Основната физико-химични процес (процеса на смесване) - технология за производство на черен шоколад

След смесване на компонентите с рецепта в pyativalkovoy мелничка и хомогенизиране окабеляване изложени коншира шоколад маса. При запазване на сегашните фирмени линии на поток тип линии "Карла и Монтанари" окабеляване, хомогенизиране и процеса на смесване на ситно шоколад проведе пряко konshmashine.

Процеса на размесване - е най-дългият път непрекъснато механична и топлинна маса на лечение за 50-72 часа при 45-50 ° С - за млечни продукти и 65-70 ° С -за други разновидности на шоколад.

Процеса на размесване е ограничен обработка задача шоколадова маса, при което постига оптимално вискозитет, диспергиране, равномерно разпределение на твърди вещества в средата за дисперсия, образуване на специфичен вкус, аромат и цвят на шоколад.

Промяната на тези показатели за качеството шоколадова маса се постига чрез по-нататъшно смилане на твърди частици, хомогенизиране и аериране маса, непрекъснато и енергично разбъркване, на топлинна обработка, която насърчава много физико-химични и биохимични процеси.

обработващи процеси - смесване, смилане зависят от конструкцията разполага konshmashin.

С този процес размесване, където твърдите частици са какаов ликьор не е напълно обхваната от филми от мазнини, постигнато максимално отстраняване на влага, киселини и други летливи вещества. Повече интензивно течаща окислителни процеси, водещи до промени в количествен състав на фенолни съединения.

Освен това по-рано споменато фактори, които значително се отразява неговата влага, което когато размесване шоколадова маса се намалява от 1.02 до 0.6% от вискозитета на шоколадовата маса. Смята се, че намаляването на влага 0.1% спестява 1% какаово масло. Въпреки това, както е посочено, масата на намаляване на влага от 0,9 до 0,4% при разбъркване в продължение на 9 часа при 70 ° С почти никакъв ефект върху промяната на вискозитета. Следователно, можем да предположим, че в края на довършителни вискозитет процес шоколад маса ще зависи най-вече от степента на еднородност на дисперсия, пълнотата на разрушаване на конструкцията, количество какаово масло и разредители, както и структурата на молекулите си.

Минимална маса вискозитет шоколад се постига чрез добавяне на 0,4-0,5% фосфолипиди и някои повърхностно активни вещества. Очевидно е, че количеството на повърхностно активното вещество е най-пълна адсорбция на молекули на интерфейса. И тяхната ефективност ще зависи от дължината на въглеводородната верига, съставът на полярни групи, температурата и рН на твърдите вещества на шоколадовата маса.

В края на процеса на размесване процес, който е общ за производството на шоколад трае 20-24 часа, основната част от размера на твърдите частици не надвишава 20 микрона и полидисперсност е 92%. При производството на сладки процес размесване, шоколади трае 50-72 часа, което увеличава способността за диспергиране до 97%.

Достатъчно количество на свободни аминокиселини и редуциращи захари, температура 50-70 ° С се улесни потока на реакцията на захар-амин и образуването на много нови химични съединения, които влияят на вкус и аромат на шоколад.

Смята се, че по време на процеса на смесване на шоколадови маси са най-накрая формира вкуса и аромата на шоколад. Това естествено допринесе за пържене какао на зърна, какаов ликьор за термична обработка. Изследване на аромата на кондензат и nekonshirovannoy коншира маса показва, че летливи смеси имат много сходни качеството и състава на различни количествени съотношения на някои компоненти.

Допълнителни летливи вещества, ароматни компоненти, не компонент, с ясно изразена миризма на шоколад. Следователно, аромат на шоколад е образувана от голям брой вещества, които принадлежат към различни класове на органични съединения. Много от тези вещества, образувани в процеса на кончинга шоколадови маси са причинени от физико-химични и биохимични процеси, които са обсъдени по-рано. Въпреки това, тези процеси все още не са достатъчно проучени.

При оценяването на вкус и аромат на шоколад и други хранителни продукти, най-вече да се говори за летливи съединения. Не е случайно, тъй като тези вещества са по-лесно да бъдат идентифицирани с модерни изследователски методи.

Ролята на летливите вещества във формирането на вкус неоспорим. Но главната роля във формирането на миризмата на шоколад, разбира се, принадлежи на не-летливи ароматни вещества, разтворени в какаовото масло.