Сирище твърдо вещество - studopediya

Размерът и теглото на твърдите сирена са разделени на главни и второстепенни. Според технологията и органолептични характеристики - в сирене групата на Швейцария, холандската група, групата и надраскване Cheddar сирена.

Швейцарско сирене Group. Тези сирена са швейцарски, Алтай, съветски, Карпатите, Кубан. Сирената от тази група произвеждат висока температура маса на втората нагряваща сирене (54-58 ° С) и използването на мезофилни и термофилни бактериални култури. Всички тези сирена са сладки (пикантен) вкус, деликатен сирене вкус и аромат. Фигура тези сирена - голям очи кръгли или овални.

IAltaysky швейцарско сирене. Те произвеждат сирене по същата технология, с високо качество на суровото мляко. Технологични характеристики: прилагане на висока температура втората нагряваща, дългозърнест източване (фин размер на частиците от около 3 mm), екстракт от сирене за един месец в камерата за ферментация при температура от 20-25 ° С, дълго зреене период (4 до 6 месеца при температура 10. -12 ° С).

Сирене холандски група. Тази група включва голям брой малки пресованите сирена с ниска температура второ нагряване. Най-често сирене, български холандски циркулярното писмо и на квадрат, Кострома, Poshehonsky, Yaroslavskyy, естонски, степ, Uglichsky, Bukovinskii и сирена ниско (20-30%), мазнини - Балтийско, литовски, Vybolgarsky т.н. В производството на сирена от холандската група. използва ниска температура втората нагряваща извара - 37-42 ° с в продължение на мазнини и 35-38 ° с или без нагряване на втората - за ниско съдържание на мазнини сирена. Размер зърна сирене 5-8 мм.

Сирене холандски група комбинират почти идентични резултати в вкус и мирис, да са с вкус на сирене, малко кисело. Фигура състои от леко сплескана отвори или ъглова форма, разпределени равномерно в цялата маса. Сирене е добре нарязани на тънки парчета. Тънка кора, дебелина без субкортикална слой. Пластмасови тесто, леко чуплив при огъване. Повърхностно сплави или парафинови покритие сирена опаковани в полимерен филм.

Сирене Чедър Group. Твърди сирище сирене Cheddar Kachkaval български вижте сирена с повишени нива на ферментация на млечна киселина. Те също така генерира ниска температура маса втората нагряваща сирене (38-42 ° С). Технологичният процес е насочен към натрупването на млечна киселина, която действа върху протеина, за да образуват кисел, леко пикантен вкус и мирис.

Характерна особеност на технологията сирене чедър е, че обработват маса сирене се подава в машината формоване където podpressovyvayut сирене слой се нарязва на блокове и се изпраща на cheddaring. Cheddaring извара среща в специални колички при 30-32 ° С за 1.5-2 часа.

Cheddaring промени процес, наречен сирене маса под влиянието на млечна киселина, докато достигне структура влакна пластове в резултат на процеса на млечна киселина амплификация.

Сирене се произвеждат под формата на големи и малки правоъгълни блокове с тегло 16-22 кг или 2.5-4 кг. Възрастни сирене е умерено сирене, малко кисел вкус и мирис, пластмаса тестото леко за мазане и изключен. Фигура в Cheddar липсва, но могат да имат малък размер на кухини. Сирене опаковани в полимерен филм под вакуум.

Особеност на технологията е български сирене извара екстракт след втората отопление и частични селищата около 30 минути при температура от 40 ° С, което осигурява повишена млечнокисела ферментация.

Осоляване сирене се извършва изцяло или частично в зърното. Формата на неговата маса, което води до невалидни модел на скъсани отвори равномерно разпределена в масата. Българското сирене чрез засилено млечнокисела ферментация има сирене, малко кисел вкус и мирис.

Тестото леко, пластмаса, хомогенен в масата; Тя може да бъде малко по-здраво. В разрез - равномерно раздалечени очи неправилна, ъглова форма и грайфера.

Сирене ренде (Gornoaltaisk, кавказки). Изработване им швейцарска технология сирене. Те зрели за дълго време: 180-350 дни. DIG сирена имат гъста консистенция, добре запазена при повишени температури. Яденето им се препоръчва в настърган вид.