Peklevanny хляб
На рафтовете на съвременните български магазини може да се намери тестено изделие със странно име - peklevanny хляб. Peklevanny термин стана широко разпространена в вековете на XVIII-XIX. Peklevannoy го наричат фино смлян и добре пресяват ръж или пшенично брашно. Съответно, хлябът се пече от това брашно, наречен peklevanny хляб. През ХХ век думата peklevanny е напълно забравен, а сега се възприема като странно и непонятно анахронизъм.
Така че това, което е peklevanny хляб?
Опитайте се да разберете какво се разбира под понятието хляба peklevanny и защо той се яви и да го разпространи в XVIII век.
За много векове, хляб се пече почти цялата пшеница, която се получава чрез смилане на зърна от пшеница или ръж използване мелнични камъни. Обикновено стриване на зърно в мелницата не е позволено да се разделят на отделни фракции брашно мелене размер и съдържание на трици. Хляб, направена от пълнозърнесто брашно получава доста тъмно и груб. За да се отделят триците и подобряване на качеството на хляб и брашно, за да месят тестото, колкото е възможно пресява през фино сито.
Когато имаше воденици на територията на Русия, че е трудно да се каже, но съдейки по споменаване в аналите, не по-късно от XII век. Малко по-късно, тя започва да се изгражда и вятърни мелници. производство Разширяване мелница е придружено от постоянно подобряване на процеса на смилане зърно и въвеждането на повече и по-ефективни методи на рафиниране отделяне на продукти в отделни фракции, характеризиращ се с различен състав и свойства.
В XVI век в Германия тя е измислена и стана широко разпространен нов механизъм за пресяване брашно. Механизмът е специален плик или втулка изработени от специална вата или копринени тъкани, и пропусклив фини частици от брашно и запазват голяма. чанта плат засили кожени вложки и имаше специални панти, чрез който чантата беше свързан със специално разклащане механизъм. Дизайнът на чантата й позволи да регулирате степента на напрежение и наклон, което е от голямо значение за осигуряване на желаната степен на пречистване на брашно.
Такива механизми пресяване идват в България по времето на Петър I, най-вероятно от Германия или Холандия, и са получили име peklevalny сак.
Етимологията на думата не peklevalny надеждно установени. В нашия език не съществува единна-дълбоките думи. Предполага се, че думата peklevalny има общи корени с думата спирачките. Терминът старото е свързана с монтажа платна на корабите. В този си вид този термин се отнася до устройство за свързване на въжетата на флага, в която се издига. Може спирачките се използват в окачени контролни механизми торба (ръкав) за пресяване брашно. В такъв случай, тя се превръща в ключово понятие на спирачките по време на разработването и прилагането на нова мелница технология. По този начин, за пресяване чанта стана peklevalnym и брашно и хляб, съответно - peklevannymi.
Изпълнение peklevalnogo чанта позволено да произвеждат достатъчно тънък и висококачествено брашно, от което прекрасната и вкусна хляб. Peklevanny хляб в България е широко разпространени в XVIII - XIX век.
В обяснителния речника Владимира Dalya (. 1882) дава следното обяснение на думата "peklevat" "Peklevat ръжта, пшеницата, UCS. смила фино и чисто пресява. Ние peklyuetsya пшеница. Peklevanny хляб peklevannik м. От печени peklevanki добре. peklevannoy брашно, Ситно и чист ръж, Sib. на пружина ръж. "
Въз основа на определението Владимира Dalya, може да се заключи, че peklevannym ние имаме право да се обади всеки хляб, направен от ситно смлян и пресява ръж, пшеница или смес от ръж и пшеница брашно.
Още в ХIХ век да замени чантите дойде peklevalnym по-добри методи за смилане и отделяне на брашно в отделни фракции - клас. В мелници за отделяне на брашно в фракции започват да използват сложни системи от сита с различни размери на окото. В резултат на смилане стана възможно да се произвеждат много видове пшеница и ръжено брашно. Peklevalny чанта отиде в историята, но условията peklevannaya peklevanny брашно и хляб трябваше известно време, за да стъпим на български език. В края на ХIХ век най-добрите и най-фините вид ръжено брашно продължава да се нарича peklevannym.
Руската peklevannaya брашно (за Voytasevichu) е със съдържание на влага не повече от 14% и състав:
азотни вещества -10,68%
Ръженият хляб. peklevannoy произведен от брашно се характеризира с най-високо качество.
От съвременните сортове на ръжено брашно, за да peklevannoy качествени показатели брашно най подходи в схемата ръжено брашно.
По този начин, въпреки факта, че въпросът за разновидности на ръжено брашно peklevannaya съвременните стандарти не е предоставена, с високо качество хляб peklevanny чрез изобретателност българските хлебари, продължава да живее.
Modern peklevanny хляб (ТУ 9113-050-05747152-94), получена чрез течна мая от пшенично брашно (20%) и се засява ръжено брашно (80%) с добавяне на захар, сол и вода. Тесто за хляб, който се получава в три етапа включващ квас гъбата и се тестото. Както можете да видите на рецепта проста. съдържание на калории - 227 ккал на 100 грама.
По искане на читателите публикуваме рецепта дома peklevannogo хляб във фурната (един).
Пещта ще бъде смес от ръжено брашно и пшеница семена в / сек. Съотношението на 80% до 20%, съответно. Имайте предвид, че кваса на посятият брашното по-зле се развиват мая поради по-ниска хранителна стойност. При производството на квас да посяват брашно варени в няколко етапа, смесване на брашно с обелени семена и прибавяне на чиста култура дрожди и млечнокисели бактерии. Или, можете да замените около 10% от брашното, което се позовава на предписание, на обелени. Това означава, че делът на промяна: не 80/20 и 70/10/20.
За получаване на 30 г квас изисква зрели квас за брашно семена, посяват 125 грама брашно, 70 мл вода. Всички микс и отпуск в 6:00 на топло място (температура 30 градуса).
Как да стигнем до приготвянето на тестото. Задължително 200 грама завърши квас схемата 275 грам брашно 100 г пшенично брашно, 8 г сол 1 супена лъжица захар, 290 мл вода. можете да добавите 1 г суха мая, ако е необходимо.
Всички компоненти са поставени в купа за смесване и се разбърква. Месене не е дълъг - лопата 3 минути са достатъчни. Тестото трябва да се обърне светли нюанси на сивото, единен, лепкава консистенция, подобна на глина.
Полученото тесто се поставя в контейнер, който е предварително смазване масло. Оставя се да престои половин час за покачването на топло място (температура 30 градуса). Тестото трябва да се увеличи по обем и половина - два пъти.
След това тестото трябва да е леко obmyat и го постави на мокра дъска. Навлажнете леко ръцете да направи тестото не се придържа, и ще даде форма на тестото хляб. Сложете във форма, капак и се оставя да престои в продължение на 1 час за преглед на въздействието при стайна температура.
След това, поставете във фурната да се пекат. Температурата на 220 градуса за печене време на 45 - 50 минути.
Peklevanny хляб е готов! Бон апети!