Получаване на бисквитено тесто - studopediya

Тесто за всички видове Viennoiserie могат да бъдат приготвени с всички използвани, за да се направи хляб от пшенично брашно. На всички етапи на тесто - от смесване преди да влезе в пещта - да се тества едновременно и сложни процеси на потока са същите, както в тестото на пшеница.

Сладкарска различава от прост пшеница тесто за Бу-млечните продукти голямо разнообразие от допълнителни материали и методи на рязане. Тест за готвене под рязане и преди да се подава в пещта, се подлага на завършване, nadrezke, смазване, obvarke, изгаряне, пръскане или други операции, в зависимост от вида и наименованието на продукта. Той оставя своя отпечатък върху технологията за подготовка за изпитването.

Включени в захар рецепта и мазнини не само ще увеличи вкусовите-ционните качества и хранителната стойност богати продукти, но също така имат голямо технологично значение, тъй като ефектът върху ферментацията на тези сто и реологичните свойства (вискозитет, еластичността и пластичността-ност, еластичност).

Чрез добавяне на малко количество захар в тестото (до 8% от теглото на брашното) се ускорява изпитване ферментационни амплифицира gazoobra-mations. Това се дължи на факта, че захарта се разтваря бързо до около-мация на глюкоза и фруктоза, които са добре ферментирали дрождеви клетки. Добавянето на голямо количество захар в тестото увеличава осмотичното налягане на външната среда че най-води до плазмолиза на дрождевите клетки (умиране на клетки в повторно резултат на компресията на тялото на жива клетка с лющене черупка) влошаването-sheniyu алкохолна ферментация и намаляване обгазяване в МЕС-они също намалява обема на крайния продукт, като трохи чрез двумерен твърдо вещество.

Мазнини в значителни количества (10% или повече) също така намалява ферментационната активност на дрождите. Смята се, че частиците на мазнини закриващ дрождевите клетки, те пречат на достъпа до вещества захранващото-ционни. В същото време, употребата на мазнини осигурява поло въздействие zhitelnoe на реологичните свойства на тестото и продукти с глутен за качество. Под действието на мазнини глутен става по-еластична, вискозитета на тестото намалява, увеличава gazouder-жива сила, обем продукти се увеличава. Мазнини над разлагане в пластично състояние да образуват тънки слоеве в тестове, покриване подути колоидни частици и по-добро задържане на въздуха, който насърчава порьозност богати продукти и забавя процеса на стареене. Еклери мазнини придават тяхната характеристика наслояване.

Попара продукти, готови за кифли в два варианта-там: със и без otsdobkoy otsdobki.

Otsdobkoy операция тест nazyvaetsyatehnologicheskaya се състои в добавяне към тестото по време на ферментацията на някои видове допълнителна суровина за печене на хляб izdeliya.Otsdobka sdobyaschih извършено чрез добавяне на вещества (мазнини, захар) тесто чрез 50. 80 мин след смесване (на първия obminku) към мазнини и захар, не са потиснати svezhezameshennom мая в тестото. За месене на тесто, към който след това предварително търси otsdobka в атенюиран варя добавен солен разтвор, вода и повечето от останалите брашно. 50. След 80 минути лута депозитите на тесто се излива в стопената мазнина се смесва със захар и се добавят стафиди и други суровини, и след известно разбъркване ЛИЗАЦИЯ правят останалите брашно. От брашното се оставя за otsdobku за предотвратяване на тест bummed-zheniya чрез добавяне sdobyaschih вещества. Тесто след otsdobki брат-ди продължение на 1 1.5 часа.

Преди печене на тестени изделия често отрежете различни полу-ТА (яйце смазка троха довършителни работи, довършителни смес, червило, крем и т.н.), и сода за суровини ия производство (гранулирана захар, маково семе, плодове, зърнени продукти и др.) , Ако продуктът е във вид на няколко различни видимост, за да ги използват различни покрития. На всичко отгоре-ност на някои продукти се правят различни разфасовки или risun-ки, да наложи орнаменти, изработени от тесто, плодове и други.