Риба и рибни продукти

Риба и рибни продукти играят важна роля в храненето на човека. Риба месо е с висока хранителна стойност. Той съдържа значително по-малко съединителната тъкан, се абсорбира добре от организма. Така че, ако говеждо месо се усвоява в организма в продължение на 5 часа рибите - за 2-3 часа. В този случай, по-голямата част от рибата има свой уникален вкус и аромат, и в морето, в допълнение, специфичен морски аромат и кисел вкус.

протеини риба в тяхната биологична стойност близо до протеина на месо от говеда. Те са пълни, съдържащ всички основни аминокиселини. Дефектен протеин - колаген в рибата само около 0.5% и несмилаем еластин почти отсъства. Количеството на протеин в месото на рибата в зависимост от вида и видове варира от 15 до 20%, т.е. същите, както в месни животни. Въпреки това, рибни продукти са по-смилаеми протеини (93-98%), отколкото месото (87-89%).

Дебел риба, богата на важни за организма полиненаситени мастни киселини. Най търговски риба общия брой на полиненаситени мастни киселини варира от 1 до 5%, докато на говеждо и овче 0.2- 0.5%, и само около 3% от свинско месо. Мазнини някои морски риби (вид риба, сафрид, скумрия) съдържа значително количество (повече от 1%) на ненаситени мастни киселини с голям брой двойни връзки.

Рибата съдържа основни минерални елементи за човешкото тяло. Най-високата стойност на макроелементи са фосфор, калций, магнезий, желязо, калий, натрий, хлор, сяра, от микроелементи -. Йод, мед, арсен, кобалт, манган, цинк, флуорид, и т.н. Те осигуряват нормалния метаболизъм и поради това много ценно в човешкото хранене. Соли на калций и фосфор в месото на рибата са в съотношение, което осигурява тяхната най-голяма усвояемост от човешкия организъм. Флуорът повече в месото на малки рибки. месото на сьомга в значителни количества са соли на желязо и мед.

В риба съдържа витамини, главно мастно-разтворими витамини от група В. Най-големият брой на мастноразтворими витамини са концентрирани в мазнината на черния дроб. Значителни количества от витамин А са намерени в мускулната мазнини змиорка, камбала, херинга. Повечето витамин D в мускулите мазнини змиорка, минога, сьомга, скумрия, риба тон. Витамин С в месо от риба малко - 1-5 мг%, но прясно месо от сьомга - до 30-40 мг%.

Месото от риба съдържа 55-83% вода. Най-тлъстото рибата, толкова по-малко вода в тъканите. Така например, в месото на змиорка, хамсията му около 55%, и ниско съдържание на мазнини сортове okunovyh и риба треска - около 80%. Когато обработката топлина на месо от риба губи по-малко вода, отколкото месото на закланите животни и птици, затова е с добър вкус сочни. Броят на рибните видове, използвани за храна, е много голям. Калорично съдържание на месо е различно (вж. Таблица. 1).

Най-вкусни и полезни ниско съдържание на мазнини прясна риба, но това се отнася до вида на бързо развалящи се хранителни продукти. Ето защо, прясната риба се препоръчва възможно най-скоро предмет на топлинна обработка.

Широко се използва в хранително-вкусовата, замразени и солени риби. Замразяване е най-честата и ефективен метод за съхранение, като температурата се понижава до -18 ° С и по-долу са неблагоприятни условия за дейността на микроорганизмите и биохимични реакции. Когато бързо замразяване при ниски температури (-18 ° до -35 ° С) и постоянни ниска температура на съхранение най-пълни първоначалните свойства консервирани риба. Й замразени природен студен въздух във фризера ldosolyanoy смес, солен разтвор или течен азот. Замразени риби не могат да бъдат дълго магазин във фризера домашно хладилника. Срокове съхранение си при С -5- -6 ° до 14 дни при 0 ° С - 2-3 дни. Размразяване на риба у дома е най-добре в разтвор на сол; накисване на сол - в течаща вода.

Индустрия предлага широка гама на пушени, сушени, осолени и мариновани риби. Тя произвежда голям брой риби полуготови и хранителни продукти, които подобряват вкусовите качества на много риба, особено океанските, улесни работата на домакинята и намаляване на времето за готвене.

Основните групи от рибни продукти са: Варени и печена риба, желиран риба, пържена риба, продукти от мляно месо, рибни продукти с различни гарнитури и сосове, риба и зеленчуци, винегрет, риба брашно продукти.

Много популярни консервирана риба: естествени (Пъстървови, с есетрови и морски продукти - раци, скариди, калмари - в собствената си сок), от пържени в доматен сос или масло от пушена риба. Всички видове консервирани храни се стерилизират; дългосрочното им съхранение. Освен това, те произвеждат така наречените консерви или нестерилизирани консерви от сардина, херинга, осолени херинга специално различна marinadnoy и други остри изливане. Всички консерви трябва да се съхраняват при температура около 5 ° С за период до 6 месеца.

Хайвер и недопускане на риба сурова вода. Хайвер е неправителствена оплодени яйца от риби и е продукт с висока хранителна и биологична стойност. Индустриални процеси хвърлят хайвера си предимно есетрови и сьомга риби и по-малки количества от други видове риба - щука, костур, морска треска, шаран и бяла риба, яйца с последните вкус и хранителна стойност е значително по-малък от есетра и сьомга.

цвят яйце е различна: в сьомга оранжев или оранжево-червено, което се дължи на мастно-разтворимите lipochromes имат oset-

rovyh от светло и тъмно сиво до черно и пигменти, свързани с присъствието на протеин природата.

Консерви хайвер главно посланик. В зависимост от метода на получаване е разделен на гранули (с добавяне на растителни масла да се предотврати залепване на яйцата, както и антисептици, се пастьоризира често) от пресована (изцеден под хайвер налягане на есетрови) yastik (физиологичен разтвор с yastiks - яйчник мембрани, в които поставя хайвер). яйца от риби, богати на протеини, мазнини, включително холестерол и лецитин, витамини и мастно - А и D. В допълнение, тя съдържа въглехидрати, минерални соли (фосфор, хлор, калий, сяра, натриеви), редица микроелементи (силиций, цинк, манган, йод и т.н.). Химичният състав на различен хайвер е обект на големи колебания в зависимост от времето на годината и степен на зрялост.

Наскоро, индустрията започва да произвежда изкуствен хайвер - бяло-hovoy зърнеста. го произвежда от млечен казеин и желатин, давайки goryacherasplavlennoy маса чрез охлаждане в студена форма растителни масло гранули. След въвеждането на различни добавки и втвърдяване в специални инфузии гранули придобиват черен цвят, мирис, вкус, хранителна стойност, и резистентност. гранулиран хайвер протеин съдържа до 10% протеин.