Сомелиерите и експерти Асоциация - система за оценка на вино

прозрачност

По време на запис дегустация и оценка на следните основни параметри - прозрачност, цвета, аромата, вкуса и вида на виното, максималните стойности, от които са съответно 0,5; 0,5; 3; 5; 1 точка.

Непрозрачност зависи от наличието във виното на колоидни частици, способни на разсейване светлинните лъчи. Те включват протеинови съединения, макромолекулни въглехидрати и комплекси на биополимери, дрождени микроорганизми, както и йони на тежки метали и фина суспензия. прозрачност вино намалява в резултат на дефекти или заболяване, в този случай говорим за "прах", "vualevidnoy", "трептене", "копринена" и други видове остатъци.

Механични примеси (парчета от корк, кристали на зъбен камък) в оценката на прозрачност не са взети под внимание. Също така се съгласи колекционерски вина във всички случаи, за да настроите прозрачността на крайната точка - 0,5.

С цел да се характеризира степента на прозрачност на виното се прилагат специални условия - с кристална яснота (гланц), то е ясно, прозрачно, но без блясък, непрозрачен, неясен, неясна, кално, много кална.

В зависимост от степента на прозрачност на виното се оценява по следния брой точки:

прозрачен кристал гланц - 0.5

прозрачен без блясък - 0.4

чистота с леко опал - 0,3

млечен - 0.2

мътна - 0.1

Оценка на прозрачност са междинни съединения, не се има предвид максималната стойност от 0,5 и 0,4 пункта. Прозрачността се оценява визуално в отразена и преминаваща палят свещи или електрически лампи с ниска мощност.

Бели естествени вина в ранна възраст са почти безцветни, светло зелено. цвят жълто-слама. Старите вина, които са преминали дългосрочно стареене в дъбови бъчви, цветът става по-интензивни и става светъл цвят златен и златисто-кехлибарен.

Оцветяване тъмни бели вина, които включват някои естествени (Кахети soternskie), специални (с изключение на Шери) и всички сладки бели вина, означени като светло и тъмно златисто. янтарна, жълто, жълто-кафяв. кафяв или наподобяващ цвета на чай инфузия на различна интензивност.

Цвят червени вина, обозначени като червено, рубин, рубинено червен. нар, виолетово и червено. пурпурночервено. В процеса на стареене на червени вина стане подут, тухла, "плочки" (както казват французите) тон и губят своята ярка оживен лилаво и синьо нюанси, характерни за младите вина.

Оцветяване розови вина варира в широки граници - от бледо розово до розово-червен, а не строго регламентирано.

Цветът на виното може да се съди по своя състав, възраст, за функциите на технологията, наличието на дефекти, недостатъци или заболяване.

Интензивен дълбок цвят показва висока екстракт вино, ярки, наситени цветове имат вина с ясно изразена киселинност, а бледи цветове в цвета присъщо едва ли окислени вина.

Настояване на мъст на пулп, режим на ферментация, топлинна обработка, режим perelivok и още води до характерни промени в цвета на виното. Черно, белезникави или ръждиво-червен оттенък означава неизправност, дефекти и седеф - болестта му.

Цвят се оценява по следния брой точки:

пълно съответствие с типа на цвят, класа и възраст виното - 0.5

лек цвят отклонение от цвят присъщото вина на този вид и възраст - 0,4

съществени отклонения от нормалния цвят - 0.3

цвят тип несъответствие и възрастта на виното - 0.2

външни тонове (резултат от дефекти или заболявания) - 0,1

Цвят на виното се определя визуално на естествена светлина върху бял фон, най-добрият цвят на отразените лъчи.

За да се характеризира възприемането на вино отдушници отношение аромат използва. букет и мирис. Съгласно аромат вино разбере способността да предизвика приятно усещане обонятелната чрез изпаряване от повърхността на летливи съединения, принадлежащи към алкохоли, алдехиди, етери, ацетали, кетони, терпени, киселини. Терминът "букета" има по-широк смисъл и включва както първични ароматни грозде и главно buketistye вторична субстанция, генерирана по време на излагане на вино. Разликата между определенията за "аромат" и "букет" до голяма степен произволно, обаче, описващ вино предимно се използва терминът "аромата", както и в оценката на старата отлежалото вино за предпочитане използват термина «букет».

вино аромат може да бъде вино, разновидност, цветя, плодов, мед, смолист или характеристика в някои видове вино - индийско орехче, шери, Maderni.
Отличава се с интензивността на ярки, силни, приемливи и слаб аромат и в допълнение - хармонично, комплекс, разработване, мека и проста, преследва, остър, груб, нефункционално.

Когато виното показва чужд, нехарактерно тон, причинени от болести, дефекти, нарушения на технология, ние сме за миризми. Най-често миризми матрицата, вътрешни покрития резервоар, сероводород, ацетамид (миши тон), оцет, зеле, химикали, и така нататък. Н.

Букет от вино се оценява по следния брой точки:

много тънка, добре развито, в зависимост от вида и възрастта на вино - 3.0

добре развито, подходящия вид на вино, но грубо - 2,5

слабо развита - 2.0

не много чист (има тон, не характеристика на този тип вино) - 2

външни тонове (резултат от дефекти или заболявания) - 0,1

с миризми - 0,6

вино букет обонятелен възприятие се появява както при вдишване, когато носът е дълбоко потопен в чаша, а по време на издишване след поглъщане на малко количество вино. Така вино в чашата се поставя в въртеливо движение, за подобряване на изпаряване и разделяне на ароматни маса вина.

Вкусът е основен показател за оценка на дегустация на вино. Тя се определя от различни ароматизиращи компоненти вино - алкохол, киселини, въглехидрати, Екстракти и други съединения - амино киселини, алдехиди, кетони, и продукти saharoaminnoy fenolaminnoy реакция и др ...

В зависимост от alcoholicity вина са разделени на слабите и силните, и може да бъде на този фон, че различните вкусове - мекота, лекота и остротата, острота.

Киселинността е по-значително, в сравнение с алкохол, прибавяне на фактор вино вкус. Решаваща роля в създаването на кисел вкус на вино играта алифатни хидрокси киселини - винена, ябълчена, лимонена, млечна. Така киселинност може да бъде мека, мека, пресни или твърда, бодлива.

Някои киселини могат да дават вино вкус такива нюанси като горчив (янтарна киселина), "стържещ" гърло, остър (оцетна киселина), твърд "метален" (минерални киселини), "зелени" киселинност (ябълчена киселина), мека, напълно ( глюконова и галактуронова киселина) и кисел-сладък (млечна киселина).

Сладкия вкус на виното дължи главно моно- и дизахариди и в по-малка степен - пентози, поливалентни алкохоли (по-специално глицерол) и някои аминокиселини. За характеристиките на виното сладост, се използват следните определения - светлина, хармоничен, благороден, мед, и захарин, захарин.

От другите елементи на ароматизиращи допълнение значимост вина имат стипчивост, която се определя фенолни съединения, вкус и пълнота, съдържащи комплекс ефект сладост, киселинност и стипчивост.

В зависимост от съдържанието на вино фенолни съединения може да бъде течност, с липса на празен танин и, напротив, груби - с излишък. термините, използвани за обозначаване на горчив вкус - кадифено мека, остър, стягащо, груб, стягащо.

Bodied вина отличават празни течни bestelnye, светлина, тънък, пълен, добивната, мазна, дебели, тежки неудобно, дисфункционално.

Елементи вкусово присъединителни - съдържание на алкохол, киселинност, сладостта, кисел вкус, екстрактът - в резултат на сложни взаимодействия водят до общия ефект на възприятие вкус като един интегрален показател за оценяване дегустация.

За да се характеризира с вкуса на виното определи допълнение, интензивността, наличието на различни аромати, вкус и genericity.

Чрез добавяне на вкуса на виното може да се усъвършенства, хармоничен, хармоничен или просто, нехармоничен, груба, нефункционално и интензивност - силен, умерен и слаб.

вино вкус усещане за известно време (7-10 и) след поглъщане по-нататък послевкус, който е кратък и дълъг, приятен и неприятен, и участва в общата точка на класирането.

Сред аромати, които засягат неблагоприятно на качеството, възстановения мая, билото, метали, земни, аромати серниста киселина, плесени, дъбови бъчви, азбест картон филтър, лак, утайка, летливи киселини, зеле и т. П.

Вино - вкус едва ли окислява естествени, висококачествени, леки сладки вина;

грозде - вкус едва ли окислява естествени, висококачествени, леки сладки вина;

плодове - вкуса на най-специалните вина, особено портвайн;

Мед - вкусът на бели десертни вина (Tokay, Мускат);

смолист - silnookislennyh вкус вина (Малага, Марсала);

Мадерна и шери вкус (на съответните видове вино).