Риба гние, публикации, около светлина

Jeotgal - традиционен корейски ястие. Морската храна или риба се поставя в тенджера със сол в продължение на шест часа и се излива соев сос с подправки. Снимка: Shutterstock

Сега рибата опетнен - ​​повече туристическа атракция от дневния хранителен прием на селяни, какъвто беше случаят преди сто години почти навсякъде, от Гренландия до Чукотка

"Когато той дойде да посети, аз открих, че асансьорът не работи. Приятелят ми живее на деветия етаж, а аз отидох пеша. На четвъртия етаж, аз започнах да се чувствам неприятна миризма. В петия миризмата засилена, шестият аз трябваше да задържи дъха си, изкачих - и все по-зле и по-зле. На деветия вонята е непоносима, и когато се позвъни, аз отворих съпруга на приятеля си и вместо да извика поздрав: "Аз ще го карам!" Вълна от ужасяваща миризма събори.

Не си спомням как съм събрал сили да влезе в тази стая. Там, до прозореца, седнах един мой приятел, както и риба, разположена пред него. Известният Байкал омул опетнен.

"Какво можем да направим? - тъжно попита ме той. - Ами това е една легенда. Ами аз го кара нарочно. Е да се хвърлят? "

Разбрах, че не можех да го оставя. Това беше мой близък приятел от много години бяхме заедно в скръб и радост.

Най-трудната и най-лошото е, за да го отведе до устата си, че е по-близо до носа. Опитахме се три пъти - не работи. След това се премества върху. След това още веднъж.

Когато най-сетне сложих парче от бяла риба в устата си - как да се опише това чувство? Това беше най-вкусните нещо, което някога сте опитвали в живота ми. Cisco беше писклив и същевременно изтънчен и деликатен вкус е мазна консистенция, и се стопи в устата беше перфектно. "

Тази история е казал за мен от моя приятел Саша Сорин - фотограф, чиито снимки са публикувани много пъти в "Около света". Байкал омул това слабото Саша наистина легендарен риба. Рецептата за неговото получаване, както се казва в Buryatia, привлечени от мечка (понякога ястие нарича - "Cisco мечка като"). Bear, улавяне бяла риба, не го ядат веднага, и сметища в ямата запълва паднали дървета и чакат и се хранят само когато рибата започва да воня. За тази специфична миризма - по стандартите на невинни потребители, е по-напомня на мухлясали неща - и има същата миризма, която се превръща в Cisco деликатес, за които ловците силни гастрономически изживявания. Има много истории, които вонящ омул ветераните от порядъка на тормоз, специално хранени туристи klutz. И има истории за това как туристите хвърлени в кошчето Cisco, намирането на гранясало и стари жители бързат да получите рибата обратно и научи глупаци обичат да ядат истински гурме ястия.

Трудно е да се реконструира с абсолютна точност мотивите носят заравя Cisco в земята преди употреба, но такъв принцип излагането на риба разпространява по целия свят.

Риба със сол погребан в замръзнала почва или лежи в цевта, глинени съдове, каменни резервоари, всеки друг съд - и чака. Чакащи за дълго време: процесът на ферментация (или ферментация) отнема в някои случаи след няколко месеца или дори няколко години. Изходът е продукт на страната (понякога самата риба, а понякога и риба сос) с отвратителен мирис и приятен вкус.

Има няколко основни обяснения защо хората в различните краища на света правят тази неприятна манипулация. Първото обяснение е, че рибата фермент - това е един от начините за опазване. Второто обяснение е медицински: те казват, че рибата е ферментирал добре за вашето здраве. Въз основа на това, редица митове скочи - риба с мухлясал миризма се "излекува" почти всички известни болести. По-специално, те обичат да кажа, че изгнила риба - нещо като афродизиак, както и спасение от скорбут, но няма научни доказателства за това. Но това е много вкусно. И отвратително.

кораб на изображението с Garum сос е намерен на стената на една вила в Помпей.

Норвегия
Rakfisk

Принципът на подготовката rakfiska същата като тази на киселото зеле. В Норвегия, той най-често е бяла риба или пъстърва. И рибите се съхранява под налягане в солен разтвор, но не и за няколко дни и няколко

месеца. След това се нарязва на филийки, изсипете заквасена сметана, гарнирани със сурови кръгчета лук и сервирайте. Rakfisk - риба с остър неприятна миризма и сладки, както обикновено, вкус - е взела място сред риба норвежки специалитети като clipfish (суши до състояние на треска каменна сол) или лютфиск (риба, напоена с алкален разтвор, - позоваване на първите си срещи източници в Средновековието). Нося тези ястия една цел: те могат да се съхраняват в продължение на дълги периоди от време. Сега това прагматик забравен, но не забравя рецепти.

Исландия
Hakarl

Исландски ястие hakarl - е акула месо, приготвени по рецептата на викингите. Shark изкормване и легна в резервоари с чакъл. Два месеца по-късно, извадете, нарязани на ленти и висеше на специални куки, за да узреят в продължение на няколко месеца. След това се бели и ядат кора формира. Или по-скоро, като се опитва да. В допълнение към запазване на викингите преследва друга цел: да се грижи за тяхното здраве. В Гренландия акули не разполагат с пикочните пътища, както и отделянето на урина през кожата. Яде месото на акула наситен пикочна киселина, е животозастрашаващи. Много манипулации не hakarlom отмени своето отвратително миризма, добавяйки множество нови нюанси вредни, но най-малко лишени от токсични свойства. В резултат се получава продукт - това е мерзост Incredible, се споменава във всички възможни върхове отвратително храна, някъде между мозъците на маймуни и варена риба тон на очите.

Швеция
сюрщрьоминг

- И тук е, че трябва да напуснат! - митничарят каза строго. - Нашата авиокомпания не позволява преминаването на такива продукти. Това експлозивно вещество. Две банки с деликатност отиде в коша, което лежеше около десет кутии с едни и същи, избран от такива, какъвто съм, заблуди туристите. (С Форум Амстердам тръпка на кулинарни изживявания)

В Швеция, добре позната технология опазване на риба се е развила. Важен елемент от шведската средновековна кухнята е херинга, но шведите не са с оригинални идеи, за да рибата да се скитат - тя просто заспа голям брой соли, получени консерванти, вкусни и лесни за магазин. В XVI век, в трудните времена на война, сол става оскъдна и осолена херинга икономически за страната. процес за опазване е бил счупен, ферментация започна, отиде неприятен мирис, но шведите са решили, че няма друг избор в трудни времена. И после засмука. Така рибата - сюрщрьоминг - от яденето на отчаяние се превръща в деликатес.

Сега сюрщрьоминг продава под формата на консерви, и да ги отворите в дома не се препоръчва, тъй като банката обикновено се взривява. Но за да стигне до Швеция и да го ядете на пикник, пиене на бира - то.

Япония
Naredzusi

Не казвам, че на земята - е много свеж, не забравяйте, как започна всичко. (Японска поговорка)

Подгответе се суши само в стоманата на XIX век от сурова риба. Японският йероглиф за "суши" означава "кисел", "кисело". И в първоначалното му модификация приготвя суши в Южна Азия от ферментирал осолена риба (най-вече от сладководни шаран), смесен с ориз и легна под налягане. Млечна киселина процес на ферментация позволява на рибата да остане годни през цялата година. Ориз се използва само като спомагателен материал и след това се изхвърля. Суши без ориз, и на гнила риба, наречена "naredzusi", а сега те са също екстремни забавления за туристите, само на няколко специалности Токио ресторанти.

Ферментирало риба, независимо по каква причина, се превърна във важен компонент от кухнята на различни народи. Във Финландия, ферментирал червеноперка, платика и IDE. Дървените вани се добавят не само сол, но също така и малко ръж или ечемик брашно. Evenk и якутски запълнят малко недостатъчно риба в яма, пълна с кората на дърветата, и напълнете земята. Чукотка риба погребан в замръзналата земя, като обясни, че здравните съображения: е, че паразитите по такъв студ не може да бъде. Риба и китово месо, наречена случай kapalkoy. И се подготви villevyt, че е нищо друго освен рибени глави, ги поставя в кожени чанти на тревата слой и след това също така в земята.

В североизточната част на България сьомга подготвени orgyz. За него, избягал специални окопи по реката - риба изхвърлени там през лятото, покрит със сено и пресилено в края на есента или зимата. Отново, най-напред, че е тежка храна гладни времена, а сега екзотичен за туристите.

древен Рим
сос Garum

Martial пише за него: "Дарът на скъпоценен приемам. Скумрия прясна кръв, / Не заспивам отново, голямо туршия"

Pliniy Starshy, възмутен високата цена на Garuma, описана технологията, както следва: "той е направен от рибни вътрешности и други вътрешности, които обикновено се изхвърлят, да ги накисване в саламура; така на практика тя е продукт на гниене риба. " Сенека, наречен Garum "сукървица изгнила риба."

Ние говорим за Garum рибния сос. В подготовката му, жителите на древния Рим обиколки, както изглежда, всички същите причини - удобство, опазването, ползите за здравето. Може да са работили, а някои нездравословни предпазливост: жалко да се хвърлят риба дреболия. Съхранява се в каменните бани под слънцето добавя зехтин, черен пипер, сол и вино и се поддържа в продължение на няколко месеца. Cookbook Apicius I век преди новата ера. д. Той съдържа рецепти за този сос, който се поднася като подправка и се използва вместо сол. Освен това, страстни римляни, приписвани на него някои лечебни свойства: тя де, добре за циреи и диария, но медицинските критиците, тази идея не се изправи (като не притежава и версията, че ферментирал рибата е афродизиак или предотвратява скорбут).

Байкал омул не се продава в магазините, и то не винаги се намери на пазара. Любителите на риба с мухлясал миризма е все по-малък, и санитарни мерки - още по-тежко. Независимо от това, в деликатността близко поколение изчезва, просто трябва да го търсим ponastoychivee. Снимка: Getty Images / FOTOBANK COM

Югоизточна Азия
Padaek, Нам PLA, nyokmam

Говори заеми в този случай прибързано, но (странностите на география и история) е много подобна технология на приготвяне на риба сос се практикува в много страни в Югоизточна Азия.

Най-известните сосове, използвани като заместител на солта, и по тази причина се с известност ужасно полезно, е в Тай Lande (повече енергични - padaek, по-мек и по-западно - Нам PLA) и Виетнам (nyokmam), но има и един милион версии на соса: Мианмар, Камбоджа, Индонезия , филипински, малайски.

Принципът е все същата - огромни бъчви, пълни с дребни риби като аншоа или скариди, разположени в горната част на пресата. И тогава процеса на ферментация се от една до три години - колкото по-дълго, толкова по-добре. През това време, малки риби и се разтваря в течността се натрупва MSG - овкусител. Това е благодарение на него в най-тежката конфликт отвратително лош мирис и леко пикантен вкус спечелиха последната.

И всъщност, това е тайната на голямата популярност на изгнила риба и развалени сосове - деликатен вкус прави европейци, за да се преодолее и чрез притискане на носа, да заемат най-отвратителни кулинарните изкушения. Легендата на този вкус се превръща в основен провокатор на човешкото любопитство и луд. И благодарение на любопитството и луди не работят ресторанти, чиито менюта са напомнящ ръководство за кабинета на куриози, ветераните на пазарите ще продължат да търгуват миризливи деликатеси, знаейки, че търсенето на своите продукти, няма да изляза. И винаги има психо които povolochet куфар Байкал Cisco или опаковани в хартия, преминаващ банка Нам PLA на.