Определяне теста за готовност

Сензорна оценка на гъба

Когато съставът трябва да попълни гъба на повърхността слой от брашно поне 1-1.5 см. Ако след 15-20 минути на повърхността ще бъдат еднакви модели на пукнатини като "рибена кост", и тестото ще се увеличи с изпъкналост, след процеса на ферментация е ОК. Ако почивка хранене на повърхността на тестото ще се проведе неравномерно и отделните секции, купата с отвара трябва да се търкаля до машината и омесете отново, защото маята в тестото равномерно разпределени. За да се избегне този проблем, маята в отварата трябва да се направи под формата на водна суспензия на мая.

Ако ферментация на тестото не е достатъчно интензивно, един час след началото на ферментация трябва да obminku гъба.

Ако повърхността на тестото не е "рибена кост" модел, а на някои места има газови мехурчета, които се освобождават, така ферментация на тестото не е необходимо, тъй като ферментацията върви зле. Това може да се случи, защото маята е прекалено изпълнен с топла вода, и те са загубили дейност. В тази отвара трябва да се направи нова партида от добра мая и производство на втора партида.

Ако тестото е твърде топъл, трябва да се добавя към студена вода (15-20 ° С), което прави по-варя течност.

Ако тестото е превърнал прекалено течно, е необходимо да се добави брашно и месете отново, след ферментацията ще отиде по-добре.

Ако тестото ферментира твърде бързо, може би при обработката на брашно идва от бедно съдържание на глутен.

По време на обработката на прясно смлян брашно за омесване дебел гъба и удължава неговия ферментация.

С заплахата от картофи заболяване трябва да бъде поставен върху студена варя (не над 26-28 ° С). Тя дава добър резултат в добавянето на една стара гъба тесто. Стари тесто повишава киселинността на квас, който забавя размножаването на картофени пръчици. Тази техника помага при обработката на брашното, което покълнали зърна падна.

Тесто от брашно с добър (силен) глутен броди тихо. В тази отвара може да се направи от 0,1-0,2% мая повече и да варя 2 градуса по-топло от обичайното.

Повишена температура на тестото по време на месене

Оптимална температура тест се достига в случаите, когато се наблюдават всички температурни параметри. Оптималната температура не се инсталира автоматично, - той трябва да бъде създаден. Основната "лост", за да се създаде оптимална температура тест е температура се прибавя вода.

Точна математическа температура тест с изчисления и се добавя вода малко по-сложно и непрактично, обаче практически приложения опростени формула. Основното правило тук е: всичко, което се изпречи на купата за месене повлияе температурата на изпитване, както и отоплението по време на смесването.

Различията начини тесто

Непрекъснати процеси са по-лесно автоматизирани. Непрекъснато по ред получаване на тесто създава предпоставки за опитните параметри и процеси, протичащи в тях на предварително определено ниво, като в теста, произведени порции неизбежните колебания киселинност, влажност и други фактори. В същото време, тест-ла-карт готвене е по-технологична гъвкавост. В този случай, е по-лесно да се коригира условията на процеса, да се коригират грешки в подготовката за месене и тесто, за да се осигури работа на две смени, за да се премине от производството на един вид продукт на друго. При ниски пещи електроцентрали или при формулирането на широка гама от продукти на една производствена линия, докато омесване порционни незаменим. Месене на тесто може да се извърши при различни разхода на енергия, т.е. извършва с различна интензивност в механична обработка на тесто тесто. При енергично месене глутен макромолекули частично разбивка, но след това тяхната структура се прегрупира в резултат на разкъсване и образуването на други връзки, което подобрява еластичността на тестото.

Сензорна оценка на гъба

Ако тестото е твърде топъл, трябва да се добавя към студена вода (15-20 ° С), което прави по-варя течност.

Ако тестото ферментира твърде бързо, може би при обработката на брашно идва от бедно съдържание на глутен.

По време на обработката на прясно смлян брашно за омесване дебел гъба и удължава неговия ферментация.

Повишена температура на тестото по време на месене

Определяне теста за готовност

Готови ли сте за рязане и отслабени узрели тестото трябва да има свойства, оптимизирани за по-нататъшни стъпки на процеса (рязане и печене) и получаване на най-доброто качество на хляба.
За съжаление, все още не е развит достатъчно надеждни критерии и показатели за тест готовност за рязане.
При изготвянето на методите за изпитване, които предоставят за определен период преди началото на ферментацията в прекъсвач, готовността за изпитване на практика определя главно от своя титруемата киселинност с оглед на физически свойства и структурата определя органолептично.
Киселинността на теста, както отбелязахме, е от съществено значение, но не е единственият показател на теста готов за рязане.
Е-отслабени, и узрели тестото трябва да разполага с достатъчно обгазяване способност и на необходимото количество от неферментирали захари. Физичните свойства на такъв тест трябва да осигуряват добра газ и formouderzhivayuschuyu способността му.
Тестът трябва да се съхранява в изисква минимално количество протеолитични продукти, заедно с захари, необходими за нормален цвят коричка хляб.

Следва също да се натрупва в необходимото количество и оптималното съотношение на основните и странични продукти от алкохол и киселина ферментация и някои други продукти, които допринасят за доброто специфичен вкус и аромат на хляб.

Дефекти на хляб, причинени от нарушение на състава и получаването на тестов режим

Нарушаването на състава и получаването на тестов режим води до дефекти на хляб. Неправилно или неточно дозиране на брашно и вода тесто влага води до отклонение от стойността, определена за изчисляване dannogosorta хляб.

Тесто. варени с висока влажност, слаб и лепкава консистенция. Печене продукти имат смътна форма имат плоска горна монолитен торта в хлебни изделия и кифлички загубили яснота резки и облекчение модел.

Намаляване на резултатите от теста на влага в по-бавни процеси на ферментация и тест съзряване. Такова тесто бавно rasstaivaetsya и печени чрез. Хляб не получава достатъчно обем, заоблени, с гъста, докоснете суха и ронлива, бързо cherstveyuschim троха.

Добавянето на прекомерен гореща вода може да доведе до obrazovaniyuzakala тесто или поява на тъмни петна или пръстени в галетата.

Темпера - компактна лента порьозен трохи, която обикновено се формира в дъното на земната кора. Понякога има кръгово движение и настроение.

Студената вода забавя процеса на ферментация и зреене на теста, той отива до прекъсвач и достатъчно сладкиши отслабени. В този случай, хлябът може да бъде силно оцветени с тъмен цвят на земната кора издатини (блистери). Такава средината на хляба ще има недостатъчна киселинност и може да бъде лепкави и причиняват задръствания.

Намаляване на дозата на дрожди и лошо качество и бавен процес на ферментация хидроизолация, което може да доведе до намаляване на обема и образуване на гъста хляб трохи.

Липсата на сол или намаляване на обичайните дозирани причини лепкавост трохи rasplyvaemost на заготовки тесто и крайни продукти. Повърхността на продукта е по-тъмен цвят коричка. Порьозността на средината голям, дебели стени, блудкав вкус.

Солена тесто и бавно се скита rasstaivaetsya. Завършен вид obzhimistaya, бледо кора. трохи порьозност груби, дебели стени, осолени вкус.

Недостатъчна тест Promes може да доведе до наличието на бучки nepromeshannoy брашно в галета.

За времето на действие на месене влошава структурните и механични свойства на теста, особено втечнен тесто глутена на слаб брашно. Тестото става лепкав и слаби заготовки тестото и крайните продукти са с неясна форма и недостатъчна.

Недостатъчно тест obminku или липса влошават трохи порьозност, която става грапава, дебели стени, неравномерно.

Прекалено тест obminku влошава структурни и механични свойства на теста, може да доведе до малък обем на хляб и rasplyvaemosti лакирани продукти.

Ниско качество или недостатъчна квас може да предизвика редица закаляване, странични експлозии хляб. Scroched големи мехурчета на повърхността от него, чрез обелване горната кора трохи. Трохи по този начин намалява еластичността и слабо развита порьозност.

Недостатъчно узрели. -attenuated "младежки" тесто се получава чрез намаляване на температурата на водата, намаляване продължителността на ферментацията, дрожди или намалена доза тесто, квас или лошо повдигане на тези дезинтегратори. Заготовките на тесто от тесто атенюирани уловени във фурната, бързо ферментацията се появява в резултат на повишаване на температурата. Готовата продукция може да има тъмни петна на повърхността, почивки на страничните кори syropekly троха груб неравномерно порьозност и скучно вкус.

Perekisshee ферментирал тесто съдържа почти никакви остатъчни захари, глутен, че е отслабена, киселинността се увеличава. Продукти на основата на ферментирало тесто са бледо торта с пукнатини, намаляване на силата на звука, стегнат порьозност и кисел вкус.

Незадоволителни свойства на тестото могат да бъдат коригирани. Солена тесто се разделя на две части, се добавя брашно, вода, мая, смесват се и се оставя да ферментира в топло помещение. Тестото може да се направи за подобряване на.

В perekisshee тесто, маята, малко захар imuki. топла вода и се оставя да ферментира. Ако качеството на тест е трудно да се коригира, а след това се добавя на малки порции по време на месене на новия тест.

1. печене сгъстен дрожди се съхранява при 0-4 ° С Гаранционният срок на съхранение при тези условия на 12 дни.
При изготвянето на сгъстен дрожди месене тях полуфабрикати разрежда с вода температура 29-32 ° С в резервоар с бъркалки в 1 съотношение (2-4).
Замразени дрожди се съхранява при 0-4 ° С, фокус трябва да бъде бавно при температура под 8 ° С
Сухи дрожди съхраняват в кутии, хартиени торби или кутии облицовани с пергамент, при температура над 15 ° С Гарантирано срок на годност от 12 премия мая, първи клас - 6 месеца.
премия мая е пълен херметически. Когато опаковани в нехерметизирана контейнер срок на годност се намалява наполовина. При съхраняване на месечния влошаването на асансьора може да бъде не повече от 5%.
Сухи дрожди преди употреба трябва да се накиснат в топла вода за образуване на еднородна смес.
На някои растения, компресиран и суха мая за активиране. Сушени мая е особено се нуждаят от дългосрочно активиране в среда, богата на хранителни вещества. Чрез обработка на инструкции препоръчва да ги активира за 5-6 часа в течна захарифицирано заваряване брашно, пшеничено брашно получава от втора степен (15 кг за 1 кг пивоварната мая). Готов активирана дрожди трябва да се използва в рамките на 4 часа.
Качество на проверени от повдигащата сила (10-15 мин изскачащ крушка) и киселинност (2.5-3 градуса за първи клас брашно) активираната мая.
Охладено до температура 3-10 ° С дрожди крем хлебни доставя танкери, от който се изпомпва в стоманен съд с водна риза и смесител, които включват всеки 15 минути в продължение на 30 секунди, за да се осигури еднакво концентрация на дрождени клетки цялата маса на продукта.
продължителност на съхранение мляко мая при температура от 3-10 ° С 2 дни при температура от 0-4 ° С - 3 дни.
Някои пекарни преди изпомпване на производствения капацитет дрожди мляко разрежда в специален резервоар с вода до постоянна концентрация в него на дрождеви клетки (Фиг. 5.9), например в съдържание от 300 г / dm3 дрожди мляко. Тази операция позволява да се променя дозата на мая в състава на производството на мляко, ако нейните отделни страни имат различни концентрации на клетките на дрождите.