скелетната структура на животни за клане - абстрактен, страница 1

Задача 8.

Структурата на скелета на животни за клане.

Bone образуващи скелета на закланите животни, е разделена на плоска, тръбна форма, и се смесват. Плосък кост (лопатката, ребра, тазовата кост) и смесени (черепните кости) имат голяма хранителна стойност. За осъществяване на тръбните кости на крайниците. Тръбният кост се състои от две глави и на удълженото тяло, вътре в който има канал, изпълнен с костен мозък, съдържаща 90% мазнини. кости на главата, наречени "кости захар" имат пореста структура. Те съдържат значително количество мазнини и вещества преминаване при готвене в бульона и да вкус и аромат, така ценени горе други кости.

Скелетът на закланото животно се състои от костите на главата, багажника и костите на крайниците (фиг. 1).

Фиг. 1. скелет на крава:

1 - атлас; 2 -grudnaya кост; 3 - крайбрежните хрущяли; 4 - ребро; 5 - острие; 6 - раменна; 7 - костите на предмишницата; 8 - костите на китката; 9 - за глезени кост; 10 - фаланги; 11 - илиума; 12 - седалището; 13 - бедрото; 14 - на пищяла костите; 15 - тарзалните кости; 16 - кости метатарзалните; 17 - Maklakov; 18 - калканеуса

Костите на главата. Това е кост на черепа и костите, които образуват в устата, носа, ушите и очите кухина.

Костите на тялото. Те включват гръбначния стълб, ребрата и гръдния кош.

Гръбначният стълб се състои от прешлени, които са разпределени в шийката на матката, гръбната (гърдите), лумбална, сакрален, опашката. Прешлените състои от гръбначния тяло, горната (нервната) и две странични разклонения. Вътре има гръбначния канал изпълнен с костен мозък.

Шийните прешлени в всички видове клане животни 7. Първият шиен прешлен, наречен атлас, най-голямата, има криловидни напречни процеси; гръбнака той не разполага. Всички други прешлени имат гръбначчния процес, а това е най-развитата в шестия и седмия прешлен.

Dorsal прешлени при овце и говеда 13 прасета 14. Те са добре развити игловидни процеси. На прешлени са на първите пет прешлените са разработени повече от другите и да образуват изпъкнали части на тялото - холката. Колкото по-близо до лумбалната част на тялото, на прешлени са разположени по наклон. По страничните напречни процесите на гръбначните прешлени (те са слабо развити), свързани ребра.

Лумбалните прешлени от едър рогат добитък и малки говеда, свине 6 7. Отличителна черта на лумбалните прешлени се развиват странични разклонения.

Сакралната прешлени в малки и големи говеда 5 прасета 4. опашен прешлен, кондензирани заедно, за да образуват сакралната кост.

Опашен прешлен са с цилиндрична форма, при говеда за 18-20, от малки преживни животни skota- 12-18, -20-26 в прасета.

Ребрата - дълги плоски кости, които в единия край са свързани с гръбначния прешлен (гръбначния прешлен толкова много, така че много двойки ребра), а другият край - или гръдната кост или към друг. Ребрата се присъединяват към гръдната кост, наречена верни и ребра, които чрез хрущяли са свързани помежду си, - фалшив. В големи и малки преживни животни 8 двойки истински ребра и 5 чифта фалшиви, свине - 6 двойки истински и фалшиви двойки 8.

Гърдите се състои от няколко кондензирани кости. Частта пред удължаване я наричаше мистрия.

крайник кости. Разграничаване кости на предните и задните крайници.

Костите на предните крайници - рамото, на раменна кост, предмишницата (лъчевата кост и радиална), китката, метакарпални и костите на пръстите.

Лопата - плоска кост във формата донякъде прилича на триъгълник.

Раменна - тръбна; горния си край с ло patkoy форми в областта на лопатката-раменната съвместни и по-ниските костите предмишницата - humeroulnar съвместно.

Костите на предмишницата - кондензиран радиус тръба и лакътната кост (лакът кост е леко зад лъч).

Костите на китката са два реда малки кости.

Следваща намира метакарпална кост (шпиндел) и кости пръст, състояща се от fetlock, коронарни и ковчег кости.

Задни крайници кости - тазовите кости, бедрената кост, тибията, пищял, стъпало, костите на пръстите на ръцете.

Таз състоят от две симетрични части. Всяка част се състои от три кондензирани помежду си кости: илеума (фронт), издаващата се част, която се нарича Maklakoff, срамната (средно) и бедрено '(обратно). Най-издадената част на седалищните кости се нарича седалищния нарастък.

Бедро - твърда тръбна кост.

Shin кост се състои от голям и фибула. В големи и малки говеда фибулата недоразвити и кондензиран с пищяла и прасето е независима кост. Между костите на бедрото и пищяла на колянната става е.

Костите на тарзалните (Hock) се състоят от три реда малки кости. Най-големият глезенната кост се нарича петата. За да го е приложен мощен ахилесово сухожилие.

След са тарзалната метатарзал (шпиндел) и костите на пръстите, които се състоят от същите части като костите на пръстите на предните крайници.

Долният край на тарзалните костите на китката и в първичната обработка на животните се разделят на краката от торса.

Задача 16.

Индикатори за хранителния статус и брандиране заек трупове.

Месо зайци - ГОСТ 27747-88; OKP 92 1180; Код на стоките 0208101900 - сладолед. Зайци имат месо бледо розово, нежна, леко сладък, без "мраморен" бяла мазнина се съхранява само в областта на корема (в близост до бъбреците на слабините).

В труповете на зайци вътрешните органи трябва да бъдат отстранени, с изключение на бъбреците, на главата на отдел на нивото на първия шиен прешлен, предните крайници са разделени на карпалния и отзад - на скакателната става. Мас охлажда заек каркас не е по-малко от 1.1 кг заек труповете на бройлери от 0,8 до 1,1kg.

На труп тлъстина зайци и бройлери зайци трябва да отговарят на следните изисквания.

Branding. Наличието на маркировката на месото характеризира своята търговска стойност и благосъстоянието в ветеринарен и санитарен.

Задача 39.

Месото: на хранителната стойност на суровини за производство.

Месото, в зависимост от използваната технология и суровините са разделени на колбаси варени, пълнени, пушени, пушени, кръвни и чернодробни колбаси, хот-дога и колбаси, хляб, месо, пастет, пача и желета.

Основната суровина за производство на колбасарски изделия са говеждо, свинско и сланина. За развитието на някои видове колбаси използвани продукти, годни за кръв, овче, домашни птици и зайци.

Повечето колбасарски продукти, произведени в мембраните, които защитават срещу външни влияния и дава формата на наденица. Приложени естествени и изкуствени целулозни черва и на протеин - Belkozin и Kutizin NATURINO получени от отпадъци от животински кожи. Изработен от полимерни материали са най-често срещаните полиамид, Сара и krehalon suprolon. В допълнение, освободи годни за обвивка за колбаси и кренвирши. За чифтосване на колбаси кордата се използва, за да се компактен плънка и да се чувствате термична обработка.