Производственпроцес сладкарски изделия

Сладкиши, са различни от останалите с това, че техните форми съдържат брашно. Те са направени от полу-печени тестото при температура, която значително надвишава 100 "С Освен брашно, основните суровини при производството на брашно сладкарски продукти е захар, мазнини, яйца и млечни продукти, ароматизиращи средства и други. При производството на тези продукти се използва главно . пшенично брашно е по-висока и 1-ва степен, която се състои от мека пшеница брашно с малко количество от твърда пшеница през накисване вода набъбват протеини за образуване на еластична маса - глутен.

Заедно с използването на пшеница и царевица соя (от покълнали соя) брашно. Пудра захар се използва широко в производството на брашно, сладкарски изделия.

При производството на брашно, сладкарски продукти за разхлабване на тестото често използват химически подквасване от мая. Най-често амониев карбонат и натриев бикарбонат. Както може да се използват киселинни компоненти и калциев дихидроген фосфат и калиев тартарат.

Захарни бисквити съдържат повече захари и мазнини. Махнете го от тесто бутер с осигуряване на условия, които предпазват от подуване на глутен. Това се постига чрез тест с ниска влажност и къси (10-25 минути), партидата при ниска температура.

В предприятия на сладкарската промишленост захар тесто омесва непрекъснат начин с предварителното получаване на емулсия - хомогенна маса, получена от всички видове суровини, предоставени от рецептата, с изключение на брашно и нишесте. В процеса на подготовка на емулсията най-важното - е да се получи малки и единни мазнини топки. Равномерно разпределени в мазнини тесто като филм обгръща брашно частици, допринася за получаване на най-пластмаса тестото която е лесна за формоване.

Темпериращи смес има обвивка нагревателен апарат (кожух). След това сместа се разбита в непрекъснато действие на емулгатора, след което емулсията е готов да бъде изпратен за месене на тесто смесител непрекъснато действие. Смес продължава 5-10 минути и след това се зарежда с разтопено мазнини и разбъркването се извършва по-дълго. Захар тесто трябва да отговарят на определени изисквания: влажност в рамките на 15-17,5% Температура - не повече от 28 ° C.

Метод за месене непрекъснат режим позволява на стабилни и високо качество на крайните продукти. По този начин произвежда бисквитки "Юбилейна", "ягоди" и др. Създадена тесто на ротационни машини, състоящи се от оребрена барабан и ротор, повърхността на който има вдлъбнатини, съответстващи на контура и профилни продукти. В процеса на печене брашно, сладкарски има физични и химични промени в тестото. Особено големи промени изложени протеини и нишесте. В началото на тестото за печене при загряване до 50-70 ° С и денатурирани албумин коагулирани докато освобождаването на вода и набъбват нишесте и частично пастообразни zuetsya освобождава вода. Така протеини глутен и нишесте образува порест скелет, който се адсорбира върху повърхността на мазнини под формата на тънък филм.

При тези температури, разлагат дезинтегранти и значително увеличава количеството на тестените парчета. Когато температурата достигне 100 ° членове горните С-koobrazovanie арматура преминава, което също допринася за разхлабване тест. Температура на околната среда в камерата за изпичане по време на печене захар бисквитки трябва да бъде (° С): начало - 180-200, в средната част - 350, в края - 250. Температурата на повърхността на черния дроб в края на печенето достигне 150-160 ° С, така че преди опаковане трябва да се охлажда до 30-40 ° с Първо охлажда бисквитки върху стърчащата част на печене камера на конвейера на пещта до 50-70 ° С, а след това - в охладителна камера, в която циркулира кондиционираната въздуха.

Продължителни бисквити направени от еластично гъвкав еластичен пластмасов достатъчно тесто, което се приготвя със съдържание на влага от 20-30% по-висока температура - 50 ° С в продължение на 30-60 минути. За производството на продължителна бисквитка тестото се приготвя в машина за месене на партида, след което предварително валцовани на валцуване машина, даде пълна почивка, а след това се претърколи няколко пъти на предната част на подвижния машина и мухъл.

След смесване, тестото се подава в подготвителната dvuhval Tsovuyu вземане на машината за да се образува тест ленти. Тестото се разточва много пъти със свързването се завърта на 90 °. Подвижният на тесто в една посока без завъртане на резервоара води до надлъжните натоварвания. По време на образуването на такъв тест образуване на детайла намалява по дължина и ширина.

Rolling помага за намаляване на вискозитета и намаляване на теста за пластичност. След това, на машина с две руло и otlezhivaniya тесто влезе пръв пред свиване машина за подпечатване, който завъртя няколко пъти. За да се образува тесто използва продължителни ротационни машини, в които се извършва формиране след лентите, получени от многократно търкаляне. Образуване на продължителен тест на голяма част от това е невъзможно поради своята еластичност. Парчетата тесто автоматично са изложени в равни редове на пещта на транспортна лента; температурата в камерата за печене е малко по-ниска от бисквитки печене захар. Продължителността на процеса, тъй като повечето високи влага детайли.

Сладкиши различава от празните места на други видове бисквитки, така че да използва само масло. Бисквити се разделят на подгрупи: маслена, би-skvitno-бита, протеин-бита и бадем, по метода на формоване - на изкопни работи и депониране. Първият се образува главно от ротационна машина, а вторият - чрез екструзия. Тази бисквитка се произвежда от някои растения ръчно.

Прекарано за получаване на тесто 1 / 8-1 / 4 част от общото количество брашно съгласно формулировката. Оптималното количество на дрожди гъба е 2.5% спрямо общото брашно формулировката. За тестото омесване в периодичната първоначално се зарежда отвара, а след това всички останали съставки и най-накрая брашното. Продължителността на месене - 20-60 минути. в края на месене температурата на тестото трябва да бъде 30-40 ° С, промени влажност 26-36%, в зависимост от вида на бисквити и брашно сортове. След смесване, тестото се разточва на търкаляне машината, след което формира на щамповане ударни на машината. Останалите операции са същите, както по време на оформянето на захар и дълги бисквитки.

Gingerbread - сладкарски различни форми (за предпочитане кръгли) с изпъкнала повърхност, които съдържат значителни количества мазнини. В зависимост от тяхната технология е разделена на яйчен крем и сурови.

Процесът на подготовка меденки се различава от готвенето суров факт е, че по време на месене на тесто брашно запечатан в захар или захар петмез сироп. Choux сладкиши тесто се получава в три етапа: варене брашно, охлаждане заваряване и месене. инфузия технология се състои в това, че се добавя горещ разтвор при температура 65 ° С и се смесва брашно. Заваряване охлажда до 25-30 "С в продължение на няколко дни. Методът включва приготвяне на тестото, която се зареждат в смесител и заваряване всички суровини, съответно, и технологията на формулиране. В последния етап от технологията е разтворен във вода дезинтегранти. Месене време е 30 минути, влажност - 20-22%, температура - 30 "С.

Тесто сурови моркови извършват 12-14 минути, влажността на изпитване е 23-25%, температурата не трябва да надвишава 22 ° С Форма натруфен тесто върху otsazhi-вал машини. Така фуния тесто заловен два нарезно ролки, които се въртят един спрямо друг, и прекарва през матрица от различен контур. Тестото се нарязва на разстояние низ прикрепена към накрайник, и се поставя в пещ конвейерна лента. Пече бисквитки в редуващи температури. Максималната температура в пещта 210-240 ° С

Вафли - продукти от фин порьозен лист с различни пълнежи. Технологичният процес на приготвяне вафла състои от две стъпки: получаване на вафла лист и готвене пълнежа. За приготвяне на вафла лист използва vibrosmesiteli unprece- tinuously действие където брашно се подава непрекъснато и концентрирана емулсия се получава в емулгатор от смес на хранителни фосфати, масло, готварска сол, сода и вода. В vibrosmesitele едновременно осигурява хоризонтално и вертикално движение на суровината.

Технологии и различни уреди за готвене и торти значително се различават. Редица операции, извършвани ръчно, въпреки че има модерна производствена автоматична линия за производство на сладкиши и торти, непрекъснато действащ автоматизирана линия за готвене тесто за бисквити и т.н.

Халва - продукт, състоящ се от карамел и протеин маса с добавянето на сапун корен и различни добавки. Диаграма на производството му е показана в следната схема:

Храни Технологична схема халва

Поставяне формира след цялостно месене, което дава halvovaya маса. Сапун корен играе ролята на бакпулвер. база теглото на протеин се заби ядрото маслодайни култури: слънчоглед (слънчогледово паста), сусамово (Tahyna паста), соя и т.н.