Основни принципи на класификация на сирена

"Сирене е пресен или съзряване продукт покрай твърда или полутвърда консистенция получава:

а) чрез коагулация самостоятелно или като смес от мляко, обезмаслено мляко, частично обезмаслено мляко, сметана, суроватка крем или сирище крем излагане мътеница или други млечни съсирване ензими и средства, последвано от частично отстраняване на суроватката, произведени в резултат на коагулация;

б) с използване на технологии за коагулация на млякото и (или) на веществата, които са производни от тях, за да се получи краен продукт, физически, химически и органолептични характеристики, които са идентични на характеристиките на продукта, определени в точка а). "

Според сегашната Беларус стандарт STB 1748 сирене нарича мляко или мляко на комбиниран хранителен продукт, направен от мляко и (или) продукти от преработката на мляко (с изключение на млечните продукти, съдържащи) с или без използването на специални предястия, технологии за коагулация на млечни протеини с последващо разделяне на сиренето маса от суроватката, му формоване, пресоване, осоляване, зреене или без зреене, с или без добавяне на компоненти от неживотински произход (с изключение неживотински произход мазнини и (или) протеини).

Освен това, производството и сирене - е млечен или млечни компонент хранителен продукт, получен от сирене и (или) коагулати помощта на млечен продукт, емулгиращи соли или повърхностноактивни вещества, с или без добавяне на хранителни продукти, хранителни добавки, чрез смилане, разбъркване, топене и емулгиране на сместа, за да се стопи.

производството на сирене се увеличава всяка година. Техният обхват е все по-разнообразен, има нови видове продукти. Поради тази причина, класификацията на сирена поради голямото разнообразие на техните причини сериозни трудности. Международно известни разнообразни сирена имат редица характеристики, които включват размер, форма, тегло, цвят, външен вид, тегло фракция на мазнини в сухото вещество, масовата част на солена вода или в мазнини маса сирене. Въпреки това, свойствата такива като вкус и мирис (аромат), е трудно да се определи.

В България, за да се систематизира разнообразието от сирена tovarovednyh и технологичната класификация на сирене за първи път предлага на AN Корольов. Според първите сирена класификация са разделени на пет групи: твърди, меки, кисели, саксийни и burdyuchnye преработени. Технологичният класирането на всички сирена са разделени на сирище и мляко; тази класификация е безупречен при формулирането на сирена, произведени от сурово мляко. При прехода към производство на пастьоризирани параметри за преработка на мляко до голяма степен губят своята стойност. В този случай, най-важно да са бактериални култури. Известно е, че вида на сирене се образува под влияние на системите за ензимни микроорганизми, и всеки има своите характерни сирене aminograms.

Технологично класификация, разработена И. Б. Gisin и А. Chebotarev. Голямо разнообразие от сирена в класификация I. В. Gisina третират като комбинация, и комбинацията от технологични методи.

Класификация А. И. Chebotareva дава възможност за търговия със стоки и технологични параметри. Тя обединява 160 позиции най-разпространените в света асортимент от сирена. В тази класификация, всички сирена са разделени в 17 групи, които съставляват двата класа. Трети курс е посветен на представители на топено сирене. Във всяка група, като се имат предвид характеристиките на сирена и тяхното производство технология.

3. Х. класификация Dilanyan попълнение на маса, влагата и солта подканени да помисли за качествения състав на микрофлората, която се формира под влиянието на конкретен вид сирене. Според тази класификация, сирена разделени натриеви класове: I клас - сирищна сирена, клас II - ферментирал сирена, III клас - топено сирене.

Сирище сирена са разделени в три подкласа: първи участък - твърдо сирене узряване изключително под влиянието на млечна киселина или млечна киселина и пропионова киселина бактерии; Второ подклас - полутвърди зреене под въздействието на лактобацили с задължително добре развита слой на плесен върху повърхността на сирене, като специфичен вкус и миризма на амоняк продукт; Трета участък - меки сирена, зреене под влияние schelocheobra сирене образуващи бактерии слуз и микроскопични гъбички (плесени), самостоятелно или с тяхното съвместно действие, както и млечнокисели бактерии.

Киселомлечни сирена са разделени на два подкласа: първа дивизия - всички млечни сирена с кратко съзряване консумира прясна; 2-ра дивизия - млечни продукти, но на възраст от сирена, подложени на по-дълъг съзряване.
Третирана сирене - сирене, чието производство използва всички млечни сирена - като сирище и млечна киселина.

Според по-горе класификация е тя остава групови сирена, предназначени за топене.

В международния стандарт А-6, приета следната класификация. Всеки сирене има три показателя. Произход - масова част влага обезмаслено сирене материал. За този показател, сирена разделени в много трудно (по-малко от 51%), твърдо вещество (49-56%), полу-твърдо вещество (54-69%), мека (над 67%). Според втория параметър - масовата фракция на мазнини в сухо вещество - сирена разделени в vysokozhirnye (60%) от пълномаслено (45-60%), удебелен (25-45%), ниско съдържание на мазнини (10-25%) и ниско съдържание на мазнини (по-малко от 10% ). Трети показатели е естеството на зреене при което зреене се отличават - от повърхността и вътре; зреене плесен - на повърхността и вътре; без узряване или не узряване.

Основният показател за стандарт А-6, които днес се класифицира съгласно сирена, твърдост се характеризира със съотношение на влага на обезмаслено сухо вещество. По този начин, класирането не се оцени ефекта на мазнини в последователност, която е значителен. Той също така пренебрегва типичните характеристики на сирена, които са зависими от резултатите от преработката. С твърди сирищна сирена могат да бъдат идентифицирани и солев разтвор извара сирена получени с използване на киселина и thermoacid сирищна коагулация. От друга страна една и съща сиренето, произведено с една и съща технология, могат да принадлежат към различни класове. Освен това е ясно разделяне на различни групи на съдържанието на влага в сиренето. Например, сирена, съдържащи 50 или 49% влага, могат да носят на тази класификация като много твърди и твърди сирена.
Ето защо, днес не съществува единна класификация, която може да обедини всички разновидности на сирене, произведено в света. Принципи на класификация на сирена в Беларус.

Според STB 1748 сирене като се вземат предвид технологичните особености на производството се разделя на:

ферментация - сирене, в което технологии за коагулиране млечни протеини, използвани fermetnye млечни коагулиращи наркотици;

млечни продукти - сирене, в които се използва технологията, за да коагулира казеин киселинното съдържание;

сирене - сирене узряване включващи гъби, в развиващите се и (или) върху повърхността на сирене;

тиня сирене - сирене, зреене с участието на слузести микроорганизми, които се развиват на повърхността на сиренето.

В зависимост от топлинна обработка и специални сирена за обработка са разпределени в:

пушени - сирене, пушена и са били подложени на специфични органолептични свойства, които са типични за пушени храни;

разсол - сирене, с маса фракция на сол не е по-малко от 3,0%, зреене в саламура.

В зависимост от физико-химичните характеристики на сиренето се разделят на:

мек - сирене с масово участие на влага в обезмаслено вещество не по-малко от 67,0%;

полутвърд - сирене маса фракция на влага в обезмаслено вещество от 54,0 до 69,0%;

твърдо вещество - сирене маса фракция на влага в обезмаслено вещество от 49,0 до 56,0%;

свръхтвърди - сирене с масово участие на влага в безмаслен съдържание на по-малко от 51,0%.

В света всяка година увеличава обхвата на сирена. Въпреки това, предци на много от тях са станали традиционни, като Ементал (Swiss), Едам (холандски), гауда (Кострома), чедър, сирене Рокфор, Камембер, лимбургски италиански надраскване, сирена от овче мляко и др .. Въпреки това, много от тях може да варира заедно само имената са ароматични имат сходни характеристики и подобни методи на производство, но може да има значителни различия в редица свойства.

В някои страни, консумацията на сирене по начин, разделено на кухня и трапезария. Кухня - използва главно за готвене на храни, например си търкат sdabrivaniya различни първа и втора курсове. Прибори за хранене сирена директно консумират като закуска или десерт.

История знае много сирене, когато сиренето е бил приложен при необичайни добавки или му даде сложна форма или цвят. В Англия е създадена коприва сирене, което се суши на пресни листа от коприва; цвете, които се добавят в производството на цветя рози, карамфили, невен. В Белгия, след като ние направихме сирене четири сезона: всяко тримесечие четириъгълна бар имаше своя цвят и вкус. Във Франция някои сирена, напоена с оцет с подправки. Германци в миналото са били известни картофи извара, направена от сместа варено настъргано картофи.

Всички потребителя разнообразие от сирена, обикновено оценява на първо място в аромат и консистенция.

технология на производство и потребителските качества на сиренето, произведено в страната и чужбина на, имат много общи черти. Въпреки това, можете да дадете име на десетки функции, които правят ясно разграничение между различните видове: технологични, химични, физични, органолептичен и други симптоми.

Първо на всички сирена са разделени от метод за производство на мляко в съсирек сирище, която се използва в състава на мляко-съсирване ензим и мляко, когато превръщането на мляко в сирене е най-вече под въздействието на квас млечнокисели бактерии. Сирена и отделя от формата, използван за производството на мляко - крава, овца, коза, биволи и др сирена също се различават в лечението метод от тях :. Alone - зрели на съхранение при различни температури и влажност, от друга - се съхраняват в саламура. Някои сирена са готови за употреба веднага след производството (пресни, алкална), докато други зреят определен период от няколко дни до няколко месеца. Освен това, сирена варират в теглото (от няколко десетки грама до 100 кг), под формата (цилиндри, пръти, глави), например във Франция известен сирене сърцето форма, и в Англия - като ананас и др.