Силата на брашното

Качеството на хляб до голяма степен обуславя от структурна - механично изпитване свойства.

Способността на брашно за да се образува тесто с някои структурни и механични свойства зависят от оптималното съотношение в тестото на брашно и вода. Структурните - механични свойства на тесто Тесто смущения в работата на машини, на способността на тестените късове запази CO2. във формуляра за продукт в процеса на хидроизолация и печене на първия период. Обем, трохи структура порьозност и форма на готовия хляб също до голяма степен зависи от реологичните свойства на тестото.

Силата на брашно - брашно е възможността да се образува тесто като след смесване и по време на ферментацията и неподатливост някои структурни - механични свойства, причинява допълнително дефинирани параметри за качество на хляб.

По силата на брашното е разделена на: силен, среден, слаб.

Силна брашно е в състояние да абсорбира месене на тесто нормалната последователност относително голямо количество вода. За теста с нормална консистенция изисква повече механична енергия при смесване. Тесто от силен брашното бавно достига своя оптимален, но много стабилно води своите реологичните свойства (нормална консистенция, еластичност и сухи на пипане, малка raztyazhimost) по време на смесване и ферментация. Тесто от силен брашното бавно се влошава свойствата им по време на ферментацията и хидроизолация. Парчета от тесто от брашно силен в момента на хидроизолация, когато преминават през рязане и формоване машини са добре обработен, техните работни части, които не се намазва. Формованото парчета тесто, с добра способност за задържане на СО2. по време на хидроизолация и печене и запазват формата си, те имат голям обем и малко неясно. Ето защо, огнище хляб, направен от силно брашно с достатъчно обгазяване способността й е добре разхлаби, има голям обем и ниските спредове.

Слаба брашно се характеризира с противоположни свойства. Когато по-кратка продължителност на тесто нормалната последователност на слаб брашно изисква сравнително малко количество вода, капацитет t.e.eo влага по-долу. Слаба брашно бързо достига до своите оптимални свойства. Структурно - механичните свойства на тестото, направени от тази брашно в процес на месене и ферментацията се влошава бързо, до края на фермент тестото бързо се втечнява, става maloelastichnym, лепкава и мазане. Това го прави по-трудно да се работи разделител тесто, перфоратор тесто, Long той оформя. Когато неподатливост и печене на тестени парчета на лакирани продукти бързо и силно замъглено. Газ-способността да се запазва и по този начин ги formouderzhivayuschaya понижава. Ето защо, хляб, направен от това брашно се превръща намален обем и печене на огнището е много неясно.

Средната мощност на брашно, за да опише свойствата заемат междинно положение между силни и слаби брашно.

Протеин-протеиназа комплекс храна включва:

· Активатори или инхибитори на протеолиза.

Протеинови вещества брашно. зърно пшеница съдържа средно 10-12% протеини.

Структурата на протеини и пшенично брашно са предимно протеини - протеини, в малки количества, които съдържат протеини и съединения с непротеинови природни вещества (наречени протезна група) - proteid (нуклеопротеини, липопротеини, гликопротеини).

Прилагане към протеини на зърно и брашно използва класификация на протеини за тяхната способност да се разтвори в различни разтворители, предложени от Osborne:

¨ албумини - разтворими във вода (leykozin - пшеничен зародиш протеин, legumelin - грах семена и овалбумин - яйчен протеин);

¨ глобулини - разтворим в разтвори на соли, например с 10% разтвор на натриев хлорид (легумин - грахов протеин, лактоглобулин - млечен протеин и др.);

¨ Prolamins - разтворими в 60-80% воден разтвор на етилов алкохол (глиадин - протеин пшеница и ръж, хордеин - ечемик, зеин - царевица ovenin - овес и т.н.);

¨ glutelins - разтворими в 0.1-0.2% разтвор на алкали (глутенин - протеин пшеница и ръж, orizenin -. ориз и др).

Всички четири от тези многокомпонентен материал и всеки от тях съответните методи могат да бъдат разделени в много (20 или повече) субединици.

Затова правилно да се счита албумин, глиадин, глобулин и глутенина - като протеинова фракция многокомпонентна зърно изкуствено разпределят с помощта на подходящи разтворители.

съотношение албумин, глобулин, глиадин и глутенин протеин в пшеница зърно и брашно от него може да варира значително

Молекулното тегло на албумин, глобулин и prolaminovoy glyutelinovoy фракции различни в широк диапазон - от 10 хиляди до няколко милиона. Най-ниската белтъка молекулно тегло различава fraktsiyaChastitsy протеинов вещество с молекулно тегло под 5-6 хиляди имена вече не протеини и пептиди.

Диапазонът на молекулно тегло "разсейване" и степента на сложност на структурата най-глутенин, глиадин има малко по-ниска и най-ниската в фракции албумин и глобулин.