остъкляване на риба

Наслояване - процес, при който повърхността на риба, рибни блокове или видове не-риба покрити с тънък лед обвивка, която предпазва от дехидратация и окисление продукт на мазнини, съдържащи се в него.

глазура маса не трябва да бъде по-малко от 4% от теглото на рибата, като дебелината на не по-малко от 4 mm.
С леко почукване кора от лед трябва да се справи с рибата.

Остъкляване е важен процес, при обработката на замразени продукти, които допринасят за опазването на неговото качество по време на последващото съхранение.

Въпреки това, когато отоплението стъклопакет продукт се случва, както и нивото на повишаване на температурата в зависимост от размера на продукта.

Поради увеличаването на температурата в преразпределение на влага и рекристализационни методи продукти се налага да се образуват по-големи ледени кристали.
В резултат на тези процеси се появят по-интензивно разрушаване на мускулните клетки и увеличаване на загубата на влага по време на последващо размразяване продукт.

Малкият обелени варени скариди се използва като изследователски обект.

При температура скариди наслояване там се е повишила от -20 ° С до -4. -8 ° С Впоследствие част скариди е първият опаковани и след това се изпраща за съхранение при -25 ° С, и частта, веднага се замразяват до температура от - 20 ° С, опаковани и изпратени за съхранение при същата температура като предишната партида.

Трябва да се отбележи, че по време на замразяването на непакетирани остъклени скариди тяхната маса намалява до известна степен се дължи на сублимация на глазурата.

Контролните температурни промени скариди при съхранение при ниска температура показва, че скариди не се подлагат на повторно замразяване температура спада много бавно и достига -18 ° C само след 20-25 дни.

Качеството на скариди в процеса на съхранение значително се е влошило.

загуба на влага в тяхното размразяване е около 7%.

Бързото понижаване на температурата скариди след обличаща помага за запазване на тяхното качество; загуба по време на размразяване скариди на партията не надвишава 1%.

Високо качество остъклена скариди подложен на повторно замразяване, са допринесли за факта, че в някои страни, като Франция, Германия, Исландия, Дания и други, тази схема за обработка на замразени продукти, получени промишлена употреба.

От особено значение повторното замразяване заявление придобива производството на замразени филета реколтирани на корабите на замразена риба.

Въпреки това, проучванията показват, че качеството на продукта зависи не само от повторно замразяване режим, но също така и в режим на размразяване.

С бързото размразяване, придружено с минимална загуба на тегло, отново замразени проби от риба не е имало значително влошаване на органолептичните характеристики в сравнение със веднъж замразени контрол, дори и след 9 месеца. Съхранение.

Качествени глазури зависи от температурата на риба и вода при наслояване, метод и продължителност на процеса, специфичните повърхностните свойства на кожата и капака на риба мащаб.

За да се образуват глазурата замразена риба се потапя във вода с температура 1-2 ° С

Брой на глазура на риба, замразени до температура от -10 ° C не зависи от времето на престой в глазура баня.

При температура -18 ° С риба количество глазура се увеличава непрекъснато, с 30 е около 2%, и след 2 минути - около 3,5%.

Повишената температура на водата до 7-9 ° С води до намаляване на маса глазура

Обличаща също може да се извършва от вода за напояване или замразена риба чрез потапяне в специални решения.

Когато стъклопакет рибата с чиста вода, увеличава срока на годност на продукта.

Освен това, водата в обличаща мазни риби (сьомга, есетра и т.н.) се добавя антиоксиданти.

Това се използва като аскорбинова киселина и лимонена киселина, натриев глутамат, които са въведени в разтвора в количество 0,1-0,2%.

Водният глазура механично чуплив.

По време на транспортиране и дългосрочно съхранение се сублимира, а след 4-5 месеца, повърхността на рибата е напълно разкрито.

За да се предотврати този процес, в сместа за покриване е добавено алгинати или водоразтворим полимерен вещество.

Когато се използва поливинилов алкохол замразени риба се потапят в разтвор на 3% два пъти на 2-3 с интервал от 20-30 сек, а след това се съхраняват на въздух при температура не по-висока от 0 ° С в продължение на 60 секунди.

За защита на замразена риба от окисление на мазнини се използва широко във вакуум опаковъчни полимерни филми и пергамент имитация пергамент, полиетиленов филм.

Опаковка, транспорт и съхранение на замразена риба.
Замразена риба опаковани в дървени кутии, кошници, бъчви, кашони, кутии и опаковки, изработени от синтетични материали.
Капацитет suhodonnoy барела до 250 кг, картонени кутии - 40, кошници - 60, дървени кутии - 80, кашони и пакети - до 1 кг.

Остъклен риба е опакован само в кутии с вътрешна изолация.

Рибата на семейството на сьомга и есетра увити в пергамент, целофан или пластмасово фолио чанта на всеки поотделно.

Малките риби опаковани изригване, а останалата част - за определяне реда.

Замразена риба се транспортира в хладилни камери леки и товарни автомобили при температура не по-висока от -18 ° С и относителна влажност 90-95%.