Стерилизация на хранителни продукти 1

В общия смисъл на думата под стерилизация се реализират такива за обработка на продукти, в които те са напълно унищожава всички микроорганизми и техните спори. стерилизация на продукта може да се постигне:

чрез нагряване до висока температура;
лечение с йонизиращо лъчение;
въвеждане на химически вещества, които причиняват смъртта на микроорганизми;
други методи или комбинация от няколко методи, например, въвеждане на химикали, последвано от загряване до висока температура.

не достигат в промишлени среди пълна стерилизация на храна - тя изисква значителни стерилизиране ефекти. Достатъчно е, че продуктът не съдържа патогенни микроорганизми и е стабилен при съхранение.

Поради това, в практиката, за запазване на хранителни продукти, които се стерилизират преди търговски стерилност (за разлика завърши, както е обичайно, например, в медицината стерилизация инструмент). След стерилизация на продукта остават жизнеспособни за известно количество спори и вегетативни форми на микроорганизми дори.

Броят на оцелелите микроорганизми (спори) зависи от степента на стерилизация, което от своя страна зависи от дестинацията на консервирани храни, или, по-точно от очакваните условия на съхранение.

В чуждестранна практика, в зависимост от степента на завършеност на стерилизация, има три основни вида консервирани храни (и понякога се използва по-широк градация):

тропически;
пълен с консерви;
консерви (polukonservy).

Тропическа консерви стерилизира до пълно подтискане на всички жизнеспособни вегетативни форми на микроорганизми и техните спори, включително мезофилен, който е топлинно-нежен бактерии и техните спори.

Тропически консерви могат да се съхраняват при висока температура - 30-40UC, т.е. в най-оптималния за гнил микрофлора на температурния диапазон.

Пълна консервирани храни, или само консерви, стерилизирани да потискат всички вегетативни форми на микроорганизми и по-голямата част от техния спор.

Въпреки това, малък брой спори на мезофилни бактерии остава въпреки силно отслабени, но жизнеспособни, и ако той влиза благоприятните условия (т.е. кутии при неблагоприятни условия на съхранение), например, по време на кутии за съхранение при повишена температура (30-35 ° С), те могат размножават, причинявайки разваляне на консервирани храни. Следователно не консерви се съхраняват при температури над 25 ° С

Пресерви стерилизира за подтискане на най-вегетативни форми на микроорганизми. Малко количество от вегетативни форми на микроорганизми и мезофилни спори-голямата си част остават жизнеспособни и лесно развива при стайна температура. Следователно консервите съхранява при ниска положителна или отрицателна висока температура, в повечето случаи при температура от около 0 ° С

Вътрешният индустрия произвежда основно пълен или само консерви. В малки количества са произведени по специални поръчки за консерви горещ климат, по отношение на микробиологичните параметри, са подобни на тропически консерви.

Най-често срещани в индустрията има стерилизация на продукти, подложени на висока температура. Естествено, след стерилизация на продукта не трябва да влизат в контакт с въздух или друг носител, съдържащ микроорганизми, които не се случват така наречения вторичен, или повторно, засяване. Ето защо, стерилизирани продукти, известни като "консерви", трябва да бъдат опаковани в херметически опакована контейнер.

Така, за да включва консервирани храни, опаковани в метал, стъкло, пластмаса, ламинат или комбинирани материали на тези контейнери, които след напълване на контейнерите или преди чрез третиране с топлоустойчива стомана по време на съхранение.

Чрез също включват консервирани консерви, които са различни от действителното консервирането ниска стабилност при съхранение.

Сушене месни и рибни продукти
Когато топлината се суши месни неговите свойства се различават значително, така че в промишлен мащаб, този метод не се използва, освен за сушене на колбаси и компоненти в производството на хранителни концентрати.

температура сублимация
температура сублимация # 40, т.е. сушене температура # 41; Тя се определя в зависимост от броя vymerzshey вода. След достигане на температурата cryoscopic в продукта започва да кристализира или се замразява твърда вода, при което концентрацията на останалите увеличава течна фаза и неговата температура намалява cryoscopic. По-нататъшно намаляване на неговата количество vymerzshey вода се увеличава, но част от него остава в течно състояние, преди да достигне температура kriogidratnoy. В продуктите с животински произход и риба съдържа незначително количество на калциев хлорид воден разтвор kriogidratnaya точка е -55 ° С, така че пълното замразяване на вода в тези продукти е възможно при температура по-ниска от тази.

сушене чрез замразяване
Увеличаването на развитие получава сушене на храни в замразено състояние при висок вакуум. Лиофилизацията става интензивно само под силен вакуум със значително топлинна мощност.

Сушене на инфрачервени лъчи
За хранителни материали сушене растителни практическо приложение получи късовълнова инфрачервена # 40; # ICL 41; с дължина на вълната от около 1.6-2.2 микрона. При сушене на ICL материал се подава към топлинния поток в няколко десетки # 40; 30 до 70 # 41; пъти по-мощни, отколкото в конвективни сушене.

Изсушаване на течни материали в диспергирано състояние
Спрей сушилни са широко използвани в млечната промишленост за сушене на мляко, бебешки храни, млечни продукти, а също и за сушене на яйчен маси и други продукти. В тези растения, тя създава голяма площ на повърхността на изпаряване на фини частици от разтвор, който дехидратира в поток горещ въздух # 40; повърхност 1 кг от разтвора чрез пръскане увеличава площ няколко хиляди пъти, достигайки 600 m2 # 41.

Сушене спряно
Мокри песъчинки частици преминават в леглото в по-голяма от критичната скорост на въздушния слой и ниско съпротивление от сухи частици. Това се дължи до голяма сила на сцепление на мокри частици, което води до образуването на агрегати и множество канали между тях.

Конвективния сушене метод храни
Сушене по този начин, се подлага на бучки материали и зърно. Като топъл въздух сушене агент се използва, димните газове или прегрята пара. преводи сушител материал топлина, чрез действието на материал, който влага се отстранява като пара, въвеждане на околната среда. По този начин, когато средството за сушене е конвективно сушене сушител и охлаждащата течност.

Методи за сушене на храни
Течни хранителни продукти могат да бъдат изсушени до спрей растения с глоба степен на пулверизиране. Полученият сух продукт, където след поливане в вкусови и технологични свойства доста сходни с нативната продукт.

Ефект на сушене на свойствата на продукта
За да се отстрани влагата чрез изсушаване на топлина продукт трябва да бъде предоставена, чието действие на продукта, описан в раздела "Топлинната обработка на хранителни продукти." Когато топлина сушене механизъм на действие на продукта е същата като на топлинната обработка. Въпреки това, за отопление на продукта се извършва до по-ниска температура, така че загубата на хранителни вещества, обикновено малък.

Процесът на влага
Химичният състав на храната, както и за месо и риба - технологични свойства на мускулната тъкан да окаже значително въздействие върху трансфера на вода по време на сушене.

Изсушаването като метод за консервиране на храни
Химически свързани или хидратация, вода е най-силно свързани с материал от химически връзки, има максимална енергия поради материала. Тъй като водата на хидратиране е химически свързан, той губи нормални неговите свойства, т.е. не се разтваря химичното вещество е по-ниска температура на замръзване и по-висока точка на кипене.

Храни Дехидратация
Консервиране на храни чрез сушенето се основава на принципа на подтискането на жизнените процеси. Известно е, че хранителните организми се осъществява чрез осмотичен, абсорбция на хранителни вещества, така че тяхното развитие в продукта трябва да съдържа известно количество вода. Развитието на възможни бактерии при съдържание на влага от 25-30 # 37; или повече форми - 10-15 # 37; и др.

Асептична консервиране на храни
Прегрята пара температура се поддържа автоматично и продължителността на излъчването в кофите за стерилизатор регулират скоростта на конвейера на въже. Стерилизация на капачки с помощта на прегрята пара в специално устройство, вградено в магазин за капаци за огъване. Стерилизация фалцувания глава се провежда при 127 ° С в продължение на 20- 30 минути.

топлинна стерилизация на консерви Техника
За стерилизация на консерви апарат използва партида и непрекъснати. В зависимост от температурата, при която се извършва стерилизация, налягане се създава в банката и който се прилага консервната контейнери, кутии се стерилизират в автоклав отворени при атмосферно налягане, но главно в затворени апарати с използването на свръхналягане.

Стерилизация на плодове и зеленчуци
В зависимост от реакционната среда # 40; рН # 41; плодове и зеленчуци, принадлежат към една от следните групи. Консерви група А принадлежи към леко кисели, така че начинът на стерилизация трябва да им осигури умираше от ботулизъм спори на патогени. В тази група от зеленчукови консерви # 40; зелен грах, зелен фасул, царевица, консервирани пюре за бебето и диетични храни и други # 41; понякога не се вкисва bombazh образование.

Стерилизация (пастьоризация) мляко
В зависимост от прилаганите методи за консервиране консерви мляко е разделена на кондензира и се суши. Концентрирана, от своя страна, разделена на консерви стерилизация и повишаване на осмотичното налягане чрез добавяне на захар.

Промяна на вкусовите качества на продуктите за консервиране
Стерилизация на месни консерви, особено в традиционните стационарни автоклавите, напротив, води до значителна промяна във вкуса на продукта. Вкус, вкус, нежност, сочност консерви от месо се различава значително от обикновено варени или пастьоризиране. В структурата на месото става razvoloknistoy, парчета от него се разпадат, когато дъвчат, така че понятието "нежност" малко приложим към месни консерви. Такова месо се оценява като nesochnoe, суха, че е особено вярно за консерви месо от домашни птици.

Стерилизация на месни и рибни продукти
Месни и рибни продукти са ниски киселина # 40; по националната класификация те са посочени Група А # 41;. Начин на стерилизация се използва за тях се изчисляват, с няколко "с изключение на унищожаването на микроорганизмите, но най-много термофилни и може би някои видове аеробна спорообразуваща мезофилна риболов. Изключенията са консервирани или мариновани месни продукти, съдържащи консерванти сол, които чрез своите действия да ви позволи да се прилагат по-малко строг режим, отколкото е необходимо за производството на месни продукти, без консерванти.