Списанието "Пчеларство" - твърди мед
Thick клетка свързан с особеностите на процеса на мед кристализация. Тя включва два етапа: нуклеиране на поява и растеж. От всички захарите в мед, кристализацията засяга предимно глюкоза. Си разтворимост във вода се увеличава с температурата, но идва един момент, когато при дадена температура е вече не се разтваря. Такова решение се нарича наситен. Ако температурата се понижава, разтворът се пренаситен. Нуклеиращи агенти растат в свръхнаситен разтвор и глюкозата се превръща в кристали. Техният състав и структура зависи от химичния състав и структурата на кристализация вещество.
Скъпа, останалата част от рамката след изпомпване, с течение на времето кристализира. Тези кристали не се разтварят в свеж нектар, подадена от пчели, мед и попадат в центровете за форма на кристализация. Те могат да станат поленови зърна загубиха от пчелите, когато шофирате по мобилния рамка или записан прорези с въздуха в кошер вентилация. Кристализацията може да причини на кристали или частици от други материали, ако размерът и форма, подобна на глюкоза кристали. Методът е успешен, когато кристалографски характеристики на семената (ембрион) и кристализиращ материал съответства размер пространствени ъгли между аспекти, но случаите на кристализация е описано в литературата, и когато разликата достигна 50%.
Разбъркването мед съдържащи посяват с малки кристали на глюкоза, както и увеличаване на скоростта на разбъркване спомага за по-равномерно разпределение на частиците на семена и образуване на фини кристали. Освен това, в този процес, независимо от качеството на кристализация вещество следния модел: на разбъркване ефект на нови кристализационни ядра надвишава скоростта на растеж на съществуващ. Кристализация на чиста глюкоза се придружава от растежа на неговите кристали на лицата.
Мед - не се повтаря състава сложна смес от различни органични вещества, както и образуването на кристали в него глюкоза засяга други съставки: протеини, декстрини, аминокиселини, органични и неорганични киселини. Поради тази причина, нейните кристали в мед се различават по размер и несъвършен решетка.
При ниски нива на глюкоза суперсатурация кристали растат по-бързо от ембриони, произведени; най-значителен - кристализационни центрове изглеждат по-силни, отколкото кристалите растат. При ниска скорост на охлаждане на кристалния растеж се напред на образуването им, те получава високо, като се стреми srastis заедно. Разбъркването през мед кристализация осигурява равномерна температура през цялата си маса. Малките кристали не се задържа в суспендирана форма, тя осигурява еднаквото им растеж, както и увеличаване на броя на зародиши сайтове. Мед се получава с малки, еднакви кристали размер в сравнение с кристализацията при обикновени условия.
За хомогенни кристали невалидни фракция между тях независимо от техния размер е винаги постоянна и най-висока. Въпреки това, чрез смесване на частици с различен размер е намален броят на контактни точки. Такъв мед след кристализация става много гъста. Поддържане при температура, варираща причинява частично разтваряне на големи кристали, последвано от охлаждане - образуването на малки. Те запълни празнините между големите кристали и да направи мед стабилно. Ако мед започва да кристализира при 20 ° С и спада от определена част от кристалите на глюкоза, температурата спада до 10 ° С, разтворът отново ще пренаситен и от началото до утаяване на кристали отново, но с по-малък размер. Те запълни празнините между големите кристали с мед и да се превърне в един много твърд продукт, който е трудно да се премахне от контейнера.
Образуването и нарастването на кристализационни ядра засяга аминокиселинния състав и киселинността на мед. Повишено съдържание на аминокиселина, както и увеличаване на общата киселинност на мед, глюкоза е придружено от намаляване на размера на кристала. Както показателите за състава мед за различни региони и пчелни видове са неравни, тогава процесът на образуване на кристали и растежа на същите, като вар, мед от различни региони ще бъде различен.
Понякога контрол на температурата и разбъркване мед специално забавяне кристалния растеж и придобива консистенция на мед паста. Например, във Франция, съдържанието на влага се увеличава до 18-18.5%, филтрирана, уреден в продължение на 3-4 дни и след това се пастьоризира. За пастообразна консистенция при вземането на медицински 5-10% микрокристална семена и се инкубират 5-6 дни при 14 ° С Настъпва кристализация много бързо, той се контролира. За да се избегне прекомерно втвърдяване, мед периодично се разбърква. Крем мед, произведен по този начин, не е солидна и добре опаковани. Имайте това при температура от 14 ° С През последните години той се появява на вътрешния пазар.
За да запишете всички M.Gone мед предимства, предлагани към вече изкристализира продукт механично унищожи кристали. Предварително мед се затопля до 35 ° С, и след това хомогенизатор унищожи кристали. Хомогенизира мед не се втвърди и ще могат да бъдат опаковани в туби. Ако току-що сте евакуирани зрял мед да се затопли до 40 ° С до разтваряне на кристалите на глюкозата, а след това се затваря, не е дълго време zakristallizuetsya. Но дори и стените на съда, в който да се съхранява мед, могат да станат центрове на кристализация. Следователно, за да се направи мед за дълго време остава течен, той трябва да е зрял и напрегнат, той трябва да се съхранява в контейнера, покрити с восък. Желателно и пуснати на повърхността чист восък, който предотвратява изпарението на вода и частично образуване на свръхнаситен разтвор на глюкоза.
Както е известно, медена пита за "млад" част от дълго време остава течен. Това се дължи на факта, че има не-последните зародишни кристали на мед. Няколко месеца остават течни и мед, евакуирани от тях и се съхранява в хладилника. Той дори не винаги се кристализира, но понякога се втвърдява в прозрачна стъкловидна маса при запазване своя вкус и аромат.
При загряване на меда губи способността си да кристализира. Според нас, причината за това е не само в разтваряне на кристали, но също така и в образуването на стабилни свръхнаситени концентрация захар благодарение на черупката срещащи с участието на водородни връзки между захарите, аминокиселини, протеини и водните молекули. Енергията на водородните връзки е малък и зависи от полярността на молекулите могат да създават комуникационни данни. Полярността на серин, треонин и тирозин, поради техните хидроксилни групи на аспарагин и глутамин - амин и цистеин - сулфхидрилна група. Цистеин и тирозин съдържа повече полярни групи, създаване на пространствени асоциирани с молекули от захар и вода. Резултатът е цяло аморфна структура мед вещество пространствен, при което всички молекули на въглехидрати и други компоненти са равномерно разпределени и не кристализация възниква. При нагряване мед някои аминокиселини реагират с глюкоза, което води до образуване на меланоидини, в качеството на antikristallizatory.
Така, последователността на мед не само служи като фактор от неговия произход, но също така зависи от условията на процеса се извлича от гребени, режим утайка, смесване, условията на съхранение. Чрез контролиране на споменатите по-горе фактори, може да увеличи продаваемостта и вкуса на продукта от пчелите.
Сподели с приятели