Разстройване тест - всичко за хляб технология

След обработката на тестото кръгъл или след окончателното му ръчен шев тесто се оставя да престои в продължение на определен период от време за хидроизолация.
За пшеница тестени парчета, образувайки който обикновено се състои от два етапа - podkatki или закръгляне и разтваряне или крайния ръчен шев машина - взети да се прави разлика между първата и втората Proofer.
Първо хидроизолация (или междинно съединение) - период на почивка от podkatki време и закръгляване до теста за разтваряне или крайния ръчен шев.
Второто (или, както понякога се нарича, окончателен) хидроизолация - този период на почивка тестото след окончателното пресоване или разтваряне преди засаждане в пещта.
Първо хидроизолация се извършва, за да се даде изпитване на образци, за да се избегне механичното преумора някои "почивка" между двете фази на нейното обработване - заоблени и пълна кримпване.
Научната обосновка за тази почивка може да бъде намалена до предположението, че да настъпи по време на неговото очевидно явление tiksotropin (възстановяване механично нарушена структура на тестото) и резорбция podkatannyh вътрешни напрежения в тестените парчета.
Периодът на почивка обикновено трае няколко минути (2 до 8).
Напредъкът на процеса на ферментация в парче тесто, покачването на тесто под влиянието произведени по време на ферментацията на въглероден диоксид в първата неподатливостта не е критично, но обикновено не се произвеждат в този период температурните условия на процеса на принуждавайки по време на ферментация.
Вторият (крайно) неподатливостта се прави по съвсем различен ред. В последния тест фалцувания парче губи голяма част от въглероден диоксид се съхранява в него, и следователно неговата пореста структура.
Ако част от тестото да се сложи във фурната веднага след кримпването, троха е гъста и ниска порьозност. Следователно, след пресоване парчета тесто за да се получи известно време да се изкачи, т. Е. на ферментация и счупване въглероден диоксид. Продължителност крайния неподатливост зависи от няколко фактора и е толкова по-бързо, по-голям от теглото на парче тесто, по-голям капацитет разпенващ последователността брашно тесто-слаби и по-висока температура и относителна влажност.
Заключение относно адекватността или неадекватността на хидроизолация може да се направи не само въз основа на тези разпоредби, но като парчета от тестото си преди да е годна в сушилнята (форма, плътност, и така нататък. Г.). На око или чрез докосване, можете да разберете дали повишила достатъчно в процеса на преглед на въздействието тесто парче.
Въпреки това, пълна и наистина точен извод за качеството на хидроизолация може да бъде направено само от формата на изпечен хляб. Особено остри отклонения във времето защитен ефект върху огнище хляб. Ако сложим във фурната три хляба на пшеницата, единият от които ще дадат явно недостатъчно, друг нормален, а третият излишък неподатливостта, след изпичане тези хляба ще варира рязко един от друг.
Baton недостатъчно неподатливост ще има почти кръгла форма в разрез, хляб с нормална хидроизолация - леко овална и заоблени от преминаване в долната кора по стените и с излишък неподатливост хляб ще са значително замъглено; палачинка-образна форма. В допълнение, с недостатъчен хидроизолация хляб обикновено има пукнатини, през които троха понякога пръчки.
Tin хляб с недостатъчна неподатливост е силно заоблена горна кора обикновено разби по страничните или страничните стени; при прекомерен хидроизолация, а напротив, горната кора на средната вдлъбнат.
Освен това, когато надежден тест (както в огнището и хляб пан) недостатъчна хидроизолация може да причини; фрактури в рамките на троха.
В някои случаи естеството на дълга средината на хляба може да се дължи на втасване. Например, ако нормални неподатливост хляб пори имат закръглена форма, тогава, когато те обикновено липсва опъната малко от дъното нагоре, и при прекомерно, обратно, има многословие. хоризонтална посока.
Към тестови парчета в крайното им неподатливост не се образуват кора, избегне течения в стаята, където неподатливостта, и, където е възможно, да се поддържа на относителната влажност в диапазона 75-80%.
Когато режете парчета от формоване ръж тесто обикновено има само един етап: първата, или временно, не е непромокаем и само трябва да се справят с крайния неподатливостта.

В занаята и дори в най-механизирани пекарни за цветни проби се извършва в една и съща стая, където провеждането на изследвания препарат, него и сладкиши клане. Говорейки на всяка температура контрол, дори при тези условия влажност на въздуха е трудно.
неподатливостта на пекарна хляб обикновено се прави в бордовете, пуснати на "припеви", висящи от тавана; при това условие и секс са използвани областта в рамките на "хоровете" и по-високи температури близо до тавана. За да се защити rasstaivayuschihsya парчета пшеница тестото от образуването на парчета кора тесто, покрити с така наречените "носни кърпички" - дълга ленена кърпа.
В съвременните пекарни защитени тестените парчета, произведени на колички с рафтове, които се пускат на дъски или листове или парчета тесто, за да се образува тесто; хидроизолация трябва да се извършва в специални камери, в които климатизиран въздух, или в специален втасване.
Passtoyny шкаф транспортьор представлява (фиг. 71), изолирани от външните стени на камерата, в която безкрайни вериги се суспендират в люлката, люлката се поставя на дъски или форма тестени парчета за втасване. вериги, които се движат скорост се регулира така, че в периода между моментите на прехода, произтичащи от люлката тествате сайта на кацане в втасване на място проба от него се равнява на периода от време, необходим за неподатливостта на тестото.
Шкафове разстоени за първите (междинен) за защита от устройствата обикновено нямат, климатик.
Шкафове за окончателно хидроизолация трябва да бъдат снабдени с устройства, които позволяват да се регулира температурата и относителната влажност в него.