Прошуто - Италия на Руски
Дръпна шунка може да се намери навсякъде, но нито една страна в производството му не е достигнала такова ниво в Италия. Терминът "proshutto" означава продукт, произведен от италиански майстори, и е уникално свързана с Апенините кухня.
Както всичко останало в кухнята, за да италианската прошутото лекува с любов и благоговение. процес на сушене не винаги е твърде краткотраен, но италианската шунка може да достигне до матуритет до две години. Яжте й често нарязани на филийки най-тънките, понякога се увиват около парченца плодове или зеленчуци, салати и сосове.
Jerk свинско в Италия започна още древните римляни, а днес всеки регион, която произвежда една, а често и няколко разновидности на прошуто, може да се похвали на масата на готвене своите тайни. На първо място, всичко започва с вкуса на месото, което е силно зависимо от електрозахранването на прасето. След това е изборът на определена част на трупа и правилното му резитба. Осоляване, съставът на смес от подправки, разнообразие от раковини, организацията условия зреене - всичко е важно, всичко е строг и уникален.
Парма шунка (Прошуто ди Парма DOP)
Легендата разказва, че бащата на шунка Парма стана Ханибал по време на общото събрание триумфално в Парма местните жители решили да го купя шунка, осолени в дървени бъчви. Тъй като технологията прошуто готвене се е променил много, и славата му се отдавна изчезна отвъд границите на един и същ град.
Парма шунка се характеризира с изтънчен вкус сладък, наситен аромат и ниско калорични. Традиционна рецепта не позволява никакви химически подобрители - само сол. Изработен известен шунка до около 200 индустрии концентрирани в източната част на провинция Парма, а основната му тайна е, че на прасета за угояване. Животни, хранени отпадъчни продукти от производството на сирене, което също е традиционно развит в тази област. Стигнахме достатъчна възраст и тегло от шунка трябва да тежи 12-13 кг. Разбира се, ресурсите на провинцията сами не са достатъчни за отглеждането на толкова много прасета, за да отговори на търсенето на Парма шунка, не само на националния пазар, но и в световен мащаб. Ето защо, тя определя няколко области, в които Парма е позволено да предоставят прасета: Пиемонт, Ломбардия, Венето, Емилия-Романя, Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио, Абруцо и Молизе.
Солена месо доста, поради което тя запазва естествения сладък вкус. След осоляване шунка оставя да "почивка" в хладилно помещение, и след това се прилага към повърхността на слоя сланина предотвратяване на прекомерно изсушаване и позволява да се увеличи процеса на зреене до 12-24 месеца. В края на този период, масата на шунката с дистанционно кост трябва да бъде 7-8 кг, а заедно с костта 9.5-10.5 кг. Ако теглото на продукта се отличава от стандартния във всяка посока, качеството се счита за недостатъчно, а цената е намалена.
Сервирайте шунка Парма прави с пъпеш или свинско печено, тя е основна съставка на класическата тортелини. Прошуто върви добре с бели вина на Парма. Като цяло, всяко използване на традицията на прошуто е силно зависим от вкусовите навици специфични области. Човек трябва само да се отбележи, че известният Парма шунка нарязани много фина, не предполага някакви по-продължително съхранение, така че се извършва непосредствено преди употреба. След лежи на въздуха най-малко един час, парче от загуба на голяма част от своите качества и прекалено суха. Ако се порежете шунката все още е необходимо предварително, се препоръчва да се движат далеч от класическия вариант и се образува по-дебел филийки.
Prosciutto Сан Даниеле (Prosciutto Сан Даниеле DOP)
Вторият най-известният след шунка Парма разнообразие от италиански прошуто, по-ниско, за да го само от степента на неговата "сук". Този продукт също е произведена в съответствие със строги правила и само с месо от свине, отглеждани в района на Фриули-Венеция Джулия, Венето, Ломбардия, Пиемонт, Емилия-Романя, Тоскана, Лацио, Абруцо, Марке и Умбрия. Готвенето е податлив на сезонен и като консервант се използва изключително морска сол.
Роден на този вид прошуто в града на провинция Сан Даниеле Удине Фриули-Венеция Джулия. прасе Leg тегло, подходящ за използване, не трябва да бъде по-малко от 10 кг. За разлика от производителите на Парма шунка, местните майстори не премахват копита, но след осоляване на месото се натиска за отстраняване на излишната вода от него. В отворено нарязани втрива смес от свинска мазнина, брашно, сол и пипер. Смята се, че голяма част от успеха на зреене шунки, която продължава най-малко 13 месеца, предвижда местния въздух, който духа от Алпите и се смесва с въздух потоци, които дойдоха от Adria.
Готов прошуто Сан Даниеле различава изразени жилки и служи с хляб, пъпеш, смокини и ароматни бели вина.
Proshutto Modena (Prosciutto ди Modena DOP)
Производство proshutto ди Modena концентрира в областите Modena, Bologna и Reggio Emilia. За да го позволи бутове свине, отглеждани в района на Емилия-Романя, Венето, Ломбардия, Пиемонт, Лигурия, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруцо и Лацио.
Тегло на крайния бут-proshutto след 14 месеца на зреене варира от 7 до 10 кг. По това време, свинско кожата получава сянка от кехлибарен до тъмно кафяво. метод използва почти не се различава от шунка Парма: месото е много тънко нарязан и поднесени с пъпеш, киви, смокини и млади бели и червени вина. Prosciutto - традиционна пълнеж за тортелини ди Modena, както и отлична основа за високо протеинова диета поради високата степен на смилаемостта.
Proshutto на Тоскана (Prosciutto Toscano DOP)
Тоскана proshutto изпълнение има голяма разлика от горните сортове. Ако продуктите на Парма, Сан Даниеле и Модена принадлежи към така наречените сладки сортове поради минималната съдържание на сол, няма съжаление в Тоскана сол и парче шунка към същата смес от втрива чесън, чушки и характеристика на билки в региона.
За производството на тоскански употреба proshutto шунки свине, отглеждани в Тоскана, Лацио, Марке, Умбрия, Емилия Романя и Ломбардия. Теглото на суровия шунката трябва да бъде не по-малко от 11 кг, и след години на съзряване - не по-малко от 7,5 кг. Както и в други области, в Тоскана месо се подлага на първо осоляване и втрива сухи подправки, седмица шунка старателно се промива, суши се и се смазват открит мазнини парче смес, брашно, сол и пипер. Следното е най-дългият период - зреене при постепенно повишаване на температурата и намаляване на влажността. Най-пълен вкус прошуто от Тоскана достига за 18-ия месец на съзряването, че минималният срок - 10 месеца.
Prosciutto Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Венето Berico-Euganeo DOP)
Това прошуто, декорирани със символа на крилатия лъв на Сан Марко, - гордостта на регион Венето, преди той да е бил известен като Прошуто ди Падова, т.е. прошуто от Падуа. Днес производството е съсредоточено в петнадесет общини на провинция Падуа, Виченца и Верона. Proshutto Венето различава от големия размер на крака, в близост до максимум. Този факт се обяснява с традиционно наситени власт на местните свине - животни отдавна пасат свободно, без ограничения множество хранителни жълъди и кестени, заради това, което бързо печели тегло.
Производственият процес започва с традиционна prosolki (10-15 дни) и последващия период на почивка (не по-малко от 100 дни), необходимо за равномерно разпределение на сол в шунки. В края на този период шунката промива, премахване остатък сол се суши, неясен нарязани и се поставя в проветриво мазе на окончателното узряване. Завършеният прошутото е с приятен аромат и мекота, така че често се препоръчва за използване в традиционни италиански рецепти.
Proshutto на Carpegna (Prosciutto ди Carpegna DOP)
Карпеня - град в регион Марке, който също има своя собствена традиция на вземане на прошуто. Локално Сурови рязко шунка има маса от 8 до 10 кг и има характерен плоска форма, която се получава в резултат на подготвителното формоване. Датата на началото на масовото производство се счита за 1407 г., когато районът е забранено да се продават подобни продукти от други области. Днес Карпеня шунка е направен от свине, отглеждани месо само в три региона на света: Marche, Емилия-Романя и Ломбардия.
Днес, в производството на прошуто от Карпеня органично съчетаващ вековни традиции и използването на съвременни технологии. Уникалната района напълно лишена от индустрията и други източници на замърсяване, е доминиран от естествени гори и пасища. Leg два пъти (на седмични интервали) се стрива със смес от сол и подправки. След първия слой на месо пречиства сол смес и се промива бяло вино, суши се, подлага се на триене подправки и 14 месеца стареене.
Proshutto на Norcia (Prosciutto ди Norcia IGP)
За да получите право на обозначение на IGP, прошуто ди Нурсийски трябва да се направи в областта на общините Нурсийски, Cascia, Precu, Podzhodomo, Монтелеоне ди Сполето, на надморска височина от най-малко на 500 метра над морското равнище. Такава предпазна мярка премахва възможността за влияние върху процеса на стареене на месни крайбрежни влажни въздушни маси.
Big шунка се осолява суха морска сол в два етапа през 15-20 дни. Това е последвано от три месеца на "покой", в края на който месото се промива с топла вода и се суши в продължение на още три месеца. По този начин, шест месеца след началото на времето за готвене става въпрос за обработка на подправки и прилагане на защитен слой от мазнини на външната част на крака. В продължение на 12 месеца proshutto инспектирани, маркирани, и защитния слой се обновява.
Прошуто от Нурсийски заедно със своите големи имена колеги се смята за диетичен продукт, полезен за използване във всяка възраст. Първоначално, висококачествено месо, приготвени по този начин, поддържа максимум полезни минерали и придобива способността да се усвояват напълно.
Мазнини от Alto Adige (Speck dell'Alto Adige IGP)
В провинция Южен Тирол се намира толкова близо до границата с Австрия, че този район се нарича Южен Тирол, е тясно преплетена италиански и австрийски кулинарна традиция. Ето защо, прошуто е най-странни и не като всички останали. Ето това се нарича бекон, а не случаен: той подготвя от малки парчета бекон, и около една трета от обема на мазнини.
Тайната на хранителна производители на продукти се отнасят хармонично редуване осоляване, пушене и сушене, в резултат на което около половин оказва типичен Южен Тирол лечение.
Proshutto на Souris (Prosciutto ди Саурис IGP)
Това шунка се произвежда от две фирми, Община Souris (провинция Удине), които получават суровини от районите на Северна и Централна Италия единадесетте. Отличителна черта на proshutto Souris е лесно podkopchonnost дим от изгарянето на букова дървесина.
Той се използва изключително за осоляване смес на сол, черен пипер и чесън, но целия производствен цикъл продължава най-малко 10 месеца, от които най-малко 8 се дава природен съзряване. Този рядък продукт е напълно сухо бяло вино.
Суровият от Cuneo (крудо ди Cuneo DOP)
Jambon де босове в долината Аоста (Вале д'Аоста Jambon де Босовете DOP)
Това прошуто е създаден в района на долината Аоста, близо до границата с Франция, откъдето идва и името на френския начин - "zhambon". За производството си с помощта на месо от свине, отглеждани в района на Вале д'Аоста, Пиемонт, Ломбардия, Венето и Емилия-Романя. Това са същите животни, които се използват за Парма шунка и прошуто от Сан Даниеле, те се различават по това, че два месеца преди клането са с високо съдържание на протеини диета.
Родина "zhambona" - Община Saint-Remy-ан-босове, разположени на надморска височина от 1600 метра над морското равнище. Пълният шунка зреене варира от 12 до 30 месеца.