ресторант Роман Evtukh - като малко дете, че пръдни, какао, иска да яде, да плаче
- Нека поговорим малко за вашата професионална кариера. Къде сте започнали, защо и как така?
- Започнах с училище за готвене и учи там в момента, най-вероятно няма дори да знае защо. Бях веднъж се ражда идеята да се превърне в един готвач, работа в морето, да плува, така романтично. Аз правя това, в името на романтиката и отиде да учи в готвача. Но тогава аз плувах няколко месеца и шумотевица не е получил много, отегчен на континента, се върна и продължи по пътя си към земя на главния готвач. Избрах японската кухня, шест години са работили с нея. На първо място, по обичайния готвач, тогава главен готвач на малък суши бар, а след това участва в откриването на мрежа от суши барове. Всичко се случи в Донецк. Паралелно с компанията, в която работех, имаше премия ресторант сегмент, наречен "Марината". С течение на времето станах главен готвач на ресторанта и се управлява мрежа от суши барове.
Тогава се запознах с Игор (Bragin - изд.). Той дойде да Донецк, започва да си говори, се сприятеляват, аз отидох да го видя в Киев. Аз съм го преподава в Академията, научаваме, се развиват заедно, както и техните постижения имат покажи хора.
Сега съм готвач Киев ресторант "Penthouse" е готино семеен ресторант. Ние се подготвяме вкусно, поне да опитат. Ако правим нещо нередно, ние винаги се опитваме да се срещнат, се опита да подобри, за да се покаже някои нови елементи. Седалки имаме много, лятна тераса, където някои 260 кацания. В кухнята, там са 10 души, а аз съм готов за всеки един от тях да се каже. Имам готвач, името му е Максим, такива два метра висок. Той може да изпържи месото с очите си затворени, а се оказва, толкова вкусна, че е невъзможно да се обясни. Има Vitalka, че е малко тънък, но тя не направи всеки тесто, всяка структура, и този тест прави всякакви неща, тестени изделия, каквото си искат. Има Stasik, су-готвач, а дясната си ръка. Има и лявата - Lenya, това е моят ученик. И те помагат много вкусно приготвена, ме разубеди сериозен Zapara. Аз бях в състояние да осигури приятелски настроен персонал, на който можете да разчитате на, и кой може да се опре на мен и аз ще ви помогне в подходящия момент.
- В началника все още трябва да бъде някакъв свой собствен екип, който го последва в огън, и във водата?
- Да, всички от дома си, всичко екипа на Донецк. Има и Киев момчетата, които работят в ритъма на работата си съм доволен. Но в основата на целия екип от Донецк. Радвам се, че те се местят, защото днес ние даде резултат - и финансовата и вкус.
- Ако се съди по речта на семинара, имате кухня дисциплината е достатъчно трудно.
- Първоначално, аз работи в тясно сътрудничество по този въпрос, а сега тя е просто спазват. И ако някой нов въпрос, той трябва да помогне на себе си се интегрират деца. Те са обучени да попълните контролни списъци, за коригиране на покупката, защото мога да го повери на някого, за това има определени форми, документи, и те правят точно така, както ние се съгласихме.
- А какво да кажем за творческа атмосфера, обикновено е необходимо в кухнята?
- Знаеш ли, творческа атмосфера, тя не изглежда толкова много за самия кухнята, но в почивните дни, когато ние просто ще. Ние често отидете на сауна, парна баня, разговори, шега, а по това време рядко се говори за работа. Когато общуват с персонала, се държат прилично, не се вдигне главата ми се, не ви свършат две стъпки напред, тя носи много.
- сервитьорът ти също по някакъв начин vzaimodeystvuesh, koordiniruesh тяхната работа?
- Ние работим с сервитьорите, но това е малко по-различна посока. Тъй като две конкурентни фирми - кухня и хол; Тази здравословна конкуренция, някой, който е по-добър и кой получава по-стръмен. Това е за да се избегнат някои неща като кражба и дори такива идеи, за да се математика всички направи своя път през бутоните. Да, ние работим в менюто, в комуникацията с гостите, но там цари атмосфера на себе си.
- Някак си, в наше време не оценяват труда на готвачи. Мислете така - за пръв път сме похарчили на главния готвач, и това е достатъчно, а някои дори не мисля така. Всъщност, всичко зависи от това на лидера от главния готвач.
Ако главата на един разумен, не хуманоиден от друга планета, и той ще защитава заплати и интерес, той ще се погрижи за екипа и нокаутира всичко, което искате. Но ако това е резултат, разбира се. Когато той е, и се готви да получи и стотинка, това е по вина на управление. Изпълнение на работна заплата - да, това е така. Но аз ще кажа това: главният готвач - това е професия, това е смисъла на живота, точно както един лекар, който лекува хора, или астронавт, който лети в космоса.
Сервитьор професия не го правим, то е само в чужбина. Ние не е престижно, често се възприемат само като временна работа за студенти. Ето защо, специален опит или мега-услуга не трябва да чакаме - единица от ресторантите може да го покаже. В "Марината" е реалното ниво, то ангажирани с келнерите, да ги стимулира да се учи, някои работил в продължение на седем години. Това е просто те показаха високо ниво на обслужване, те са работили по американската система, за което говорих по време на семинара.
- След като често споменах системата на глоби.
- Да, система от санкции е и мотивация. Когато казвате, че ще го направите по този начин - и за това ще се оправи, това е мотивацията да го направят. Но кой и как ще го използвате, това ще създаде санкции или не, това е индивидуално. Говорих по време на семинара, аз въведе такава схема, когато хората пишат 200 пъти за грешката си, а аз не глобени.
- И това е историята ти кажа по-подробно, моля, наистина забавно.
- Този очарователен мъж на име Lenya, а той е направил грешка - лошо почистени скариди. Сега, между другото, Леонид работи с мен, той е обещаващ млад мъж, той почина този тест, скаридите, че е закалено. Казвам си, че когато за първи път попаднах на този метод. Бях в четвърти клас и бащино неправилно изписана. Учителят ме накара да го напиша 50 пъти, а след това аз написах зле и бавно, а 50 път изглеждаше безкрайно за мен. И както писах, бях лоша, бях ядосан на нея, мислейки глупави неща. Но когато се даде bumazhechki, аз се усмихнах, аз бях толкова щастлива, че завърших я пиша.
Когато shtrafuesh човек, той се чувства наранен, особено когато тя е систематични глоби и по този начин неоснователно. И хората често не обясняват защо те shtrafanuli защото някои "мениджъри" смятат, че "Аз искам да, и ще се наказва с глоба" - това е достатъчно основание. И нормални експерти просто изчезват. Трябва да се обясни защо трябва да се установят правила за да принудят хората да научат правилата, а след това те ще бъдат добре да имате предвид, че това се прави - тогава глобен.
Когато не се занимава с един персонал, престъплението расте, това се отразява на партията, на услугата, е в лошо аура. И когато не се отнемат човек пари, но работата прави тази грешка и той сяда и пише, мисли лошо за теб, мисля за всички лошите. Но след това добавя - и това е, че усмивка и щастливи очи, защото в крайна сметка се справили със задачата.
- "Аз, Леонид такава, винаги ще почистите внимателно скаридите." Написа двеста и номерирани за мен, така че не брои. И аз ще ти кажа, когато се почиства скариди, закъснява за работа, а не гали формата, той винаги си спомни как го е написал. И сега той винаги погали форма, винаги внимателно почистване на скариди, а всички останали се справя добре. Тъй като е трудно да се забрави.
тогава аз избрах този метод, тъй като отборът е млад, с малка заплата. Придобиване на такъв персонал, ти осъзнаваш, че опитът и сивото вещество там не е много, и вие трябва да се инвестира в тях. В първия месец, спомням си момчетата пише фрази 600-800. Въпреки това, аз трябваше да загубят 30 на сто от персонала. Не всеки разбира се, не всички искаме да разберем.
- Имаше ситуации, които сте озадачени? За ястие, което не е възможно, или колега, който позволява на една и съща "училище"?
- Да, всеки ден! Тук идват на работа, а вие имате нещо озадачаващо. Тези мъртвите зони ви преследват от сутрин до вечер. Всичко е на работния процес, винаги нещо се адаптира и подобрява. Не, че хората са глупави и специално дневни грешки. Просто много задачи, които трябва да изпълни.
- Мониторинг и систематизиране на процеси - това, което също каза на семинара, това го прави по-лесно да се работи?
- Разбира се. Ресторантът, в моето разбиране, тя е като малко дете. Сега имам такава асоциация, ресторант - малко дете, което пърди, какао, иска да яде, да плаче, плаче и защо - не знам, но той не говори, просто плаче и всичко останало. След това той се смее, а след това и нещо друго, че ще отида. И така всеки ден. Ресторант, той е през целия си живот само расте по-силна какао и гладни. Ето защо, тя винаги се нуждае от внимание и грижа.
- Всеки път по различен начин. Т.е. реагира, тя е винаги една и съща, но всеки път, когато това е различни неща. Да кажем, че днес, а не като месо, утре дълго време да се подготви нещо, забрави нещо, за да се прекъсне. Вие няма да се приближи на госта, който чака да се говори - нали знаете, че имате Кухненският асансьор, така че да не късмет днес, добре поне, че съм добре, сега всичко, което правите. Ето защо, започват да се по някакъв начин се изгладят ситуацията.
Всички похвала тук, казват те, като сте готови, всичко е готино, но когато хората идват при вас и оставят реални пари тук и похвала нещо допълнително, не е необходимо, не е вече ясно. И когато ти казват, че си готин, но и да отидете в коридора и каза: "! Ай" И вие чувате ехо ... Тогава, какво не ви го кажа - лош резултат. Най-добрият показател за добра работа - това е, когато имате пълна къща, както и за това ти се плаща.
Аз винаги да иде да посрещне госта, когато греша, а дори и когато съм прав, аз се опитвам за гости - Извинявам се, пригответе комплименти от главния готвач. За да се обясни нещо на госта, който дойде при теб, за да се отпуснете, да се извинявам - той не трябва да. Трябва да се даде! За тази гост разбрах, че там е грижа, не е добро, трябва да дойде тук. И рече той - Хайде, момчета, прощавам ти днес, аз ще дойда при вас утре.