Протеините и правилното им термична обработка гледат от гледна точка на храненето

Как да се готви храна, така че тялото получи достатъчно количество от веществото, необходима за него

Протеините са основният компонент на всички тъкани на тялото и всеки от неговите клетки. хранителни протеини се изразходват главно за възстановяване на износени протеинови частици в организма и растежа на нови клетки. Те не могат да бъдат заменени дори консумира значително количество въглехидрати и мазнини, а последният може в голяма степен да се разменят или протеин.

За честни вериги на аминокиселини

Основният източник на протеини в диетата са продуктите от животински произход; Той съдържа много протеини и някои растителни храни. Например, 100 грама на различни продукти, съдържащи се следните размери на протеин: месо (без кости) - около 20 г, в риба (без кости) - около 18 г, в яйца - 12 г, в извара - 15 грама постно сирене - 28 грама хляб - шест грама в опашката - 6.5 х, ядки - 12 г, в бобови растения - 18 грама в соята - 40, в организма на протеини стойност, разделено на пълно и дефектен (по- в зависимост от това, в което различни аминокиселини).

Протеините са комплексни химични вещества, които в червата по време на храносмилането разлагат в прости компоненти - аминокиселини абсорбира в кръвния поток. Те са с висока степен на протеини, съдържащи всички аминокиселини, от които протеини са конструирани човешкото тяло и не се образуват в човешкото тяло. Смята се, че това са само за животински протеини. Независимо от това, съветски учени успяха да докажат, че, например, картофени протеини и зеле също съдържа всички незаменими аминокиселини. Приема се, че в храната най-малко една трета от протеин трябва да бъде от животински произход, където голямо значение е разнообразие от продукти, която осигурява комбинация на тялото с всички основни аминокиселини. Например, комбинация от елда и мляко създава по-благоприятни аминокиселинния състав на организма; тя също така предвижда комбинация от зеле, хляб и яйца (прочутите "баба" пайове със зеле и яйце).

Съдейства за болести,

Здрави възрастни при нормални условия не се натрупва в тялото си протеин, и прекарва цялата протеинова диета. Въпреки това, в периода на активен растеж на подрастващите, бременност след тежки заболявания, което води до изтощение, в заздравяване на рани след операция закъснения тяло част от протеин от храната като тя се използва за изграждане на нови тъкани. В клинично хранене протеин се прилага широко в различни заболявания: например, в чернодробни заболявания протеин извара имот се използва за намаляване вредното натрупване на мазнини в черния дроб. Месни протеини помагат за укрепване на сърдечния мускул.

Протеинът е много важно в клинично хранене в туберкулоза, анемия, язви на стомаха и дванадесетопръстника, преминаващ със симптоми на изтощение и недостиг на витамини. протеин на животните е показан за лечение на затлъстяване чрез повишаване на окислителни процеси в организма и по този начин допринася за използването на собствен мазнини в тялото.

Не са такива заболявания, при които протеини ще бъдат напълно изключени от диетата. В някои заболявания (бъбречни възпаления и др.) Прилагането на протеин рязко ограничени, но само за кратко време. При здрав човек скоростта на протеин в храната зависи от възрастта и професията, и на пациента - естеството на заболяването и състоянието на организма.

Скоростта на кърмачета на протеин варира от 2-2.5 до 4 г на 1 кг тегло на детето (ранно получаване на голямо количество протеин на 1 кг телесно тегло). Протеини норми за възрастни е не по-малко от 1 г на 1 кг тегло; при средна скорост на натоварване се увеличава до 1,5-1,8 г на 1 кг телесно тегло, т.е. 100-110 грама на ден, с упорита работа, която изисква голям разход на енергия, - .. до 2-2,5 г , т. е. до 140 г на ден. В санаториуми и почивни станции средна скорост на протеин в дневната диета се счита за 120, 125 д, по-висока - 140-150 не е практично да се включват в диетата на повече от 150 грама протеин за дълго време, като този вреден ефект върху нервната система, черния дроб, бъбреците и метаболизъм.

Голямо влияние върху количеството и качеството на протеини осигурява кулинарна обработка на храни. За да се илюстрира значението на правилното приготвяне на храна за вкусовите и хранителни качества на храната, която дава някои данни за лечението на месо.

Когато замразяване на месото сокове са разположени в междуклетъчните пространства; но месо мускулните влакна са в състояние отново да поеме сокове, ако размразяване се извършва постепенно. Rapid месо размразяване намалява хранителните качества на продуктите и вкусовите качества на готови храни на: месо загрубее, жилав и вкус. Особено засегнати размразяване на замразено месо във вода: загуба на протеин става 10 пъти по-голяма, отколкото когато размразяване месо във въздуха, освен увеличаване загубите на полуготови продукти, приготвени от месо, размразяват във вода.

Загуба на сок, а с него и протеина достига 10%, ако замразено месо се нарязва на малки парченца. По този начин, бавно размразяване на замразено месо във въздуха при ниска температура може да бъде до голяма степен се намали загубата на протеин и задържане на вкус храна. Хранителната стойност на месо е намалена, а ястията вкус влошава, ако месото през месомелачка с тъпи ножове, тъй като това месо не се реже и измачкан и губят сок.

Термична обработка значително променя качеството на хранителни протеини. С подходящи топлинна обработка протеинов вещество на съединителната тъкан на месо и риба, състояща се от не резорбируеми от тялото, водонеразтворим вещество - колаген - превръща в смилаем от организма, лепилото се разтваря във вода - глутен; с истински протеин в мускулите се прави по-достъпни за ефектите на храносмилателни сокове.

Процесът на преминаване на неразтворимите в глутен започва при температура на продукта 70 °; той е бърз в деликатни меса (филе, гръбначните части), чието месо от млади животни и птици. Този процес много по-бавно настъпва в по-груби оценки на месо (гърдите, врата и т.н.) и в месото на възрастните животни. Печене, т. Е. Термична обработка при температура от около 130 ° без вода, груби месо води до факта, че колаген изсъхва преди да преминава в глутен и следователно месни протеин смилаемостта намалява. Това месо трябва да къкри или се вари. Колаген Преход към глутен се появява по-интензивно при киселинни, така груби оценки на месо и по-специално месо мариновани диви животни, по-горе). Неразтворимите във вода вещества риба бързо се превърнаха в "лепилото", така че периодите на термична обработка в сравнение с месо от риба трябва да бъде значително намален.

Когато варени месни протеини, риба, яйца денатурират (коагулират и стават неразтворими във вода) и увеличава тяхната усвояемост. Значително повишава смилаемостта на растителни протеини като топлинната обработка, например бобови протеини се смилат в 2 пъти (от 30 до 60%). Въпреки това, прекомерна топлинна обработка или неправилно температурен режим води до средно денатурация на протеините и следователно техните смилаемостта намалява.

Когато се формират печаха месни и рибни ароматизанти, които увеличават вкусовите качества на продукта и тяхното усвояване. Въпреки това, ако температурата на продукта по време на пържене значително надвишава 130 °, тогава кора образува химично съединение, което има "изгорял" миризма и вкус. Печене продължителност, температура, размер пържени парчета влияят върху качеството на протеините, тяхното смилаемостта и времето на престой на храна в стомаха.

Топене месо и риба във вода придружено от прехода в азот бульон Екстракти (протеин) вещества, които при някои заболявания, са изключени от диетата, докато други се използват за подобряване на апетита и образуване на храносмилателни сокове.

Пара води до по-малко "промиване", отколкото във вода; когато гасене излугване е по-ниска от време на готвене (влияе от количеството течност); готвене при температура 85-90 ° в кипяща вода намалява загубата на сок месо в сравнение с готвене с слаб обратен хладник; Готвене продължително, то води до силно кипене вторичен денатуриране на протеини (влияние на температура).

По този начин, стриктно придържане към процеса на режим на готвене е основен фактор за определяне на количеството и качеството на протеин в хранителни продукти и следователно качеството на вкуса на храната и нейната хранителна стойност.