Стерилизация - метод на консерви консервиране

Консервирани храни, наречени храни, включени в опаковката (банка), херметично затворени и изложени на високи температури (100 ° или по-високи).
Такъв процес на производство на продукти води до смъртта на микроорганизми в продукта (бактериални спори, плесени, дрожди и гъби) и предотвратява проникването на извън поради опаковки цялост.

Правилно стерилизирани и херметически затворена продукт теоретично може да се съхранява без да развалят за неопределено време, така че този метод на консервиране на храни се счита за най-надеждни.

Стерилизация - основен метод за консерви консервиране на храни, включително месо.
Въпреки това, стерилизация на продукти трябва да се извършва така, че се осигурява температурата и продължителността на този процес, заедно със смъртта или пълно потискане на микробен запазване на добрите качества на консервирани при продължително съхранение. .. Температурата и продължителността на стерилизация, т.е. режим стерилизация се определя в зависимост от няколко условия: естеството на продукта, за да се запази, неговия химичен състав, физични свойства, естеството на контейнера (си материал, размери) и естеството на микрофлора.

Разваляне на консервирани храни, причинени активността на микроорганизмите, намиращи се в тях. Ето защо, изберете режим на стерилизация трябва да бъде вътре. на първо място се гарантира, че това може да доведе до смъртта на микроорганизми или с такова потискане на способността им да расте, което в съответствие с условията, определени в продукта по време на стерилизация, за да се предотврати развитието на спора.

Отмирането на бактериите се дължи на разрушаването на ензими или денатуриране клетъчни протеини.
Има достатъчно доказателства, че смъртта на бактериите е резултат от разграждане от клетъчни протеини, които факторите, които влияят на денатуриране на белтъците, оказали съществено влияние върху устойчивостта на топлина от бактерии.
Известно е, че кисела или алкална среда предизвиква намаляване на термична стабилност на бактерии, които бактерии ще бъдат унищожени чрез нагряване във влажна атмосфера от сух пара; че термичната стабилност на спори на различни видове бактерии, варира в зависимост от съдържанието на свободна вода.

Устойчивост на микроорганизми срещу високи температури и способността им да издържат на топлина са различни: някои от тях - bessporovye бактерии - са убити в рамките на няколко минути, когато се нагрява до 60-70 ° и 100 °, и други спорообразуващи водачи, лесно издържат дори температура от 120 ° и по-горе; особено издръжливи бактериални спори от групата субтилис, mesentericus, конвенционални консервирани развалящи агенти. В същото време, редица проучвания установихме, че броят на бактериалните спори не умират всички наведнъж при определена температура за стерилизация; сред тях са някои случаи особено устойчиви на топлина.

Остават надеждна след стерилизация, макар и в малки количества, те са в калай може да се развие и да доведе до повреда на продукта, при благоприятни условия.

Изберете режим на стерилизация, която би загинало вой спорове на всички видове бактерии, не винаги е възможно.
Стабилност на спори от същите видове микроорганизми до високи температури зависи главно от фактори като:

а) биологичните свойства на микроорганизмите - техния произход, условия на предварително развитие, възрастови спори, спори в началото на стерилизация и др.;.
б) физико-химичните свойства на средата, в която има стерилизация:. рН на продукта, естеството на киселини, наличието на протеини, мазнини и въглехидрати, присъствието и концентрацията на сол, захар, вискозитет и термична проводимост на средата и др.
в) условия на нагряване: температура и продължителност.

Бактериалните спори са най-стабилните живите организми.

Възрастни спори на някои видове бактерии могат да бъдат за десетилетия поддържат тяхната жизненост и да издържат както много ниска (до -253 ° С) и висока температура (до + 130 °).

Колкото повече спорите в стерилизирани среда, толкова по-дълго е необходимо за тяхната смърт. А. И. Рогачева установено, че възрастта на спора в този случай играе много важна роля: спорът на възраст от един месец и малко по-висока отколкото между термично по-стабилен от semidesyatidnevnye.

Спорите на анаеробни бактерии умират относително бавни спори аеробни бактерии: съгласно Рогачева, след пет минути нагряване при 112 ° наляво около 7,6% Bact. sporogenes и 12,15% вас. botulinus.

Редица изследвания показват, че ако в процеса на отопление и спорове не са унищожени, те все още се подложи значимо потискане и да растат много бавно, и продължителността на отсъствието на живот в Ethresh пропорционална на температурата на загряване, които са били подложени.

Инхибирането на бактериални спори по време на стерилизация на консерви може да даде обяснение за факта микробиологична bombazh херметически кутии: с течение на времето, спорите на бактериите назад към активен живот.

Bessporovyh бактерии в напълно затворена калай след стерилизацията не може да бъде.

Киселинността на средата се отразява на устойчивост на топлина на бактериални спори. В среда с ниско рН развитие на вегетативни форми на бактерии забавя; кисели храни по-стабилни по време на съхранение.
Следва да се отбележи, че при определени стойности на рН само определени видове микроорганизми се развиват.
Отрицателният ефект на висока концентрация на водородни йони за дейността на микроорганизмите се дължи на факта, че този обмен е нарушена нормални микробни агенти и тяхната термична устойчивост драстично намалява по този начин.

Експерименти Рогачева проверка termoustoychivost влиянието на рН върху спорообразуващи бактерии (Б. mesentericus vulg. Б. субтилис, Б. botulinus и др.) И bessporovyh (Lactobacillus, Micrococcus caudicans и др.) Показва, че най-силно резистентни спорите на тези бактерии при рН е = 6,6 в сокове консервативни "месо" грах и най-ниската при рН 3.5 в консерви "доматена паста", но това, че рН по време на стерилизация не е критично по отношение на топлинната устойчивост на бактериални спори.

По-ниски температури или по-кратка продължителност на стерилизация е следствие на общото въздействие на микроорганизми в водороден йон концентрация и температура.

По време на разрушаване на микроорганизми в определено рН засяга същността на средата.

В стерилизиращ ефект на различни киселини върху микроорганизми, характеризиращи се с това, че за минерални и органични монокарбоксилни киселина се определя от стойността на рН на лимонена хидрокси киселина, млечна, оцетна и други подобни, тъй като тя зависи не само от рН, но също така и на специфичния характер на всеки от тях.

Най-силният стерилизиращ ефект млечна киселина, и най-ниската - Лимонена.

Ако поставите киселина в серия от тяхното бактерицидно действие, на базата на стойността на рН, ние получаваме следните серии: оцетна киселина> лимонена> мляко; и концентрацията на секвенция различно: млечна> оцетна> лимонена; Дрожди: Оцетна> млечни> лимонена, и където, независимо от това дали се основава на рН или киселина концентрация.

Дрожди по-устойчиви на киселини от бактерии. Няколко проучвания показват, че добавянето на захар в размер на киселина предпазва смес се превръща в микробицидно.

Времето, необходимо за получаване на бактерицидно смес (за стафилококи) количеството глюкоза може да бъде намалена до 50%, когато се прилага заедно с киселина в концентрация, равна на половината на спиране.

В документи от М. Казаков, М. A. Kocherginoy и други установено, че съпротивлението на микроорганизми за отопление увеличение на мазнини и масла.

Както за защитния ефект на протеини на микроорганизми по време на стерилизация на консерви, не се разбира добре, въпреки че в литературата и има общи насоки, които протеини защита бактерии чрез нагряване на околната среда.

Термостабилност бактерии също зависи от естеството на отоплителната среда: В суха среда, те са убити при по-високи температури и по-дълъг период, отколкото във влажна среда.

Токсини, освободени от микроби, не могат да издържат на продължително нагряване и обикновено унищожени при 80-100 °, въпреки че някои токсини издържат доста голям температура и време над 100 °, например, паратиф токсини.

Компактност кутии е един от най-съществените фактори на консерви ефективност стерилизация.
В банките, нарушава консерви увреждане може да се осъществи както чрез съживяване на остатъчна микрофлора жизнените функции и резултат повторна инфекция, произтичащи от проникването на бактерии или други микроорганизми вътре бреговете на външната среда.
При стягане банки, от която се отстранява въздуха, проникващ в активира съдържаща се в него въздух аероби и продуктът може да се влоши.

консерви стерилизация успех зависи от степента, в която всички фактори, взети под внимание за осигуряване на ефективна стерилизация продукти.

Най-ефективният начин на стерилизация в зависимост от конкретния
а) загряване на продукта,
б) състоянието на околната среда и съдържанието на банките
в) физико-химични промени на продукта при нагряване по време на стерилизация.

Като се има предвид въпросът за избор на режим на стерилизация за месни консерви, трябва да вземе предвид изключителната сложност на състава на месо и, по-специално, месо и зеленчуци, консервирани храни.
.. Консерви Месо състои от парчета сурово или варено месо, мазнини, бульони и др Отоплението различно действа на всеки компонент на консерви говеждо месо; и защо изборът на консерви режим месо стерилизация произведен чрез комбинация от фактори, които определят избора.

Месо - лош проводник на топлина; за загряване до температура в микробен смърт калай изисква значително време, а вторият зависи от линейните размери на парчета.

Размножаване на топлина чрез нагряване консервирани храни (затопляне) зависи не само от термичната проводимост, но също така и чрез конвекция, ако част от нагрява продуктът е в течно състояние.
Състоянието на течната част на консерватизъм също играе значителна роля в цената на затопляне. Наличието на нишесте в консервирани увеличения вискозитет течност и забавя скоростта на проникване на топлина в центъра на контейнера.

Захар в малки концентрации се отрази много малко, но във високи концентрации сериозно се увеличава продължителността на отопление.
Протеини и пектин имат забавящия ефект на затопляне на продукта. Таблица сол не оказва влияние на всички.

Материал и формата на опаковки за храни може да има определен ефект върху скоростта на пренос на топлина в кутии.
Колкото по-свободна течност консерви, толкова по-голям е въздействието върху въздействието на затоплянето на материалните банки.
Стъклена кана затопля по-бавно от калай.
С твърди банки съдържание последователност опаковъчен материал в много малка степен засяга скоростта на нагряване.

Повишаване на капацитета на банките се увеличава продължителността на затопляне на консерви

При нагряване на месото претърпява редица физични и химични промени, така че се променя непрекъснато неговата топлопроводимост и нагряване на месни влакна възниква неравномерно.

Следователно, действителната продължителност на стерилизация на консерви месо се определя емпирично, въпреки че се предполага неизменност топлопроводимост и със същата скорост смърт на микроорганизми, продължителност стерилизация лесно определена математически.

В създаването на всякакви консерви режим стерилизация трябва да се разглежда не само за постигане на стерилност на продукта, но също така и с необходимостта да получите пълен пълнофункционален продукт по отношение на качеството.