Сосове с растително масло - studopediya

Растителни масла са основен източник на ненаситени мастни киселини (олеинова, линолова, линоленова и ново др.), Които играят важна роля в храненето на човека. при

Раздел III. Технология на приготвяне на кулинарни изделия

производство студени сосове и салати в растително масло биологична стойност на последното не се намалява; петролни Емулгира и следователно лесно смилаеми.

Дисперсионна среда е вода за масло и жълтък оцет, емулгатор и -fosfatidy жълтък протеини и горчица. Те се адсорбира върху повърхността на мастните глобули и формира | около тях се образува защитен слой от ориентиран молекули, които осигурява сила емулсия.

За да се емулгира масла, използвани механична vzbi- 1 ролка, смесител, и понякога е разбита ръчно. В механични диапазони разбиване перли размер от 1 до 4 микрона, когато ръчно - от 15 до 20 микрона. Колкото по-малко топките, толкова по-стабилна емулсия.

на емулсия. Под влияние на отблясъци окислява мазнини, което също води до разделяне на фазите на емулсията. Повишена (20- 30 ° С) и ниски температури (под -15 ° С) за съхранение предизвика разделяне на емулсията.

Пълнене в растително масло. Пълнители са разбиване на растително масло и оцет. Те добавят захар, сол, черен пипер, горчица понякога. Те са нестабилни емулсия, в която растителното масло се емулгира в разтвор на оцет. Емулгатори него се смилат пипер (прах емулгатор) и горчица. Стабилизиращият ефект на тези емулгатори по две причини: първо, малките си частици, амортизиране вода, не намокрени мазнини и следователно, адсорбиран върху повърхността на мастните глобули за образуване на защитен слой; второ вещества, съдържащи се намали повърхностното напрежение

Раздел III. Технология на приготвяне на кулинарни изделия *!

на, улесняване на емулсия и да се намали възможността за Pac-и | емулсия ламиниране.

Сос за салата. В оцет 3% разтворен сол и захар. След това се добавят пипер, и растително масло; смесва добре. Използва се за салати и винегрет. J

Попълване горчица превръзки. Горчица, сол, захар, черен пипер и яйчни жълтъци на сварени яйца втрива добре. След това, при непрекъснато разбъркване, постепенно се въвежда в растително масло. Преди края на разбиване добавете оцета.

Попълване горчица херинга. Подгответе както и горчица дресинг за салата, но без жълтъците.

Сос винегрет. Варени яйчни жълтъци, сол, захар, черен пипер втрива. След това, при непрекъснато разбъркване, постепенно се въвежда в растително масло. Получената маса се добавя ситно нарязан каперси, краставички, лук, магданоз и естрагон сос "Южен" и всичко се разбърква добре. Сервира се с ястия от карантия.

Трапезария горчица. В гореща вода се добавя захар, сол, канела, карамфил, дафинов лист и се вари за да се разтвори напълно захар и сол. Хранителната среда се филтрува, охлажда се въвежда в оцет. Горчица прах се пресява и се смесва с хранителна среда (50%) и внимателно се стрива. След това, останалото е въведена растително масло и бульон. Това позволи на подготовката на горчица без канела и карамфил. Зреенето горчица се съхраняват в продължение на целия ден.