производство на сирене и асортимент

Класификация и асортимент от сирена. Чрез разлика сирищна коагулация на млякото сирена (използвайки сирище) и мляко (използван млечна киселина). Сирище сирена от своя страна са разделени на естествен (произведен от мляко) и обработена сирене (природен сирене, произведено чрез прибавяне на други компоненти). Чрез естествено сирище сирена включват трудно, меко сирене и туршия. За осъществяване преработени топено сирене различни видови групи.

  • сирена, свиваем висока температура на второ нагряване (58-68 ° С) - Швейцария тип (Швейцария, съветски, Altaiskii и др.), като например решетката (Gornoaltaisk, кавказки);
  • сирена, свиваем ниска температура второ нагряване (41-43 ° С) - холандски тип (холандски, Kostroma, Yaroslavskyy, Poshehonsky степни, Uglichsky и др.);
  • свиваеми сирена с ниска температура втори nagrevaniyai високо ниво на ферментация на млечна киселина - тип Cheddar (Cheddar, Mountain Алтай Катун и др.), български;
  • selfpressing сирена с ниско температурни втори сирене микрофлора нагряващи узрели включващи слуз - Латвийската, пикантни, Каунас, Клайпеда и сътр.

зреене твърди сирена варира от 25-45 дни (selfpressing сирене) до 8-9 месеца (свиваем висока температура втора нагревателни). В регламентите за сирена монтирани възраст, на която те трябва да бъдат издадени за прилагане (в дни, не по-малко от), например: Altaiskii - 120 съветски - 90, холандски бар - 60, Kostroma - 45, и др ..

Формата на сирена за глава са под формата на правоъгълна бар (съветски), топка (Холандски кръг), висока (Yaroslavskyy) и ниски (Швейцария) цилиндри.

  • узрели сирене включващи слуз (Dorogobuzhsky, Medynskiy, Калинин и др.);
  • зреене, включващи гъби отглеждане на повърхността на сиренето (Камембер български Бял десерт и др.);
  • включващи узряване форми, развиват в сирената (Roquefort, Blue Alpen и др.);
  • включващи узряване форми сирене и слуз (закуска, Смоленски, любителски и др.);
  • Прясно осъществява без съзряване (Home, Adygeisky, Narach, Ostankinsky и др.).

Разсол сирена, произведени от различни видове мляко (краве, овце, кози, биволи), или техни смеси. Те узряват в саламура, така че да има характерен пикантен-солен вкус, мека, пластове или по-крехки текстура, кора на повърхността на саламурата не е сирене.

Типичен представител на саламурено сирене е сирене. За саламура сирена също включват сирена като Suluguni, вани, Osetinsky, Kobiysky, грузински, Chechel, Tushynskiy, Лиман и сътр.

  • Lomteva (български, Poshehonsky, Urban, Кострома и др.);
  • Наденица (пушена без пълнители и подправки, с пълнители, с подправки - пипер, кимион и др.);
  • паста (Amber, Приятелство, вълна, лято, Viola и др.);
  • сладък (шоколад, кафе, плодове, ядки С, мед и др.);
  • Консервирани (стерилизира, пастьоризирано, пастьоризирано шунка);
  • вечеря (C лук, гъби С, С гъби супа и т.н.).

Ферментирало сирена или ферментирало мляко, произведени от сирищна коагулация на ферментирало мляко. Някои от тях са произведени без съзряване (чай, кафе сирене) и някои зрели от 1-2 седмици до 1,5 месеца (Gartssky, Green Scratch сирене).

качество сирене се оценява на влагата съдържание на мазнини (сухо вещество), соли и органолептичните характеристики. Твърди сирище сирена, с изключение на Ярославски голям, Кубан, български, Poshehonsky, Dniestrovsky, Северна, чубрица и саламурено сирене в зависимост от органолептични характеристики и разделят най-висок клас I. В останалата част от сиренето върху търговските класове не са разделени. Органолептичните характеристики, определени от 100-точкова скала: вкус и мирис - 45; текстура - 25; Фигура - 10; Цвят на тест - 5; Външен вид - 10; опаковането и етикетирането - 5. По-висока класа включва сирената с общ резултат 100-87, включително оценката на вкус и мирис, не е по-малко от 37 точки. До степен I - сирене с 86-75 точки, съответно, и 34 точки - на вкус и миризма.

Етикетиране на сирена. Промишлени маркировка се прилага към всяка глава сирене и контейнери за транспортиране. Тя включва: дата на производство (ден, месец), брой сирене готвене (номера се намира в центъра на главата сиренето горния нож) и производство на марка, която се състои от следните наименования: масовата фракция на мазнини в сухото вещество (в%); номер на производителя; съкращение на името на района (региона, държава), в който се намира предприятието. Тези наименования могат да я идентифицират партида сирене.

Условия и срокове. режим на съхранение на сирене, зависи от степента на зрялост. Неузрели сирена, предназначени за краткосрочно съхранение, се съхранява при 2-8 ° С, и зрял - при минус 2 -
минус 5 ° С Относителна влажност - 85-90%. Срокът на годност на сирена като Swiss - 6-10; като холандците - 4-8; мека сирище - 1-2; кисели - 5-6 месеца. В търговската мрежа трудно сирище сирене и туршия не магазина за повече от 15 дни, както и меки и се топят - не повече от 10 дни.

  • производство на сирене и асортимент
    изследвания стока