Съставките на успех, как да направят един наистина добър ресторант

- Какво е най-голямо влияние върху успеха на ресторанта? Има ли някаква "тайна съставка"?

- Не е тайна. Усилена работа и добре координирани екип. Ако собственикът живее в това, което той прави, а след това ресторантът ще бъде успешен. Ако той позволява на хората да контролират кой не разбира нищо, не се отказвайте правилното време и кошчето, ресторантът няма да бъде успешен. Това е като въпроса за това, което беше преди: кокошката или яйцето. Тук, в ресторанти, както добре. казва Някой, че най-важното нещо - мястото, някой - че кухнята.

Аз не вярвам в това проклето място, аз вярвам в хората.

- ресторант бизнес Москва е различно от ресторантския бизнес в други градове?

- Вземете, например, Питър. Тези проекти, които работят там, никога няма да работят в Москва. Петербург gastrobary са в много неудобни места, тези тъмни места, но те все още са опаковани. Хората идват най-вече там, и те го обичам. И да вземе Москва. Никой няма да дойде, ако сте отворили място в жилищен район, някъде в мазето. Във всеки град, където наемите не са толкова високи, както в Москва, възможност за отваряне на успешен проект имате много повече. В Москва, гостите са ограбени, за да пътува до Европа, свикнали с "Bring-върнем". И ресторантьори в Москва, поставени на местата си доста големи суми пари. Те си мислят, че колкото повече се инвестира, толкова по-добре ще бъде интериор и успешни нещата вървят. Но не винаги са много пари се отразява на успеха на ресторанта: понякога дясната идея и концепция, не е избрана и балансирано меню ще се отрази на успеха на ресторанта е много по-силен. По принцип, както във всеки друг случай.

- Има ли Москва "прокълнати" места? И ако не те е страх от тях?

- No. При преместване на ресторанта, за да дойде на мястото си, първо трябва да разберете причината, поради която на предишния собственик се изнесе. Ако тази причина - лошо управление е едно нещо. И ако - алчността на собственика на земята, това е съвсем друго. За съжаление, днес некомпетентност наемодателите често оказва силно влияние върху бъдещето на ресторанта. Можете да в продължение на десет години, за да седя на едно място, и всичко, което ще се хареса, а след това идва друг човек, ще купи сградата и се опитват да се повиши наема, а не въз основа на това, което се случва на пазара. Аз не вярвам в това проклето място, аз вярвам в хората. Вие решавате, да седи там, или не. Вие сте отговорни за вземане на решения. Всяка стая - това е риск, който и да е договор за наем - е рискът за всяко отваряне на ресторанта, всеки бизнес - е рискът. Но ако вярваме в това, което правиш, вероятно имате много повече.

- Кои от проектите ви намерят най-интересното, успешен и защо?

- И какво от вашите проекти е най-трудно за вас, да вземе най-много сила, енергия, нерви?

- Всички едно и също - "Порто малтийски" в "флот". Мисля, че е много по-лесно да се изгради 11 проекта в Чукотка, като се използват за навигация, логистиката и всичко останало, отколкото да се изгради този ресторант тук. Ресторантът е изграден от четири до пет месеца. Работи добре на този взе седем месеца. Това е поради причината, че аз бях изправен пред липсата на професионализъм на служителите на турската компания. За щастие, те вече не работят в "флот". Това е нещо като ресторант готови ли сте, и когато го отворите не можете. Но като цяло, аз щастлив с нея, и докато той работи.

- Смятате ли, отидете на "чужди" ресторанти?

- Аз отивам, но за целите на какво да се види или шпионин. Въпреки, че може би трябва да се разбере какво се случва на пазара днес, особено в областта на своята дейност, трябва да посетите нови места отворени, за да видите какви нови развития там донесе. Приятели не обичат да дойде с мен до ресторанти, те виждат, че съм напрегнат, имам цялото време за нищо шаран. Грешната ми направи кафе, сладолед не е в пота донесе. Наскоро я споделете и ресторанти ресторант за душата. Но за себе си, аз развита ясно разбиране, че ресторантът е за душата може да бъде и ресторантьорския бизнес.

- Какви са местата, които скоро ще открият?

- Най-близко отваряне - е "Порто" на малтийски Кутузов. Тя ще бъде изцяло нов проект, това не се е случило в мрежата. Какво ново: кухнята е в средата, а цялата стая ще бъде около нея. Всеки гост ще може да отиде до бара и да видим как да се направи риба. В допълнение, той ще бъде единственият ресторант с детска площадка. Е, новите технологии ще се прилагат на всички в него.

- От гледна точка на вашия ресторант вие най-консервативен или поддръжник на актуализации?

- Аз трябва да се актуализира в менюто и да донесе нови идеи. Но мрежата "Порто" малтийски малко по-различно, тази глобална марка. Меню и съща мрежа трябва да изглежда така. В 90% от ресторантите в менюто "Порт" е същото като това, което беше преди 5-6 години. Ясно е, че днес ние се актуализира, но те са вътрешно свързани с икономическата ситуация в страната. Максимална актуализация в "Порто" - малтийски е появата на "Порто Pomodoro". Сливания на две концепции заедно. Никога досега в рибния ресторант вие не може да намери една пица. И ние нямаше да се срещна, ако не и за търговски центрове. модни тенденции на "Порто" малтийски не влияе. Това е ресторант с история - не модерен, не бляскав, а не изображение и семейството, със своята традиция!

- Какви грешки в ресторантите на конкуренцията обикновено забележите?

- Виждам, грешки в услуга и на ръководния персонал. Най-голямата грешка, която виждам в ресторантите - това е грешно подготовката на кафе. Често, много ресторанти са много внимателно към този проблем. Например, ако поръчате американо кафе, тогава е абсолютно необходимо, за да винаги го носете със пяна. Ако донесе кафе без пяна, можете да се откажете от тази кафе, защото той стоеше дълго време в предната част, или тя не е конфигуриран правилно кафе. И, разбира се, има едно неписано правило, че ресторантът е съден не от кухнята, и в тоалетната. Защото в тоалетната - това е най-посещаваното място от гости. На колко има чиста и почистени, много ще зависи. И ако има мръсни, това ще се отрази впечатлението на ресторанта. Тъй като това е първото и последното нещо, което гост вижда. Като цяло, има набор от правила, чрез които можете да разберете, че имате добър ресторант или не. Това, например, на чистотата на сервитьорите и миризмата в институцията. Още от входа можете да видите, отидете в хубав ресторант или не. В Rolls-Royce компания. Струва си девиз: ". Вниманието към детайлите води до съвършенство, но съвършенство - това не е тривиален" В ресторанта, аз вярвам, че по този начин.

- Имате ли ресторант в живота на нереализирана мечта?

- Да, разбира се. Но аз няма да говоря за това, това е тайна. Ако говорим в интернет, се уверете, че има хора, които ще бъдат готови да го направя. И аз не съм готов за това - това е една мечта. Но идеята е в компютъра, и аз трябва да го изпълнява.

"Порто малтийски" - демократична атмосфера, качествено обслужване, на таланта на готвачи. Всичко това е било многократно е посочвал, не само наградите в номинацията "Най-добрият рибен ресторант в Москва", но обратна връзка от посетителите, които те оставят в техните блогове в Интернет. Това е наистина национално признание - в резултат на внимателно спазването на философията на "Порто" малтийски. който се състои от следните правила:

• Прясна риба и морски дарове са състоянието на всички условия. С това всичко започва и всичко останало идва след това.
• Някои от посетителите са готови да опитат нещо ново, а други обратното - е това, което те са свикнали да и какво харесват. Необходимо е да се осигурят всички от тях възможност.
• Нашата кухня е просто като се започне с прясна риба и морски дарове, и продължава тайните на кулинарното умения, прясно изпечени своя хляб, специални подправки и отличен зехтин. Всичко това е съпроводено с уютна атмосфера и високо ниво на обслужване.