Плакат на града домакин на "Рало" Арам Mnatzakanov на ресторант и драми на ада на участниците Кухня "
Собственикът на малък Санкт Петербург империя на италианските институции, главният герой на руската адаптация на телевизионното предаване «Ада Кухня», Арам Mnatzakanov новооткрития ресторант Probka в Москва - там, където не може да се пуши и къде не доведе охрана или кучета. "Бил" разговаря с Mnatsakanova.
- Исках да попитам сте взели някой от "Кухнята на ада" по време на работа в "тапа", но в кухнята видях познати лица, както и въпросът бе пропуснат.
- Двама мъже, но и двете са на изпитателен срок. Алекс (Gnitienko, беше елиминиран на 11-ия серия - Ед ...) От позицията на су-готвач и Юджийн (Nyrkova финалист - Ед ...) В магазина за захарни изделия - просто готвач.
- Не е толкова много. Хората идват, ние държи вън - много shlachiny невъзможно. Но не само дойде чрез списания, чрез други канали. Много трудно в Москва с персонала. Около двадесет процента тук - Санкт Петербург, на моя екип, а ние разчитаме на тях.
- И какво прави shlachiny много? Прекомерни изисквания?
- О, не. Те дори да забогатеят, те не бъде в състояние да. Обикновено, може би, на фона на много голям Москва пазара на труда хора, които могат най-малкото нещо, вече се смятат за професионалисти и малко неадекватно се оценяват. Не от гледна точка на пари - най-малко. Почти невъзможно да се намерят хора, които знаят как да се готви. Всичко, което те правят, е - повторение на знанията, придобити в фрагменти на различни места. Не база, те не разбират процесите, които се извършват в кухнята. Сварете вода, за да се обясни никой не може. И все пак, за да бъда честен, ще мине през ресторант двадесет и Москва, разпореди двадесет паста карбонара - и да получите двадесет различни ястия. Не само, че готви идиоти, идиоти и техните собственици. Тъй като страницата за покупка в списанието и пишат, нашият главен готвач Денис Batareykin, приготвено за вас фантастична гаспачо с раци мус Аз дори не знам какво и как нещо зъбен камък. Но няма гаспачо или мус, или с зъбен камък или с някои вратовете. Майка му е готова, и я остави да те целуна. Във Франция по всяко ресторант, да зададете зъбен камък, ще тартар. Ние тартар - винаги изненада. И така, как нашия ресторант общност, и така нашите обучени готвачи. Аз наскоро попита с доста скъп хотел български оризов пудинг. Те варени ми ориз овесена каша, а отгоре имаше кетчуп (изобразява къдри). Ето как да реагира? Кук реши, че моментът е дошъл известният готвач, не може да му даде пълна бъркотия, че е необходимо нещо да се направи, за да шефът беше слисан. И шефът беше слисан. Всичко това е в резултат на общото състояние на културата и в цялата страна. По мнението на българския мъж готвач - е някой, който няма значение какво, вече не могат да подготвят за подаяние и podvorovyvaet. И аз се опитвам да се направи тази професия се превърна в престижен. В момента има само един, очевидно, ресторант в страна, където целият екип вечеря в основната зала. За някои маса всички седят заедно. Така че този ресторант - същността на моите мисли за живота на ресторант.
"Няма гаспачо или мус, или с зъбен камък или с някои вратовете. Майка му е готова, и я остави да те целуна "
- Готви се хранят в стаята - но това е в "тапата" и другите си институции са забранени банкети?
- Не че абсолютно забранено. Но ресторантът е проектирана по такъв начин, че да са на нейно място маси за двама души, четири, шест, осем и дванадесет. Ако вашият случай се вписва в този формат, ние ще се радваме. Преместване на масите ние няма за никого. Теоретично е възможно да си представим, че хората могат да се възползват от всички таблици за трите месеца, в които ще се радват на редовен менюто и никой няма да каже нещо в микрофона. Но на практика това е малко възможно. Максималният размер, в който можете да чуете на другата страна и да се насладите на храната и атмосферата, за мен, се определя от размера на масите, което ти казах. Ако таблицата е повече от седем души, ще има недоразумение. Но ние, българските - широки хората, които направих големи таблици. И се оказва, че масата на дванадесет места засаждаме три различни фирми за двама или трима души. И всички са щастливи. Преди пет години, това е невъзможно. Хората спокойно да се социализират и да го ползват.
- Защо точно сега откри ресторант в Москва?
- И това е шанс. Ако такава стая с такива условия, това, което имам, аз нямаше да се хванат, поради обстоятелства в живота, а след това ще има ресторант тук. Аз е заявил веднага, че това е първият ми - и само ресторант в Москва. Вторият не е така.
Снимка: Егор Slizyak
Снимка: Егор Slizyak
Снимка: Егор Slizyak
- Меню на "тапата" ще се промени?
- само сезонните промени. Менюто не се променя.
- И ако нещо не отида?
- Какво не отида? Тук ястия, които обичам.
- Но изведнъж нещо ще си поръчате повече от два до три пъти седмично.
- Така че, персоналът не работи добре. Мисля, че менюто трябва да се направи в продължение на векове. Аз не искам да правя, както е прието в Москва - може да си позволи. И не само това. Ние може да бъде единственият ресторант - е, може би някой друг е, аз не знам - в което няма такъв продукт, не пие, не хладилник, които ще бъдат доставени безплатно с нас като част от маркетинг бюджета. Няма нито една позиция в списъка с вино, което аз лично не бих го искал. Цялото оборудване в кухнята - най-модерните - принадлежи на мен. Няма такова, че хората идват и казват, ето едно кафе, ние даваме на колата за 10 хиляди евро, но за това трябва 60 килограма кафе на месец от нашите продажби. И в деветдесет и девет процента от ресторанти, които знаете.
- Имате фирмата взаимоотношенията между хората са същите като "Кухня на ада"?
- Не, разбира се. различни задачи. "Ада Кухня" - конкурентно нещо. Готвачите създават екстремни условия, че те показват в по-добрите си качества. Ти дойде, ще ви даде грис и да каже: имате половин час, те се смаяха. Ако просто заварени овесена каша, че не може да спечели. Необходимо е да се включи фантазия, не забравяйте, всичко, което можете да разберете какъв вид продукт, комбиниран с нищо. И се оказва, че изведнъж силен дух е слаб, и някой, сиво като мишка, зле обучени, но изведнъж намери сили и започна да прави неща, които наистина невероятно. Това по принцип не е кулинарна програма, армия почти. И в ресторанта, аз трябва да се създаде екип, в който хората работят в комфортна обстановка. За всички ние обичаме един друг и пеене в кухнята.
- А фактът, че готвачите приготвят в първата серия на "Кухня на ада", когато присъства себе си - това е наистина толкова ужасно?
"Аз готвя направо от снимките бягството им от камерата, а аз казвам след него: че краката ти не са тук, вие сте позор за нашата професия"
- Ресторантьори Обръщате ли се това?
- Разбира се. Те се заби в главата ми програмата "Жилищна проблем", когато се върне у дома и да кажа, Василий Alibabaevich замине за два дни, а след това ще се разбере. Тези, които идват по-късно - и техния луксозен апартамент. Но те не осъзнават, че имаме други условия. Аз идвам, аз гледам, как те работят, наваксване на хората да се види как ресторанти управляват фул хаус, започна да рови в хладилника, и да намеря има ... И тогава се взема яката и да се покаже, че това не е така. Аз готвя направо от снимките бягството им от камерата, а аз казвам след него: че краката ти не са тук, вие сте позор за нашата професия. Собствениците, разбира се, след известно време изведнъж осъзнават, че те са се съблече по света, и да започнат да си крещят един на друг. Имаше един случай - двама собственици, придобит на кредит пари, направени чудовищно място, човек открива, че е необходимо да го направи, а другият по различен начин. Не може да се съгласи, се мразят един друг, за да купуват от един към друг не може, защото няма пари. Те трябва да се реши, както следва: единият месец изтече ресторанта, още един месец - на втория. Веднъж месечно се разминаха кауза. Всеки, който отнема по делото, отхвърля всички онези, които за първи път са наети. Първият веднага се натрапва, отхвърля тези. Те почти стигна до удари на снимачната площадка. Хората забравят за микрофона и около четиридесет и осем камери. Такъв е животът. Мисля, че този трансфер ще бъде по-популярен от "кухнята на ада".
- Какво си ти, между другото, "Кухня на ада" даде като ресторантьор?
- На първо място, нов опит. Никога не съм работил като главен. Имам предвид, че може да отиде в неговия ресторант в кухнята и се готви за гостите арменски храна, например. И тук бях принуден да се превърне в главен готвач в кухнята. И това е толкова арогантен, защото аз никога не съм успял два от осемте кухни. Но както всичко се оказа. И аз мисля, че като главен готвач стана един порядък по-висока за трите "Кухнята на ада", която се състоя. Преобразен от мениджър на ресторанта е наистина в диспечера на кухня. На второ място, научих, огромно количество хора. Плюс това, както се казва, той капитализира лична марка.
- И защо пиша в прозореца "Jam" - "ресторант Арам Mnatsakanova"?
- Да, вероятно така. Сега същите хора, както разбират какво Mnatzakanov.
- Какво се случи с Semenom Kolesnikovym, който спечели "Ада Kitchen"?
- Той е в Брянск. Някои хора с пари, които са му възложени с ресторанта. Аз съм го срещал. Той ми каза: "Аз казах -. Общо с ресторанта, това, което искате" И той показа снимките. Косата ми настръхна: какво е това? Той казва: "Тя се нарича ресторант" Grishka Распутин ". Казвам първото нещо, което правите - промяна на името. "Не, името не може да се променя." Е, майка ти! Само нямам думи.