакова.

Съхранява и мармалад бонбони трябва да бъде при температура 18-20 ° С и относителна влажност не по-висока от 70-75%. Най-честите дефекти желета и пастили са съхранение сладкарство (груби груби кристална структура) и омокрящи (лепило повърхност, разпространение). Гарантирано срок на годност мармалад 1.5-6 месеца. в зависимост от вида и бяла ружа 1.5-4 месеца.

Шоколад и какао на прах, наречен какаови продукти, като основната суровина (и само за какао на прах) са какаови зърна - семена от какаово дърво. Дървото е роден в Западна Африка, Южна Америка, Централна Америка, на островите Ява и Шри Ланка. Ядра на какаови зърна съдържат около 50% от стойността на мазнини (какаово масло), 1-2% физиологични-логично активни вещества (кофеин и теобромин), 20% въглехидрати, 15% протеини, танини, ароматни и някои други вещества. Най-ценната част е какаово масло, твърда и чуплива при нормална стайна температура, тя бързо се топи при температура на топене 32-34 ° С Поради особения състав на мазнини и наличието на естествен анти - kisliteley какаово масло може да се съхранява без гранясване и osalivaniya дълго време.

Карамел наречен изделия изцяло или частично от карамел маса - трудно, трошлива, стъкловиден аморфен структура на продукта, получен чрез кипене захар и меласа. Карамел маса се характеризира с много ниско съдържание на влага (1-3%), съдържа почти изцяло на въглехидрати, така енергийната стойност е почти същата като захар. Основните видове карамел бонбони са напълно ПРОИЗВОДСТВО Задържане на бонбони маса и пълнеж, който се състои от карамел маса на черупка, и вътре съдържа различни гарнитурата (плодове, ликьор, фондан, желе, гайка, марципан и т.н.). Разнообразие от карамел е карамел мляко, което може да бъде с или без тях пълнеж. Нейният цвят - от кремаво до кафяво. Caramel маса хигроскопичен бързо навлажни и става лепкава. За да се подобри способността за съхранение на продукти, повърхността на карамел някои сортове са подложени на защитно третиране от следните начини: удар гланц - се прилага към повърхността на тънък слой zhirovoskovoy смес таблетка-сгради - първо се навива слой пудра захар, и след това гланц, поръсване гранулирана захар, какао на прах, или други не-хигроскопични материали kondirovaniem - захар кора покритие. Такава обработка значително подобрява статиите съхранение. Когато стъклопакет карамел шоколад подобрява не само способност за съхранение, но и вкуса на продуктите, увеличаване на тяхната хранителна стойност.

Бонбони карамел, произведени под формата на кюлчета или тампони с опаковане на всяка част от различни форми с пръчка залепена или не, както и под формата на много малки продукти без опаковка. Карамел с пълнеж произвеждат: плодови пълнежи - хомогенна маса, получена чрез кипене пюре плодове или плодове със захар и различни добавки; с ликьор пълнеж, производство на кипене захарна меласа сироп с добавяне на алкохолни напитки; мед с пълнежи, които се варят захар петмез сироп с естествен мед; с пълнеж фондан - melkokristal-netocrystalline тегло избиване получената варено захарна меласа сироп с ароматизиращи и ароматни вещества; с пълнеж мляко - захарна меласа сироп, варено мляко и други добавки; с гайка пълнежи, които се получават чрез смилане на печени зърна от ядки или маслодайни семена със захар; марципан с пълнежи, които се различават от гайка, която се получава от непечени ядра; с масло захар (меки) пълнеж, състоящи се от пудра захар и какаово масло с добавена niem ментово масло или ментол; с бита гарнитурата получени чрез избиване варено захарна меласа сироп, който съдържа агар, с белтъка и или без добавяне на плодово пюре.

Candy продукт, наречен мека консистенция. Като се позовава бонбони маса, използвана за получаване на корпусите бонбони са фондан, ликьор, плодове желе, орех, сметана и др. Ако бонбони направен от маса бонбони, по-проста или единичен слой, но ако множество (или в комбинация с вафли) - КОМБИНИРАНА-MENT, или пластове. В зависимост от повърхностния слой е разделен на бонбони покритие, корпусът на които повърхности са покрити с тънък слой от наслояване маса и неглазирани. Фондан е множество от малки кристали на захар заобиколен наситен захарна меласа сироп. Качество червило, зависи от размера на кристалите: чрез увеличаване на размера на кристалите става груба червило - остаряла. Raznovid-ност е млечна червило (крем) червило, което се получава при добавяне на мляко варено сироп. Ликьор тегло са захарен сироп, съдържащ алкохолни напитки (силно вино, бренди, ром, и т.н.) и други добавки. Плодове желе маса на състава и метода на приготвяне, подобен на плодове и зрънце мармалад или желе. Бонбони маса на базата на гайката характеризира с висока хранителна стойност, тъй като ядки са богати на мазнини, протеинови вещества, витамини, минерални съединения. Въз основа на гайката е три вида бонбони маса: Марципан - непечени ядки чрез стриване със захар, тези маси са много гъвкави и могат да бъдат използвани за получаване на различни форми, които покриват горната пчелен восък; пралина - чрез разпрашаване с захар печени ядки с опция за добавяне на мазнини, както и в някои сортове - шоколад (сортове шоколад пралини). Бита пълнежна маса се получава чрез избиване варено захарна меласа сироп съдържащ агар с яйчни протеини със или без прибавка на плодове и зрънце пюре. Имате пореста структура. Kremovyemassy характеризиращ мека маслен консистенция. Получени чрез бие масло или кокосово масло със захар, настъргани ядки, шоколад маса и други ADD-leniyami. Млечни маса се получава чрез кипене захарен сироп и мляко, съставът може да се прилага на мазнини. В процеса на кипене мляко азотни вещества реагира с захари да се образува меланоидини, които придават оцветяване шоколади мляко от крем до тъмно кафяво. За осъществяване мляко бонбони карамел. Iris зависимост от структурата и консистенцията произвеждат три основни типа; твърдо вещество, карамел или като аморфна структура; полутвърдо вещество, също като аморфна структура, но варени в по-малка степен; тиражен, която се получава чрез месене (източен) Гладън маса, като захарта се освобождава под формата на минута кристали. Тиражни ирис идват в три разновидности: полу-твърди, меки и жилави (с добавяне на желатин тегло), което е подобно на последователността на дъвка. Глазирани бонбони, покриване с тънък слой от разтопен глазура: шоколад, gidrozhirovoy, захар. Повърхността на някои видове бонбони подлага на завършване, например поръсва какао на прах, вафлени трохи, натрошени ядки, парчета украса захаросани плодове.

Когато качеството на разглеждането на техните шоколади се оценяват опаковане, форма, външен вид, консистенция, вкус и аромат. Според тези показатели за сладкиши отговарят на същите изисквания като за карамела. Физико-химични параметри са определени по различен начин в зависимост от типа на бонбони маса. Неприемливи дефекти шоколади са извън вкусове и миризми,, захаросани или грапава текстура, лепкава повърхност, наличието на сиво плака ( "цъфтеж") на повърхността на шоколади, шоколад, деформация, пробиване камери имат ликьорни шоколадови бонбони. Candy магазин, при същите условия като шоколад и карамел. Срокът на годност на шоколади The варира в много широк спектър - от три дни (кремаво червило) до 4 месеца. (Повечето видове бонбони, остъклени с шоколад, обвити). При съхраняване на бонбони е налице промяна на тяхното качество и може да доведе до различни дефекти. Вкусът и ароматът са по-слабо изразени, така че най-ценните сортове на бонбони и комплекти не са обект на по-продължително съхранение и транспортиране на дълги разстояния, с фирми, те са освободени директно в търговията на дребно. Непокрити фондан, бита пълнене, Marci-Панов бонбони склонни сушене, баятеене; ликьор бонбони - озахаряване алкохол взрив ( "прибиране" капачка) корпуси, бонбони, съдържащи мазнини, може да има неприятен вкус се дължи на гранясването и osalivaniya мазнини. Бонбони шоколадови, може да се появи на мазнини или захар "посивяване".

Бисквити. за разлика от бисквитите се извършва със значително количество захар, мазнини, яйца, ядки, ароматизанти. Повечето видове бисквити тесто има повърхност (глазура, поръсване гайка трохи и др.) Или слой (на различни видове бонбони маса). В зависимост от състава и метода за получаване на масло бисквити са разделени в следните групи: пясък; бита; бадем, орех; бисквити; въведете сладкиши.

Gingerbread за разлика от бисквитки има мека консистенция. ги произвеждат от pshenich план висока брашно, 1-ва или 2-ра степен, голямо количество захар, химични дезинтегранти. В повечето разновидности на мед и натруфен се добавят към всички степени - подправки, най-често под формата на смес. Наличието на подправки и прави специфичен пикантен вкус и аромат на тези продукти. Според начина на приготвяне е разделена на торти и суров яйчен крем. За меденки тесто се приготвя чрез топлинна заварка брашно захар или захарен сироп, меласа и мед. След охлаждане (и понякога престои няколко дни) се прилага суровина покой при условие, че съставът се меси, монолитен и се пече. Gingerbread Choux тесто ароматно, има тъмен цвят, вече не е остаряла. За суровото натруфен тесто се приготвя в една стъпка чрез смесване на всички компоненти в студения сироп. Ако се въвежда не изгорял захарен разтвор, тестото и крайни продукти са бели (ванилия, мента, лимон и т.н.). Производството на сладкиши с пълнеж (главно за плодове и плодове) или незаети. Обработка на повърхността разграничи сладкиши остъклен пудра, obsy полета обхванати трохи, захар, макови семена, смлени ядки ядрото. Обличаща защитава сладкиши от изсушаване и допринася за по-дълготрайно съхранение на свежест. При разглеждането на натруфен оценява в съответствие с формата на повърхността, цвета, вида на почивка, мирис и вкус. Стандартът осигурява стандарти съдържание на влага на захар и мазнини за всяка деноминация пикантен-Ing според техния състав, алкалност. Gingerbread неприемливи дефекти са пукнатини, мехури, деформиране, изгори, лепкава повърхност или гланциран остъклен пространство в сладкиши, присъствието на нервите и nepromesa кухини необичайни миризми и Pref-Coosa, включително изгорял вкус в пълнежи.

Торти характеризират с добра вкусови качества в красива повърхнина, висока енергийна стойност, близка до енергийната стойност на шоколад и халва. Торти Торти, различни от по-големия размер и обикновено по-сложна покритие. Торти са комбинирани продукти, получени чрез комбиниране на различни видове печени тестени полуфабрикати с довършителни (кремове, бонбони-ЛИЗАЦИЯ маса, захаросани плодове и т.н.). В зависимост от рецептата и функции за готвене печени полуготови продукти са разделени на няколко вида. За завършек полуготови продукти с помощта на различни видове кремове, червило, ядки, конфитюр, мармалад маса, захаросани плодове, както и за импрегниране гъбата торти и сладкиши - с вкус на сироп. Raznovid основната повърхност сладолед се бита протеин и масло (крем). Качествени сладкиши и торти се оценяват под формата на украса, вкус и мирис. Температура за съхранение на всички видове продукти, с изключение на торти и сладкиши, не трябва да надвишава 18 ° C. Относителна влажност при съхранение бисквитка (бисквити) и моркови трябва да се поддържа на 70-75%, а другите видове артикули за съхранение на 65-75%. Гарантирано срок на годност за торти от 10 до 45 дни, за ролки - 5 дни на бисквитки за - 3 месеца. за бисквити - от 1.5 до 6 месеца. Продукти като торти и сладкиши (особено крем), е необходимо незабавно изпълнение. В тази връзка, и сладкиши с крем и плодове покритие да се съхраняват при температура от 0-6 ° С периодите на съхранение са определени в зависимост от естеството на фитинги: продукти със сметана (масло) крем - 36 часа киш - 6 часа, за да завършите плода - 3 дни ...