Процесите, които протичат в термичната обработка на птиче месо, домашни птици и зайци

Изборът на метода на топлинна обработка зависи от вида, възрастта му, хранителния статус и други фактори. Например, пилета, пуйки, зайци, варени, пържени, задушени; гъски и патици - обикновено пържени или задушени. Стари птиче месо варено или задушено. Game обикновено пържено.

Характеристики на анатомична структура и размер позволяват на птичи трупове ги подлагат на топлинна обработка като цяло, така че те обикновено са порционни след варене или пържене и само Narubai преди термична обработка при производството на някои ястия.

Нарязани продукти от домашни птици, дивеч и заешко сготвени по-малко от месо. Патиците и гъските съдържат много мазнини, така че да се подготвят да ги сечта е неуместно и пилета и пуйки имат нежна плът и могат да бъдат използвани за приготвянето на а-ла-карт.

Под въздействието на топлината в пилешко месо в процес на сложни физични и химични процеси, дължащи се на промени в протеини, мазнини, добивния, витамини. Техният характер като цяло е същата като за топлина варено месо, но има и някои разлики, свързани с характеристиките на химичния състав и морфологията на птиче месо.

Намаляването на теглото на кланичните трупове на птици по време на готвене дължи основно натискане на разстояние от водата и пържене - и оказване на мазнини. загуба на тегло, свързани с оказване на мазнини, особено съществено значение за мазнини от домашни птици. По този начин, патици и гъски по време на готвене губят 25% тегловни, при пържене - съответно 35 и 40%. В постно носачки в масово разлика загуба по време на готвене и пържене незначителен (съответно 28 и 31%).

Разпределение на водоразтворими вещества (протеини, Екстракти и минерали, витамини), което прави мазнини води до намаляване на хранителната стойност на крайния продукт. Протеин когато варени загубили 7-12% от общото съдържание на тях, при пържене - 4-8%. Подгряване с количеството мазнини при готвене е 30-35%, докато е горещо - 40-50%. минерална загуба е 13-30% по време на готвене.

За всички методи за топлинна обработка до голяма степен унищожена витамин В1 и витамин А. витамин загуби се дължат, от една страна, тяхното унищожаване по време на топлинна обработка, и от друга - на прехода в средата на готвене с отделената вода и се нагрява с масло. В млади птици загуба месо на витамини е по-малко, отколкото при възрастни птиче месо, всички методи за топлинна обработка, в резултат на по-кратка продължителност на отопление.

Омекване домашни птици, лова и заек поради разрушаването на колагена, прехода към глутен. Омекотяване на скоростта зависи от вида и възрастта му. Така че, млади пилета се приготвя 50-60 минути, старата трупа -. 3-4 часа на киселата среда ускорява разграждането на колагена, въз основа на тази употреба на домата по време на пожар птица.

След топлинната обработка варира и органолептични параметри на качеството на птици, лова и заек. Тя става по-нежно, сочно, придобива специфичен вкус и аромат. Сочност готови продукти зависи от метода на термична обработка. По този начин качеството на домашни птици, пържени в устройства с инфрачервено отопление е по-висока, отколкото пържени в електрическа пещ. Гнездовия продукти намалява загубата на вода, разтворени вещества, и по този начин спомага за подобряване на органолептичните характеристики (сочност и чувствителност) и подобряване на хранителната стойност на готови продукти.

При образуването на вкус птици по време на топлинна обработка се състоеше Екстракти на, меланоидини реакционни продукти, продукти на разпадане и други мазнини.