Подготовка на млечни продукти

Киселомлечни продукти са разделени на два типа: киселомлечни продукти, ферментирали - всички видове кисело мляко, ацидофилус мляко, млечни напитки; и смесени ферментирали млечни продукти и алкохолна ферментация - .. кумис, кефир, Айра и т.н. При подготовката на млечни продукти като масло, сирене, извара не се използват всички компоненти на мляко, но само част от тях. Останалите компоненти на млякото по този начин преминават в така наречените продукти - суроватка, обезмаслено мляко, суроватка.

При получаване на крем мляко от раздяла или уреждане в тях е съсредоточена почти всички мазнини мляко. И в мътеница става около 75% млечни минерали, включително фосфор, калций, калий, натрий и други подобни. D.

Мътеница Отдавна е известно, като терапевтично средство за лечение на диспепсия и други заболявания в детска възраст, както и при лечението на заболявания на бъбреците, черния дроб, стомашно-чревния тракт. По отношение на настоящите условия за използване като терапевтично средство мътеница значително удължен, по-специално при лечение и профилактика на атеросклероза, хипертония, сърдечно-съдови заболявания, както и колит, метеоризъм и други невро-спастичен заболявания на червата.

Мътеница се разглежда като средство за нормализиране на липидния метаболизъм в наднорменото тегло и затлъстяването, както и като фактор за повишаване на биологичната стойност на общата мощност, когато е активна, заседнал начин на живот.

Прясно мляко - хомогенна, умерено вискозна течност с бял цвят, с леко жълтеникав оттенък и чиста млечна миризма. Мътеница могат да бъдат произведени млечни продукти като извара, различни млечни напитки.

Сметана се получава чрез ферментация на пастьоризирана сметана с чисти култури от млечнокисели бактерии, последвано от узряване.

Готовият продукт трябва да има чиста кисел вкус и мирис мляко с ясно изразен вкус и аромат пастьоризация.

Кремът съдържа всички витамини присъстват в млякото, мастноразтворими витамини А, D, Е, особено необходими за нормалния растеж на децата и повишаване на защитните свойства на организма е 10-15 пъти по-голяма от водоразтворим.

млечнокисели бактерии, принадлежащи на дрождите, може да синтезират витамини (особено В), като по този начин увеличаване на биологичната стойност на продукта.

Като суровина за производството на крем с помощта на прясно мляко и сметана. За нормализиране на крем се използва пълномаслено мляко и обезмаслено; мътеница, получена при производството на сладко масло безсолно масло.

Качество крем голяма степен зависи от химичния състав и свойства на суровината. за производство на кисело мляко трябва да бъде с високо качество от нейните физични и химични характеристики, както и санитарно-хигиенните изисквания държавата. Моля, имайте предвид, че дефектите на вкуса или миризмата в преработката на мляко в крем подобрени. Млякото трябва да бъде получена от здрави крави, свободни от антибиотици, пестициди, прекомерни количества коластрата.

В някои географски райони поради липсата или отсъствието на прясна сметана и мляко, използвайки нетрадиционни материали: сухо мляко и сметана, пластмаса и замразена сметана, различни видове сладки масло, изяснени масло, полуфабрикат за заквасена сметана, млечна мазнина, растително масло. За да се разтвори на млечни продукти, сухи използват питейна вода.

Подходящи добавки и пълнители в състава на някои видове крем прилагат с натриев казеинат, кондензирано обезмаслено мляко, прясно мляко храна протеин, обезмаслени тегло мляко морков концентрат, моркови, ябълков сос, храна пектин.

Но най-вече пастьоризирана сметана, използван за производството на заквасена сметана. По време на пастьоризация разрушава ензимите, които причиняват съхранение на промени крем Състав на продукта и следователно, неговото бързо влошаване.

При извършването на крем крем може да бъде пастьоризирано по два начина: при температура от 93-95 градуса забавени от 20 секунди до 2 минути, и при температура от 84-88 градуса забавено от 2 до 10 минути. Един или друг метод е избран в зависимост от химическия състав на крема. Тъй като мазнина има по-ниска проводимост, тогава мастна крем бавно се затопля следователно продължителна експозиция, необходимо за тяхното пастьоризация.

Кремът се нагрява в продължение на половин час и след това се охлажда до стайна температура. След това те добавят кваса и разбъркайте. През първите 3 часа, те трябва да са 2-3 пъти, за да се смесват и след това се оставят на мира. Охлаждане и зреене крем поставя в голям контейнер, продължава 24-28chas в глоба - 6-8chas.

За да се получи нормална мазнини заквасена сметана, крем нормализира до мазнини. Ако оригиналният крем има съдържание на мазнини по-високо, отколкото е необходимо, те се нормализират чрез добавяне на прясна обезмаслено мляко или мътеница. Нормализиране на крем трябва да се извърши преди пастьоризация. Ферментацията може да продължи през целия ден.

пресечено мляко

Кисело ферментирало мляко е най-разпространеният продукт. За да се подготви кисело мляко трябва да propasterizovat или възпаление, се охлади леко и след това в студена вода (35-40 градуса). студено мляко млечнокисели бактерии не се размножават, както и прекалено горещо. Сварете и хладно нужда мляко в един и същи кораб, не се налива.

Ferment състои от чисти култури от млечнокисели бактерии. На повърхността на квас чиста topsheet (с помощта на лъжица запалване на огън), се смесват добре и се прилага към млякото.

В дома, ферментиралото мляко, получено доброкачествена добре разбъркано кисело мляко предходна скорост на 1/2 чаша на 1 литър мляко. Използва се като фермент и заквасена сметана.

Млякото се разбърква добре и се излива в широк бутилки устата или буркани (налични в стъкленици). Съдове са запечатани хартия с нишестена паста, и се поставят на топло. Кисело мляко ще бъде готова в 4-6ch.

В случай на таблетки за квас получаването на пресечено у дома използват само пресни, варени и се охлажда до температура ферментация на мляко. Температурата на ферментация и стареене за образуване на тромб се определя в зависимост от вида на кисело мляко. Приготвеният мляко понижава скоростта на една таблетка в чаша с мляко и се разбърква. За по-бързото разтваряне таблетка препоръчва да смаже. Очила на ферментирало мляко залепени хартия и се поставят на топло.

След коагулати съсирек образуване се прехвърля на топло и се съхраняват до използването им. Това кисело мляко се препоръчва използва предимно като стартер за приготвяне на кисело мляко на следващия ден в размер на 2-3 супени лъжици на чаша. Млякото разбъркайте добре, покрийте и поставете на топло място. съсирек формация по време на ферментацията кисело мляко се случва много по-бързо. Този процес на ферментация се извършва в 5-7 дни, които всеки ден оставени в навечерието на чаша изработени кисело мляко.

При производството на кисело мляко трябва да се обърне внимание на факта, че млякото е било пастьоризирано или prokipyacheno внимателно. Съдове преди употреба, за да изплакнете с вряща вода.

Ферментирало както и кисело мляко, но е направен от смес от мляко и сметана. Сместа се инкубира в продължение на 2-3 часа при висока температура, при което млякото се изпарява частично вода.

3-4L смес (или пълномаслено мляко) се излива в голям глинен съд и се поставя в пещ. Ако има глинен съд, можете да използвате всеки пот. Млякото за фурна задръжте 4-5 часа при температура 150-160 градуса. Така че е необходимо от време на време да погледнем навътре и да се намали в резултат кора обратно в млякото. Основното нещо, което запечени кора, но не са имали време да горят нататък. Когато млякото придобива жълто-розов цвят и има много плаващи корички, тя се изважда от пещта, охлажда леко и ферментирал, като добавите заквасена сметана (1 чаена лъжичка на 1 литър мляко). След това затворете капака и поставете на топло място в продължение на няколко часа. Ако добавим към млечната захар сироп, ферментирал печени сладки воля.

Varenets разполага цвят крем. Тя се приготвя по същия начин, както ферментирал печени мляко, но млякото без сметана. Мляко също tomyat в пещта, и след това бавно се охлажда и ферментира в плитък стъклен съд.

Кефир е продукт на смесен млечна киселина и алкохолна ферментация. Той обикновено се прави с помощта на кефир гъбички. Мокри гъби в банките или суха в пакета се разпространяват чрез лабораторни млекопреработвателните предприятия.

Мокри кефира от калай измива добре разстилат върху сито и внимателно се измиват с топла преварена вода. След това те се поставят в стъклен буркан и се вари се излива и ostuzhennym мляко до стайна температура (в едно грама гъби - една трета от чаша мляко).

Jar затворен с марля и се оставя да престои при стайна температура една нощ. През това време съдържанието на буркана се разклаща 2-3 пъти. Ако някой ден млякото не е skvashivaetsya и гъбички не се носят, те са смятани за неподходящи.

Когато млякото ще пресичам, тя се филтрира през сито. Fungi остава върху ситото се промива с хладка вода отново и се поставят в буркан се запълва със същото количество мляко. Средно боклук, за да оцелее един ден в хладилника или мазето. Това мляко се използва като стартер за получаване на продукта. В варено и ostuzhennoy до стайна температура, този фермент добавя към млякото (2-3 супени лъжици на половин литър мляко) и се инкубира при стайна температура в продължение на един ден. Ако сложите повече от кваса, киселото мляко ще се превърне по-бързо, но ще бъде по-остър.

Този квас може да се използва в рамките на две седмици. Тя трябва да се съхранява в хладилник.

Когато кефира са сухи, те могат да се съхраняват до два месеца на хладно и тъмно място в запечатан контейнер. Преди употреба, те се измива няколко пъти с хладка вода. След това поставя в чаша с топла вода се излива и се оставя да престои една нощ при стайна температура, докато промяната на водата 3-4 пъти. След един ден водата се отцежда и се излива гъбички топло пастьоризирано мляко. Млякото се съхраняват в продължение на толкова дълго, колкото на гъбата не набъбва и не се появят. Само тогава те ще бъдат готови за производство на кисело мляко. Нанесете ги няколко пъти, разрешени от измиването два пъти седмично със студена преварена вода.

В дома, киселото мляко, могат да се получат като се използват като квас готов кефир. Охлажда се до стайна температура или пастьоризирано мляко варено, изсипва се в чаши, добавете две супени лъжици кисело мляко, закупени в магазина. След това сложи млякото на топло място и се съхраняват в продължение на целия ден. В следващите няколко дни да ферментира вече е позволено да вземат част от това кисело мляко. Възможно е също така, първо да ферментира всичкото мляко в тенджера, разбъркайте добре, и едва след това се изсипва в чаши.

Въпреки това, подготовката на кисело мляко не свършва дотук. Тя трябва да узреят. Този процес се дължи на мая дейност. Кефир отлежава при температура от 14-16 градуса. Млечнокисела ферментация при тази температура почти спира и започва алкохол. Форма на алкохол и въглероден двуокис, чрез които кефир придобива освежаващо и остър вкус. Кефирът се води от един до три дни.

За да се подготви киселото мляко се нуждаят от жива закваска. Най-лесният начин за това се използва всяко домашно кисело мляко. Внесените кисели млека не са подходящи, тъй като те съдържат консерванти.

Може да се изразява кисело мляко от млечни мазнини или смеси от мляко и сметана. Тази смес трябва да се пастьоризира при 60-70 градуса за 30 минути и след това се охлажда до 40-50 ° С и се разбърква това ферментира на кисело мляко (един тип на чаша), след това се поставя в колба вакуум и се инкубират 12-16 часа, защитна чрез разклащане (това е задължително).

В допълнение, стартер за кисело мляко може да се подготвят. За тази цел е необходимо да се ферментира млякото в термос с заквасена сметана (100-150g на 1 литър мляко). Получаваме продукти, за да ферментират млякото отново, и така се повтаря няколко пъти. Резултатът е кисело мляко, толкова по-голям брой пъти да се повтаря стартера, толкова по-добре ще се опитат.

В крайния продукт могат да се добавят пълнители (сироп, плодови парчета, и така нататък. D.).

В дома, сиренината се получава от пълномаслено мляко или смес от равенство кърма. Както квас може да се използва прясна сметана (половин чаша на 1 литър мляко).

Мляко или смес от тях с Вижте се нагрява (не варено) и след това се охлажда. Културите се смесват предварително, и след това се добавят към млякото. Ферментирало мляко се разбърква 2-3 пъти на всеки час. При стайна температура процеса на ферментация завършва след 6-8 часа. Готов коагулум се нарязва с нож в тъп край на кубчета и се оставя един час отделяне на серум. След коагулати се поставят в гроздовете марля торби, ги 2/3 пълнене. Торбички се спират за един час, по време на който е натиснат изварата. Тогава изварата се в пликове с плоча стека с товар. Можете също така да се обезводни сиренето в гевгир или сито, готови 2-3 слоя тензух.

За охлаждане на коагулати торба може да се постави в съда, доставен в ледена вода.

По горния метод се нарича киселина извара. Можете също така да се готви по-сирище и киселинно-извара. Той се произвежда основно от пълномаслено мляко. Съхранението на сирене стелажи по-малко, но има по-деликатна консистенция и следователно по-подходяща за приготвяне на syrkovoy извара маса или сирене.

Млякото се пастьоризира при температура 80-85 градуса, без време, веднага след това се охлажда до 30-35 градуса. В случай, че извара, направена от обезмаслено мляко, температурата трябва да бъде не повече от 25 градуса. След това се ферментира млечна киселина (по отношение на 2-3% от теглото на ферментирало мляко). Ферментирало мляко се оставя да престои 1-2 часа, след това се прави разтвор сирище (около 0,1гр в 100л мляко). Този ензим може да бъде заменен от един и същ размер на пепсин. Пепсин е необходимо да се предварително, най-малко 6 часа преди употреба, разтворени в пастьоризирано суроватка. Сирище или пепсин може да се прилага в млякото и в същото време с млечна закваска.

Процесът на зреене сирищна извара киселина продължава от 6 до 10 часа. За да се получи по-гъста кристална съсирек прибавя калциев хлорид (10-20 г на 100 л мляко).

Готов съсирек грабна кофата и се слага в платнена торба за самостоятелно натискане. Самостоятелно натискане сирене трае около час и половина, след което се охлажда и изварата поставени под натиск. Готов сирене може да се използва за приготвяне на извара.

Извара и сирене може да бъде направена от всеки сирене с различни добавки (масло, сол, захар, мед, стафиди, ядки, подправки и други подобни. Г.).

Преди готвене извара, е необходимо да се извара. За тази цел, изварата трябва да бъде внимателно мелене да стане мека и гладка, без бучки. След това, получената извара маса са добавени от избраните компоненти (например, захар и стафиди) и се смесва добре. След това сместа се охлажда и се формира отделен от него сирене. Дръжте ги може да бъде само в хладилника.

Обработка на мляко у дома