Сервиране на вино - правила и особености, комбинации
С ervirovka вино
Сервиране на вино по време на хранене, трябва да отговарят на набор от технически правила и стриктно придържане към традицията.
Как да се организира виното на масата?
Да бъдеш червен, розов и бели вина, в зависимост от техния произход и възрастта са на цвят с много различни нюанси: зелено сияние, жълто, златисто - за бели вина; отражения на виолетово, пурпурно или тухлени - за Червените. Това богатство от цветове заслужава да бъде оценена.
Ето защо тя се брои цветни покривки, които поставят чаши вино. Тъмно кърпа прави невъзможно да възприема правилно цвета на виното. Бяло, розово или кърпа сьомга цвят е по-подходящ.
Що се отнася до чашите, те също са важни за естетиката на уреди, вино изисква правилна оценка на виното.
Има много форми на специфични очила, типични за даден регион или вино марка вино. Дегустация на вино трябва да има следните характеристики:
- тънки, безцветни и прозрачни стени, които позволяват да се види цвета на виното. Избягвайте дебели очила, цвят балон и др.;
- закръглена стена и леко стеснени горната част (избягвайте разширяеми очила), така че ароматът е концентрирана в горната част на съдовете за готвене, и лесно може да бъде уловена дегустатор или гост;
- Достатъчен капацитет (10 сантилитра), за да бъде в състояние да прилага разумна сума на вино, без да надвишава 2/3 чаша обем. Обикновено една бутилка 0,75l е достатъчно за 8 чаши;
- чаши фута височина от 4-5 см, така че те биха могли да се крака. по този начин Това се случва, тъй като при вземането на над тялото на стъклото, и загряване оценката на цвят вино продължава.
За предпочитане се пие няколко разновидности на една чаша вино, тъй като следи от миризма и може да попречи на дегустация на следващия.
Тя трябва да бъде възможно да се осигури очила за всеки тип вино, да ги пусне на намаляваща височина от ляво на дясно с чаша вода в ляво.
Какво температура се подава вино?
За всяко вино има идеална температура, при която се отваря всичките си най-добри качества.
- Десерт или сладко бяло вино, шампанско и пенливи вина се сервират охладени до температура от 6-8 ° С По-голямо намаляване на температурата може да се отрази негативно върху избора на ароматни съединения и, съответно, мека чувство лиши дегустатор и гост.
- Сухи, бели и розови вина се сервират охладени, но на по-висока температура - от 8 до 12 "С. При по-високи температури, те губят ентусиазма си и нервност.
- Леки червени вина, мек и плодов хранени при температура от 12-14 ° С
- Богатите и плътни червени вина са "стайна температура", приблизително 15-18 ° С
Като цяло, младите вина се сервират охладени повече от старо вино.
Колко хубаво вино?
Най-добрият начин за охлаждане на вино - е да се постави бутилката в кофа с лед пълни с вода и лед.
Как да донесе вино до стайна температура?
По-рано, по привеждане вино до стайна температура го разбира, да се доведе до стайна температура, но преди жилища се затопля по-малко, отколкото е сега и това беше по-хладно. Въпреки че терминът "стайна температура" се използва днес, което означава температурата на виното от около 16-18 ° С (вместо 20-22 ° С).
Бутилка, която е изтеглена от мазето е с температура 11-14 ° С За да достигне стайна температура, 16-18 ° С, тя показва по-топъл място и се задържа там, докато се нагрява до желаната температура, като се избягва да напусне бутилката до топлинни източници.
Знаейки, че виното се затопля бързо в стъклото, по-добре е да представи преохлажда от nedoohlazhdennym.
Ресторантът е идеалното ежедневието присъствие (дежурен) изба. Той се намира в близост до ресторант залата. Всеки ден, сомелиер, или лице, което отговаря за виното, слага се във вината, които ще бъдат обслужвани на следващия ден. В такива мита изби температура е малко по-висока, отколкото в настоящото мазето. Обикновено, те са оборудвани с хладилник, където да съхранява няколко бутилки с бяло, розово, шампанско и пенливи вина.
Такова разполагане позволява случайни изба бутилки с вино, при температура, близка до тази, необходими при подаване и избягване неудобства, причинени от свръхохлаждане червени вина, които не достигат до стайна температура (охлаждане на бели вина лесно могат да бъдат направени в ледена кофа).
отваряне на бутилката
Това е деликатна операция, която изисква умения.
Неправилното отстраняване nadprobochnogo покривка може да повреди естетическа гледна точка на гърлото на бутилката. Лош работна тирбушон или неправилна техника може да съсипе разпечатване капачката, което ще доведе до падане на виното на своите трохи или дори да повреди бутилката.
Вземете за пример сомелиер, които са известни със способността си да пускам бутилката.
На първо място, това показва бутилката, да разпореди лицето й. Много е важно да се даде възможност да се чете етикета - визитка на вино.
След това специален нож я поразява nadprobochnoe покритие или на средна височина или под пръстена на врата. По този начин се избегне контакт с метал nadprobochnym бутилка вино покритие.
Често гърлото на бутилката е малко по-оцветени, особено за дълго стареене на вино. В този случай, той трябва да бъде изтрит.
Отпушване направена с помощта на винт или лост тирбушон, за да се избегне злоупотреба с виното по време на задръствания излизане. Когато тапата е почти свърши, на сомелиера хваща ръката й, опитвайки се да го направя тихо. В този случай, тя трябва да работи, доколкото е възможно, без да обръща внимание на себе си. Запушва не трябва да прониже с малки й трохи не попадат във виното.
След разпечатването сервитьор отново почиства врата специална кърпа и след това провежда за уста част от цилиндричната повърхност на тапата за отстраняване на мъх. В допълнение, той трябва да изглежда и мирише на корк, лош външен вид и миризма, която може да са признаци на "вкус на корк" вино. В този случай, на сомелиера дискретно се опитва да вино и, ако е необходимо, се отвори още една бутилка.
След вземането на всички тези предпазни мерки, за сомелиер дава вкус на виното на клиента. Ако тя го прави удовлетворяващо, сервитьор да преминете към поддържане на други гости, че виното се излива от дясната страна. По време на поддържащата сомелиер държеше бутилка, така че етикетът е видима.
Излишно е да пускам една бутилка на д-р olgo да се използва вино
Обикновено младите винени бутилки спечелят, ако те се отварят няколко часа преди употреба; особено по отношение на червени вина, които могат да станат по-лесно. Освен това, при контакт с въздуха виното отваря и дава най-добрия си ароматен потенциал. Що се отнася до известна, в продължение на няколко години, отлежали вина, тогава е по-добре да пускам точно преди употреба, за да букета запазил своята последователност и не "изсъхват".
Пенливите вина често съпътстват празничната трапеза. Те също така ценя и обичам аперитив.
Правилно да отворите бутилка вино това, което е царят на шампанско, което трябва да се наклони бутилката около 45 градуса. След това внимателно го държите за щепсела, премахване на плитка. Завъртете бутилката, докато държите тапата, бавно го извади, без шум и загуба на пяна. Гърлото се втрива, и след това слой от пръст Champagne излива в чаши (за предпочитане тесен конусовидна) и отгоре след пяната.
СТЪКЛО очила tyulpano- и яйцевиден - най-удобните прибори за консумация на пенливи вина. Те ви позволяват да "оцени устойчивостта", т.е. продължителността на емисията на газови мехурчета и елегантност - залог за качество Шампанско и пенливи вина на всички.
Изразявайки
За да се премахне тази утайка от сомелиер на вино произвежда стелажи. Тази деликатна операция е преливането на вино от бутилката в гарафа, така че утайката, останала в бутилката; то се провежда през източника на светлина. След като частиците на седиментни идват близо до гърлото на бутилката, изпомпване спирки.
Ако виното е много стара и крехко, сомелиер произвежда претакане на виното непосредствено преди употреба, за да се ограничи неговото окисление или не произвеждат помпа за кърма, за да не се "развали" виното.
В ежедневието, достатъчно, за да сложи храна в навечерието на избрания бутилка във вертикално положение. Твърдите частици с течение на времето ще се утаят на дъното на бутилката. Сега можете да внимателно пускам бутилката и изсипете виното, но за да не се разклаща утайката.
Преливане на вино в гарафа - това е и начин на излъчване, както се казва, "задушаване" на вино (освобождаване на слаб аромат) или смекчи все още твърди танини (окисление с въздух води до химични промени в структурата на танини, виното е по-малко стягащо, повече дори).
И накрая, няколко бутилки могат да попаднат кристална утайка от същия цвят като на виното; Този зъбен камък кристали, които се образуват под влиянието на студено. В този случай, не се изисква изпомпване, тъй като тези кристали са тежки и не остават на дъното на бутилката.
Характеристики, обслужващи различни вина
Естествено сладки, сладки и полусладки вина.
Сухо бяло вино.
Също така е отличен аперитив, характеризиращ се с оригиналност и индивидуалност. Те могат да се хранят самостоятелно или в комбинация с касис ликьор (кир), малина, ягода ликьори и т.н.
Всеки бяло вино има свой отличителен вкус: липа ( "Долината на Лоара"), плодове ( "Бордо"), цветове ( "Елзас"), вермут ( "Лангедок"), бадем или лешник ( "Бургундия" и "Macon") , Бяло вино трябва да се сервира охладено много.
Когато те са леки, млад и има плодов вкус (вино нови и по-рано), червено вино също е много приятен като аперитив. Сред тези вина могат да бъдат наречени "Божоле", "Cote Dyu Рон ПРИМЕР" "Burgeyl", "Shinon" и т.н.
Възможно е също така някои от тези sdobrivat добавяне на плодове ликьорни вина ( "Божоле" с ликьор от касис).
Аперитив червени вина трябва да се сервират охладени.
Шампанско и пенливи вина.
Vintage шампанско и пенливи вина ( "Сомюр", "Blanquette де Limoux", "Crémant де Bourgogne", "де Loire», «d'Alzas" и др.) Се комбинират добре с плодове ликьор (малина, касис и др.). Разбира се, подава отделно, те са отличен аперитив.
Шампанско и пенливи вина всички са служили много охладени.
PAIRING ВИНО И ХРАНИТЕ
Както и с дегустация на вино не трябва да си пречат взаимно, и виното, съпровождаща дадена храна, не трябва да се намесва в дегустация на ястия. Вкусът на виното не трябва да доминира вкуса на храната, към които те се обслужват, както и обратното.
Избор на вина, предлагани в менюто зависи от много елементи (изба разполага местните традиции, индивидуални вкусове, и т.н.), но във всички случаи не трябва да се хранят, докато яде прекалено много вина.
Последователност на сервиране на вино се отразява на оценката на качеството им. Поради това е необходимо да се прилага последователно първите леки вина, а след това силни, бели вина, преди червено, сухо, преди сладко, млад, за да оцелее. Ние трябва да помним, че един вино не трябва да предизвиква съжалява за предишната или последваща да притъпи вкуса.
Основните възможности за комбинации на вина и ястия във Франция.
Разбира се, в ежедневния живот по време на хранене се сервира само за едно вино. Основното, което в този случай - това е възможност за избор на сортове лози, които най-щяха да дойдат до основният компонент на храната (червено вино с червено месо, червено и розово - за месо, бели - за риба и т.н.).
Можете, разбира се, за да покаже въображение и да създаде нови възможности в тази схема. Понякога необичайни комбинации могат да се окажат успешни, особено в комбинация френски вина и чуждестранна храна (японски, китайски и др.)
В случай, че служи винен сос, че е желателно да ги придружи в едно и също вино, което се използва за приготвянето на соса. Bad когато сосът е останало вино с лошо качество, защото вкуса на храната зависи до голяма степен от качеството на виното се използва за изготвянето му.
Рецепти, новини, статии, готвене училище, енотека, форум.
Кулинарна Eden - рай за гурме! Всичко, което исках да знам за готвене - какво изненада гостите и да се поглезите с гурме - близки, се вземат под внимание всички нюанси на всяка национална кухня, че да слагам масата за всякакви празници, рецепти.