стар хляб

При съхранение на зърно при нормални температурни условия (15-25 ° С) в 8-10 часа показват признаци на стареене, утежнени от допълнително съхранение. Така парченца губи своята еластичност, става твърд и раздробяване, влошаване на вкуса и аромата на хляба се намалява присъщ пресен продукт. Нестабилната кора се превръща след изпичане в мека, еластична, а понякога и набръчкана.

Стареенето причинена главно от промяната в структурата на нишесте по време на съхранение на хляб. Желатинизирано ни по време на печене на нишесте с течение на времето тя освобождава абсорбира влагата и се връща към предишното състояние, което е характерно за брашно нишесте. Нишесте зърна по този начин значително уплътнени и намаляване на обема, образувани между въздушния слой. Затова cherstveyuschy троха става ронливост. Свободна влага Специализирани нишесте, хляб баятеенето когато се абсорбира протеини и частично изпарява и остава в получения въздушната междина.

Следователно баятеене - процес на дегенериране на нишесте, например нишесте преход от аморфно състояние, в което е горещо хляб, кристалната идентичен на състоянието, в което нишестето е в тест заготовката преди печене ...

Проучвания, проведени в MTIPPe (сега MGUPP) потвърдиха, че промяна по време на съхранение на хляб протеинови вещества, също води до стареене. По своята същност, тези промени са противоположни на тези, които се случват по време на разграждането на протеина по време на изваждането на печене тестото. Тези промени в протеиновата част на средината на хляба се срещат в 4-6 пъти по-бавно в сравнение със скоростта на нишесте дегенериране. Освен това, скорбялата в хляб е 5-6 пъти по-голяма от протеина. Поради това е естествено, че основната роля на баятеенето на хляба играе вариант на нишесте.

Трябва да се разбира, че скорост, степента и до известна степен дори естеството на посочените по-горе промени в структурата на нишесте зависи от влажността на зърнени продукти. Ако съдържанието на влага продукт под определена критична стойност процеси, отговорни за разваляне по почти не се случи. Ето защо, сухари стареенето е практически не се наблюдава, и Donuts е много пъти по-бавно, отколкото в хляб и хлебни изделия.

Загуба на влага по време на съхранение на хляб (свиване) ускорява процеса на стареене, но остаряла хляб, макар и бавно, дори при условия, където свиване е възможно (например, в атмосфера, наситена с водна пара).

Фактори, влияещи върху стареенето на хлебни изделия са много: от вида и степента на брашно, рецепти и технологичен режим на приготвяне на продукта, условията за съхранение на продукти и др.

Нишесте, различни видове брашно желиран и стареене, не е същият. Ръжено брашно нишесте желатинизирано при по-ниска температура, значително количество лесно поглъщане на влага, в ръжено брашно съдържа много водоразтворими вещества, забавящи стареенето. Освен киселинност ръж хлебна пшеница значително по-висок в резултат на значителни количества от органични киселини, които също инхибират този процес. В пшеничен хляб Стареенето условия при равни други условия настъпи по-рано от тази на ръж.

Съставите от зърнени продукти съдържат различни суровини, много видове, от които забавят стареенето. Тези суровини включват различни протеинови продукти (мокро и сухо глутен, соеви концентрати и изолати, и kazetsity казеинати, яйца и млечни продукти и т.н.) Сироп, заваряване, мазнини. Смята се, че мазнини, като процес на стареенето маска, т.е.. Д., без да забавя процеса на нишестени промени го правят по-малко забележими. Почти всички подобрители на хляба (особено повърхностно активни вещества, ензимни препарати, модифицирани нишестета) допринасят за запазване на свежестта на хлебни изделия.

Скоростта на стареене на хляба се влияе от много технологични фактори. Интензивно гъба и месене на тесто забавя баятеене продукти, също действа полуготов и продължителен процес на ферментация, по-продължителна (доколкото е възможно) крайната неподатливостта и печене. Продукти, печени на оптимално режим, с гъста и гладка кора на застояла по-бавно.

Най-значително в процеса на стареене се влияе от условията на съхранение на зърнени продукти. За да се запази свежестта на продукти за по-дълъг период от време, те се съхраняват при повишена температура и влажност, замразени, опаковани. Установено е, че най-бързо остаряла продукт се съхранява при температура от 7-20 ° С

Хлябът се съхранява при температура близка до 60 ° С или в замразено състояние, на практика няма остаряла защото дегенериране на нишесте не се среща при тези температури. Въпреки това, хляб не се съхранява при температура от 60 ° С, тъй като този метод се отразява неблагоприятно на качеството на продукта.