производствена технология, макаронени изделия

Суровините, използвани в производството на тестени изделия

Като основна суровина макаронени изделия използва пшенично брашно или по-високи степени I. По този начин по-добро качество на продукта като кехлибарено-жълто или сламено жълт цвят, получен от специален юфка брашно (грис), получен чрез смилане на зърно твърда или мека пшеница стъкловидното тяло. Паста разнообразие брашно I (polukrupka твърд или "мека пшеница стъкловидното тяло), получен продукт с кафеникаво оцветяване по-голяма или по-малка интензивност. Хлебни брашно или I класове получават чрез смилане на зърното мека пшеница се използва в отсъствие на паста брашно. Паста произведени от печене брашно премия, са обикновено светъл цвят крем, и брашно I-ви клас тъмно крем със сив оттенък.

Водата е неразделна част от тестото за тестени изделия. Той предизвиква биохимични и физически - химични свойства на теста.

Подобрители са повърхностно - активни агенти. Те допринасят за подобряване на качеството на паста, която е по-малко да се държим заедно по време на сушене и по-добре запазват формата си по време на готвене.

паста за качество зависи от поведението на процеса.

Обхватът на продукти, произведени

В зависимост от формата на паста са разделени на следните видове: тръбна, нишката като, лентообразен и къдрава. От друга страна, всеки един от тези видове продукти са разделени на видове.

Тръбна продукт съгласно напречни размери са разделени на типа: слама (диаметър 4 mm); специален) с диаметър от 4,1 до 5.5 mm), обикновен (диаметър 5.6 до 7 mm), любителски (диаметър 7 mm). Дебелината на стените на тръбни изделия трябва да бъде не повече от 1.5 mm (до 2 mm се оставя в количество не повече от 5% от теглото на членове на пакета за единица).

Чрез тръбни продукти включват. Паста - тръба с дължина до намаляване на най-малко 15 см; рога, извит или права тръба с дължина до намаляване на от 1,5 до 10 см; пера тръба с наклонена отрязана дължина от 3 до 10 cm.

Нишковиден продукт (паста) в размер са разделени в разрез; паяжина (диаметър по-малък от 0.8 mm); тънък (диаметър по-малък от 1.2 mm); обикновен (диаметър 1.5 mm); любителски (диаметър 3 mm).

Лентообразен продукт (юфка) произвеждат различни продукти: .. гладка или оребрена, с прави, вълнообразна или назъбени краища и др Ширината на юфка бъде всеки, но не по-малко от 3 mm, неговата дебелина трябва да бъде не повече от 2 mm.

Профилни изделия могат да бъдат произведени от всякакви форми и размери, но максималната дебелина на всяка част от фрактурата не трябва да превишава: за корнизи 3 мм до 1,5 мм shtampovannyh-.

В зависимост от дължината на пастата е разделена на дълъг (15 до 50 cm) и къси (1.5 до 15 cm). Pasta се прави само дълга; фиде и юфка, кратко и дълго; рога, пера, къдрава продукти- просто кратко.

Главен производствен етап тестени изделия

Производственият процес на паста се състои от следните етапи: получаване на суровини, получаването на паста тесто екструзия, рязане на суровите продукти, сушене, охлаждане на изсушения продукт, бракуване и опаковане на готовите продукти.

Получаване на суровини. Тя се състои в пресяване брашно откъснат от тях metallomagnetic примеси, нагряване (температурата брашно не трябва да бъде под 10 ° С), смесване на различни партиди на брашно в съответствие с инструкциите на мелница лаборатория.

Вода, предназначена за месене, затопля в топлообменници, и след това се смесва с студена вода до температура, определена в рецептата.

Получаване на добавки ги разбъркване във водата, предназначена за месене на тесто. При използване на яйца от тяхното предварително измити, и ако се използва смес, преди неговото размразява.

Готвене тестени изделия. Състои се от подаващото съставки (брашно, вода и добавки) и месене.

Дозирането се извършва с помощта на дозатори, които доставят брашно и вода с разтворени добавки непрекъснат поток чрез разбъркване в съотношение от около 1: 3.

В коритото за месене е интензивно смесване на брашно и вода, хидратация и подуване на частиците настъпва брашно месене. Въпреки това, за разлика от хляб или бисквити тесто паста към края на партидата не е свързан твърда маса, и множество отделни влажни бучки и трохи.

Натискането на теста. Целта - да се запечата zameshennoe тесто, да го превърне в хомогенна пластмаса, свързани с тест маса. и след това да се получи определена форма, за да го оформя. Леене се извършва принуждавайки тестото през дупки, направени в метална матрица. Форма на отворите на матрицата определя формата е екструдирани сурови продукти (полуфабрикати). Например, кръгло напречно сечение отвори ще даде фиде, правоъгълни - юфка, и др ...

Рязане на сурови продукти. Се състои в рязане се екструдира от суровия продукт на матрицата по дължина и в подготовката им за сушене. Това обучение, в зависимост от вида на продуктите, произведени и използвани за сушене оборудването е било в оформлението на суровия продукт в окото транспортьори, рамката или в тава касета или от теглото на дълги нишки от сурови продукти в специални сушилни полюси - BASTUN.

Е екструдиран продукт преди рязане Go време на рязане интензивно издухан въздух за производство на повърхността суши кора. Това не позволява залепване на суровината за сушене и залепване на повърхностите на продукти между тях по време на сушене

Сушенето продукти. Целта - да се определи формата си и да се предотврати развитието на микроорганизми. Това е най-дългата и трудна стъпка процес, точността на които зависи преди всичко от силата на продукти. Много интензивно сушене води до появата на пукнатини в изсушения продукт, и много бавно изсушаване може да доведе до премахване на лошия вкус продукти.

В паста заводи, използващи паста сушене конвективния - разпенващ горещ въздух сушене.

Охлаждане на изсушените продукти. Този процес е необходимо, за да се изравнят топлината с температури продукти опаковки отдел. Ако паста опаковката без охлаждане, изпаряване на влага ще продължи да има в пакета, което ще се намали теглото на опакования продукт.

Най-предпочитано, бавно охлаждане на изсушения продукт в специални силози и камери, наречени стабилизатори кола.

Охладеният продукт се подлага на отхвърляне по време на които продуктите са изнесени, които не отговарят на изискванията за тяхното качество, след което продуктът се опаковат.

Опаковка. Извършва или в малки контейнери (кутии, пакети) или ръчно машини за пълнене, или в насипно състояние "в големи контейнери (кутии, кутии, хартиени торби)