Пресата за нас отново съхраняване, откриване, продажба на ресторанти, консултации, търсене на персонала

Рецепта за дълголетие
в ресторантьорството

- Нека първо се дефинира какво понятие ресторант.
Ерик Dzhaparidze: Концепция ресторант - е основната идея, която отговаря на всички нейни компоненти. По този начин, говори за концепцията за ресторант, имаме предвид институцията, идеологическата част, която точно съответства на избраната посока на кухнята, дизайнът на търговски етаж, имената на ястията в менюто, под формата на персонал - всичко до най-малките нюанси. С концепция, бих искал да спомена, почти всички мрежови оператори, "лъжичка", "в Тифани за палачинки", "Макдоналдс", "якитори". Най-често тя е на няколко институции с обща корпоративна идентичност и кухня една и съща посока.

- Това означава, че концептуално говори на ресторанта, не сме имали в предвид някои шокиращи идея, която работи за привличане на клиенти? Смятате ли, принадлежат към тази група от ресторанти като "ВАС за бременни шпионин", "Red перчем"?
Дмитрий Tonevitsky: Тези места просто не отговарят на определението на понятието за ресторанта. Те преобладават култ на вътрешните работи, на базата на необичайни подробности. Но в менюто се дава много по-малко внимание, отколкото би трябвало. Разбира се, наличието на свои собствени "чипове" (в интериора, шоу програми, менюта, обслужващи ястия, или нещо друго) също е важен за концепцията на ресторанта, обаче, е грешка да се мисли, че тази привлекателна черта за клиента успешно да компенсират слабостите на концепцията. Например, идеята на българската "Макдоналдс" се изпълнява успешно в мрежата Петербург "По дяволите, Доналд" в същото време има редица неща, които не работят за клиент атракция, по-скоро обратното. Например, в търговска зала прониква дим, което води до дискомфорт на институцията гости, и се сервират топли напитки в пластмасови чаши неудобни.

Има ли някакво обективно понятие "живот"? Какво става, ако институцията е постоянно намаляваща доходност?
Дмитрий Tonevitsky: Самата идея за институция, ако тя носи хора с едни и същи интереси, като правило, не губи значение при изтичането на известно време. И все пак, ние ще съветва ресторантьори не застоява на едно място. След около две години, когато, по-често, доходността започва да намалява, че има смисъл да се мисли, че можете да промените във вашия бизнес. Може би, ако финансите позволяват, че има смисъл да навлезе на пазарите на други градове, където идеята за институция все още е свеж и привлекателен. По-малко скъп вариант - промяна на името на ресторанта, отчасти да обновите своя интериор и на старото оборудване, за да започнете да готвите ново меню.

В Санкт Петербург днес работи огромен брой институции на много по-различна тематична насоченост, се насърчават да предоставят различни кухни. Вероятно, това е трудно да се излезе с някаква идея, очевидно обречен на успех.
Ерик Dzhaparidze: И най-важното - не е нужно да изобретяваме колелото. Възможно е да се използва една от идеите, успешно реализирани на Запад. Имайте предвид, че те са по-напред от нас в развитието на ресторантьорския бизнес в продължение на пет години или десет. И не е необходимо да отворите ресторант с кухня, която все още не е представена в Санкт Петербург. Така че, днес няма да намерите в ресторант на монголски кухня, но ние сме наясно, че това ще бъде едва ли намери своя гост.
По мое мнение, днес перспективите са добри семейни ресторанти (тази област е трудно разработен). Все още има много място в кафето на ниша. Ресторант, където можете да си поръчате чаша кафе за 20-25 рубли, огромна аудитория. В допълнение, ние трябва постепенно да се съборят на стереотипа, че да посетят ресторанта, за да отидат до центъра на Санкт Петербург. Защо предприемачите не се развиват тематични ресторанти в жилищни райони, които ще бъдат насочени към посетителите с доход под средното? Този сегмент, ние все още не напълно покрити. По ирония на съдбата, добри идеи са на повърхността. Вземете за пример американския оператор Subway, която планира да отвори в Санкт Петербург, заведения за бързо хранене, сервиране топли и студени сандвичи. И все пак, без значение колко успешен идеята не би било, собственикът трябва ясно да застане концепция и предлагаме най-добрата стойност за парите, или пък неговият проект няма да бъде успешен.

интервюирани
Юлия Яковлева