Промените на киселинността - подобряване на качеството на гроздето
Грозде с особено висока киселинност в Германия препоръчва (Vuherpfennig 1967), използван за дезоксидация двойна сол, калциев тартарат и малат (Мунц, 1960, 1961), който е неразтворим при рН по-голямо от 4.5. Към този жълт се събира от само определен обем, който напълно неутрализира с калциев карбонат, съдържащ малки количества от L-тартарат и L-малат калций (Kilhofer и Vyurdig, 1963, 1964) с енергично разбъркване. Утаеното двойна сол се филтрува и напълно деоксидирана течност се смесва с част не са подложени на лечение. За изчисляване на максимална дезоксидация двойни соли на формула (Rebelyayn, 1970) и са съставени таблица за изчисляване на размера на пивна мъст, използван в метода на дезоксидация (Hausgofer, 1971, 1972).
В повечето случаи дезоксидация грозде не трябва да се разглеждат като обикновен химикал компенсация, и като средство за задвижване на веригата на естествени процеси дезоксидация вино: първо утаяване на калиев битартарат, след провеждане на ябълчно-млечнокиселата ферментация или биологична дезоксидация. При тези условия, прибавянето на калциев карбонат в количество от 50 до 75 грама / хл и в изключителни случаи, 100 г / хл е достатъчно, за да се получи, особено в процеса на червено вино биологично стабилни вина.
Социологическите енолози се различават по отношение на най-подходящият момент за дезоксидация. Експерименти за дезоксидация прилагани в Швейцария (Мишо, 1958; Мишо и Fell, 1960) п проведени преди и непосредствено след алкохолна ферментация показват, че води до същия краен стойност съдържание на винена киселина, калий и общата киселинност и същи рН при условие че дезоксидация се извършва преди началото малолактична ферментация. Той също така е изразил желание да се разшири възможността за намаляване и виното (Negro, 1958). Въпреки това, за да се създадат по-благоприятни условия за ябълчно намаляване на киселинното съдържание трябва да се направи достатъчно рано, дори и в малц или неферментирал. При производството на червено вино метод добри резултати обикновено се постигат чрез извършване дезоксидация по време на спускането на ваната е все още топло вино по време на ферментацията. На този етап, готвене вино по-лесно да се получи доста точна стойност на окончателното си киселинност от извършване на изчисления на базата на състава на пивната мъст, и в допълнение, смесване с калциев карбонат течността се улеснява от липсата на пулп. Такава практика е в пълно съответствие с правилника на ЕИО, който установява за дезоксидация същите ограничения, които са дадени по-горе за повишаването на киселинното съдържание.
Следва също да се отбележи, че други неутрализиращи вещества: натриев карбонат, калиев карбонат, магнезиев карбонат, натриев хидроксид и калиев хидроксид - е забранено. Обикновено те дават лоши резултати от органолептична гледна точка, поради тяхната по-драстични действия, и да даде виното солен вкус.
На последно място, следва да се отбележи, че регламентът позволява на поведение дезоксидация УЕП концентрирана мъст, независимо от техния район на произход и забранява вземане на подкисляване и откисляване на един и същ продукт.
или вътрешно търсене: