Работа за управление на кризи

Може би, тази професия не е за всеки, защото изправена пред масов трудности. Ресторанти - много трудно. За себе си психически всеки път, когато напиша книга под символично заглавие "Историята на една пържоли." Малцина си представя какво трябва да се направи в името на един-единствен въпрос, личен пържоли: пас кой продукт да изберете, с каква власт, който трябва да го готвя, което, в крайна сметка, събитието трябва да се случи до салона не е летял муха-проследяване на сервитьора не донесе той заедно с покупката на гости и не се обърна анекдот.

Започнах професионалната си кариера с готвача на асистент, а след това - старши готвач, а след това се превръща в главен готвач, но той беше барман, сервитьор, управител. Съответно, фирмата е реализирала отвътре, знам кой и какво трябва да се занимава в ресторанта, проучени задълбочено неговата структура. Изчистване на образуване на последните дава положителни резултати (в случай на един обект, без никакви изключения). Днес аз започвам проекти, само ако ги върша "виждат" и се чувстват.

Хората, които се обръщат към мен, често разделени на две групи. Един - тези, които са решили да изведнъж става собственик на ресторантьорския бизнес, след като видели някъде хубаво "картина", а други - тези, които са пропуснали нещо в начина на независимо развитие. Но и в двата случая на бизнес отношенията ни ще започне само тогава, когато са установени взаимно доверие.

Перфектното партньорство - когато аз и моят екип се откриване на ресторант и си отиват. прехвърляне на всички процеси за управление и контрол на собственика или негов мениджър. Ние уважаваме здравословен егоизъм бизнес собственик, който иска да отидем при тях, се потопят напълно в работата по този въпрос и съдържанието със собствените си резултати. Можем да се направи допълнителен одит, временни проекти коригиране на отделни възли, изчислението; инструктира нас и да се провери функцията на тайна купувача, но след съвместното стартирането. Ние гарантираме - наш дълг е да персонален подход към поръчката.

На този етап на развитие на индустрията по-голямата част от ресторантите са в състояние на постоянна криза. От една страна има недостатъчен брой училища като цяло, а от друга - всичко бързо се променя, се формират нови тенденции. Ако, да речем, 5-6 години преди това не трябва да се притеснявате за трайността толкова посещения на ресторанти, за предпочитане от същия тип и конкуренцията е посредствени, но сега той е съвсем различен пазар. И "борба" на стойност сериозно за клиента, особено в центъра на града.

Проблемът в ресторанта могат да бъдат идентифицирани от три отделни черти или фактори:

- погрешна кадрова политика и създадена психологията на отношенията,

- погрешни икономически изчисления.

Ресторант - е понятие. Понякога е невъзможно да се подчертае хладнокръвно този аспект като основен, не се споменава в кухнята, но трябва да се признае, че за един успешен бизнес. И всеки, който казва, че "парите са нищо общо с" - неискрен. Компанията трябва да печелят пари, за да се развива. Ние трябва да се отговори на търсенето, да разбират нуждите на своите гости, а не само да излезе с занаятчия идеология. Ресторант - не е машина, която се търкаля надолу по хълмовете, но колата, която искате да попълните и изпратите. В този случай, не разчитайте на "звездите на небето". Днес, кетъринг за нормата на възвръщаемост от 30% - това е добър показател. И да, добър ресторант (или кафе) не отваряйте за 50 хиляди долара.

Това е време да се вземе предвид в плановете си и факта, че ресторантът живее в продължение на три години. Не мамят - дори имената, които се актуализират непрекъснато в продължение на десет години: в интериора, усъвършенства кухня специализация, промяна на административен ресурс.

Всички ресторанти имат стабилна работа и генерират приходи, ако правилно мотивиран персонал работят - в това съм убеден. Аз, като лекар, треньор и шеф на Асоциацията на украински управление сервитьори, тези истини са представени от капитала. Често, усилията за създаване на персонал края въпрос предоставяне форма и персонал на маса. Служителите в стаята, работещи с гости - това е преди всичко на продавачите. Те трябва да се обучават и развиват своите умения, честни отбелязвайки, постижения и усилия. Но всички, без изключение, трябва да бъдат пропити с идеята за една обща кауза.

Има неща, които да доведат до объркване. Така например, позицията на човек, далеч от професията, или успеха на лош проект. Или практиката на предоставяне на отстъпки от 20% или по-висока, или не може да се направи във всеки случай, се хареса на всички видове услуги от отстъпка -50%. Това означава, че погребението на музиката, използвана кетъринг погребение.

Но има и такива, които са просто досадно. Ще спомена най-често срещаните и популярна статус. Първо - това е концепцията за "справедлива цена". Второ, по мое мнение, несъвместими думи. Предпазлив за тези, които са без колан се оценява от тази позиция. В разгара на въпроса за цената на чаша еспресо? Вторият - готвач-вагон. Изобретението на последния период на новата вълна на ресторантьори - очевидно в преследване на големите пари. Съвсем малко, и инвеститори от последните дни ще бъдат поканени на вагон - две на всички институции, чиито задължения ще включва всички известни в областта на специалност. Ами истината е - това е много удобно! Не е изненадващо, че заедно с постоянно количество пресни открития в хрониката на добри ресторанти все още са единици.

Кризите се променят навиците и промените на пазара, заедно с тях. "Скъпи" ресторанти, докато го няма, на тяхно място идват така наречените "дом" Ресторантът с органични продукти. Някои от тях, разбира се, играе комедия с ферми и използването на специфични продукти, все пак, ако погледнете, те могат да се преброят на пръсти. Освен това, тази тенденция се предвижда проекти с концепция за бързо хранене. Има много хора, които избират тясна ниша или специализирана в менюто, без месо. Това е добре. Експериментите тук - само в полза на индустрията. И може би един ден на мястото на друг популярен, но родово, ресторант в италиански или японски стил отворени най-малко печеливш ресторант с мексикански, индийски, пан-азиатска кухня. Въпреки, че днес това са рискови бизнеси.

Въпреки това, все още има недостиг на културни посещения на ресторанти. Ние не се върна на факта, че ние можем да имаме обяд и вечеря, не са у дома си. За ще ресторанта стои причината, поради която аз наричам "нещо": какво да се види, нещо, което да се обсъди, какво да покажат. Но след това, само за да яде. Но този факт - не само гаранция за високо гастрономия, но и като семеен или приятелски отношения. Всичко е свързани помежду си.

Защо не опитате добър ресторант, лошо обслужване, но в зала пълна кацане? Правилно стартира и формира навик. Често се срещат тези нарушения, когато някой е направил добра подготовка и откриване, но след това бързо напуска компанията и не довърши работата си. Друг мениджър или на самия собственик не са толкова внимателни към детайлите и оперативни процеси и губи качество. Дори и по-тъжно, ако вашият бизнес изглежда точно на мястото, за обяд веднъж месечно по време на транзита на Монако-Киев, и "на живо" не е правило за него. В канала - този ресторант няма да бъде дълъг живот.

Утре някой точно посмял да отвори ресторант, и в крайна сметка се провалят. И това ще се случи, поради следното. Отивате в друга проблемна институция, ниско меню поскъпване и сервиз, че някой си мисли, че всичко ще бъде коренно различна - или още по-добре, отколкото перфектно. Той дори може да се потърси съвет от приятели на приятели с опит в ресторантьорството, но на етапа на планиране на инвестициите се случва всеки ден. Според оценките на бъдещите ресторантьор се окаже невярна, преувеличена. Икономика веднага се превърне в оборудване за пестене ще донесе на всеки от Китай, купуват тениски, вместо под формата на персонал и др. Ако се окаже, че клиентът ми започва да следва този алгоритъм и не се поддаде на доказателствата и аргументите, аз Ретиро. Аз нямам навика да изложи бъдещо сътрудничество и нейната репутация в риск от 100% и не съветвам никого.

Човекът, който я създава ресторант, той може безопасно да се разглежда като ресторантьор. Какви маниерност някак специално класифицира тази ситуация? Инвестиране капитала си, дори и в нов бизнес - ресторант - предприемачът не трябва да се обадите или иначе. Трудно е да не се превърне в собственик на ресторант, и да имат успешен ресторант.

Станете част от създаването на ресторанта или неговото развитие - живота ми и моя работа. Аз не давам съвети безплатно, но не винаги гони печалба. За себе си, аз си постави за цел още да се докаже, че ако човек прави нещо безкористно, той трябва да демонстрира високи резултати. Убеден съм, този подход ще се промени качеството на пари.