Средната химическия състав на мляко на селскостопанските животни и кърмата (базирани на 100

Съставът и свойствата на кравето мляко

Вода. Вода осигурява разтваряне на много вещества в млякото (млечна захар, минерали, водоразтворими витамини и други вещества), образуването на колоидни системи, което позволява тя да бъде пастьоризирано, бутилката в изливане, течният продукт може да се консумира и безалкохолни напитки.

Водата в млякото е от голямо физиологично значение. Тялото на новороденото, който съдържа повече от 80% влага, през първите седмици от живота си е снабден с вода до голяма степен се дължи на мляко. Всички физиологични процеси, протичащи в тялото: разграждане, метаболизъм, редокси, отделителните процеси, дишане, etc.- възникнат с участието на вода. Но преработката на мляко за консерви мляко, масло, извара, след извършване на необходимото за провеждане на процесите вода в млякото се превръща в баласт и трябва да бъдат премахнати.

Сухият остатък. Сухият остатък включва млечни мазнини, лактоза и минерални соли. Показателят определя сухия остатък на хранителната стойност на млякото, консумацията му на 1 кг сирене, извара, масло и други млечни продукти.

Млечни мазнини. E смес от естери на тривалентен алкохол, глицерол и висши мастни киселини. Млечни мазнини съдържа триглицериди и съхранява в мляко под формата на мастните глобули в средния размер 3 микрона, варираща от 0.5 до 10 микрона, т.е. емулгиран, високо диспергиран състояние; други компоненти са мазнини вещества (фосфолипид и холестерол).

Фосфатиди и стероли играят важна роля в организма: те са част от тъкани и телесни течности са включени в метаболитни процеси и т.н. Най-високата стойност на фосфатиди в диетата е лецитин. Той съдържа фосфор и органични азотни холин вещество, което причинява високо физиологичен лецитин активност. Тези вещества допринасят за нормализиране на липидния метаболизъм в тялото, като по този начин осигурява анти-склеротични ефект. Фосфатиди предотвратяват прекомерното мазнини отлагане в черния дроб и нарушаването на най-важните функции. Следователно, мляко се счита за основен компонент на диета лечение на чернодробни заболявания с нарушена билиарна функция. Тя се използва и при диети, предписани за атеросклероза и сърдечно-съдови заболявания.

По броя на есенциални мастни киселини и други fatlike вещества в вкус, степен на смилаемост, висока дисперсия и ниска температура на топене мазнини се отнася до биологично висококачествени мазнини и неговата роля в храненето на човека е голямо.

Млечни мазнини лесно се усвоява и абсорбира добре от човешкото тяло (95-97%) се дължи на факта, че е няколко градуса под температурата на топене на човешкото тяло температура (28-33 0 ° С). Под действието на ензими на стомашно-чревния тракт е разцепен за освобождаване на мастни киселини, които се абсорбират в кръвния поток.

обезмаслени млечни продукти съдържат много холестерол. В същото време, която се съдържа в достатъчно количество холин и лецитин, превежда на "лошия" холестерол в категорията на "добра". Установено е, че 0,5 литра мляко на ден, нарязани на 62% при мъжете риска от развитие на метаболитен синдром - една от най-често срещаните заболявания на нашето време. Това цяло "букет" на заболявания: затлъстяване с типичен "бира" корема, хипертония, коронарна болест на сърцето и тип 2 диабет.

мазнината на млякото съдържа спрегната линолова киселина (CLA). Най-висока концентрация се наблюдава в продукта. Смята се, че CLA помага за предотвратяване на рак на стомаха, дебелото черво, простатата, гърдата и кожата. Също така, съдържаща се в естествени продукти на мастни CLA може да предотврати развитието на затлъстяване, диабет, сърдечно-съдови заболявания, нормализиране на кръвно налягане, укрепване на имунната система.

Частиците на млечна мазнина не се сливат заедно, тъй като всяко зърно е заобиколен от твърда обвивка лецитин-протеин възпрепятства процеса. Подобно на всички мазнини, млечни мазнини е с висока енергийна стойност (калории).

Казеин в млякото е колоиден разтвор с размер на частиците от 400 до 2400 ангстрьома и е сферична малки сферични частици - глобули. Устойчивост на казеин частици в млякото поради неговата сол състав. казеин частици се свързват с калций и фосфор форма и казеин-калциеви фосфатни комплекси. За разлика от други термостабилни казеинови протеини на мляко. При добавяне към киселина мляко, както и дългосрочната нагряване при високи температурни условия, калций е разцепен част, частиците на казеин стават по-големи и да се премести за да се утаи. В тази връзка, че не се препоръчва за дълъг период от време да се вари или стерилизирано мляко, предназначено за директна консумация.

Добавянето на калций към разтвор мляко също причинява загрубяване на частиците и тяхната утаяване под формата на съсирек. Това се дължи на намаляване на електрически заряд казеин влияе положително заредени йони на двувалентен калциев метал. Това утаяване метод казеин се използва широко в млечната промишленост. В този случай, казеин, обогатен с калциев да подобрят своите биологични свойства.

Албумин, казеин е различно от това в молекулата, съдържа много сяра и почти не фосфор. Албумин почти напълно коагулира при температура от 70 0 но не коагулира разлика казеин сирище и слаби разтвори на органични киселини. албумин молекули са по-хидратирани и съдържат повече незаменими аминокиселини от казеин, което прави разлика в детска храна.

Глобулин в разтворено състояние и се съдържа в млякото е около 0,1%. При нагряване суроватка киселинни постъпления глобулин утайка. Смята се, че глобулин носител или антибиотични свойства на антителата в млякото. Млякото съдържа малко количество серумни протеини и други протеинови вещества, които влизат от жлеза клетки на млечната жлеза и е продукт на обмяната на веществата в тялото. Всички млечни протеини са пълни, защото те съдържат достатъчно от жизненоважните аминокиселини: триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, валин, треонин, аргинин, хистидин, изолевцин, левцин, без които тялото може да не се развиват нормално. Суроватъчните протеини имат антибактериални свойства и поддържат имунната защита.

Мляко, като течен продукт се задържа в стомаха за кратък период от време, приблизително около 2 часа. По това време в стомаха настъпва съсирване казеин мляко, и всички лактоза, албумин и глобулини бързо преминават в тънките черва, където присъствието на млечния албумин и глобулин може да доведе до алергични реакции в резултат на падане на тези протеини в кръвта. Когато се използва в каши млечната диета (вместо студено мляко закуска мляко когато излива зърнени култури) при хора изчезват възможността за алергични реакции към млечни протеини. Това се дължи на факта, че когато мляко се приготвя храна, не е течност, се задържа в стомаха за два или три часа, което позволява албумин и глобулини време мляко да бъде консумирана от пепсин. Лактоза мляко се извършва в други части на червата по-бавно, без да причиняват никакви проблеми.

Амино състав на млечни протеини киселина е показано в Таблица 2.