Определяне на размера и качеството на мокър глутен в зърното

Глутен е rezinoobraznuyu лепкава твърда маса, която остава в ръцете по време на прането пшеница тесто; където вода оставяйки нишесте и трици частици. Глутенът се състои предимно от протеини, както и малко количество нишесте, е здраво задържа в протеини, фибри, мазнини и минерали. Най-ценни протеини пшеница глутенинът и глиадин (от френски дума глутен - глутен), които имат способността да набъбват и образуват глутен.

хлебопекарни качества на пшеничното брашно зависи главно от глутен съдържание и неговото деформиране способност (еластичност и разтегливост).

Количеството и качеството на мокрия глутен от пшеница тесто изпрани засяга: температура на вода, време биниране тесто и глутен. Ето защо, в метода за определяне на размера и качеството на мокър глутен в пшеницата зърно при условие, стриктно придържане към тези и други условия.

Размерът на глутен. Определя, както следва. Претеглена проба от масата на частиците от 50 грама, възстановени от среда проба с помощта на делител или ръчно почистване на отпадъци, с изключение на повредени зърна от пшеница, ръж и ечемик и се смила в лабораторна мелница, така че по време на пресяване телената мрежа № 067 остатък него смила зърна не надвишава 2%, както и да преминават през найлон или коприна сито № 38 не е по-малко от 40%.

Ако остатъка върху сито № 067 ще бъде повече от 2%, или преминаване през найлонова или коприна сито № 38 е по-малко от 40%, като се използват допълнителни смилане, останали на ситата. Продължителност скрининг за най-малко 1 минута. За пречистване, найлон или коприна скрининг сита по време на използване гумени кръгове 4-5, които се поставят върху сито. Диаметър кръгове от 1 см, дебелина 0,3 см. Ако изпитваното зърно има съдържание на влага над 18%, зърното трябва да се претегля преди на

смилане сухо до съдържание на влага не повече от 18% при стайна температура или в инкубатор (фурна) при температура не по-висока от 50 ° С

От смлян зърно (хранене) се изолира след пълно смесване, претегля с тегло 25 грам или повече, за да се получи суров глутен не е по-малко от четири грама шрот поставя в порцеланов хаван или чаша и се изсипва вода, чиято температура трябва да бъде 18 ± 2 ° С ,

Количеството на водата за месене в зависимост от масата на пробата трябва да бъде както следва.

С помощта на хаванче или шпатула, за да месят тестото, докато тя е гладка. Придържайки се към пестикът и хоросан (или чаша и шпатула) частици изпитване се пречиства и ножа прикрепен към парче тесто. В края на месене получената тестото е добри prominaetsya ръце навити на топка, поставени в чаша, покритие стъкло и се оставя в продължение на 20 минути, за да се гарантира, че всички частиците на смления зърно е равномерно напоени с вода и протеини, които глутен, подути. След това внимателно се измива глутен.

Глутенът се промива със слаба струя вода (температура на водата 18 ± 2 ° С) в продължение на гъста коприна или найлон сито. Първо прането са внимателни, за да работят заедно с нишестето и черупките не идват парчета от глутен, а когато по-голямата част на скорбялата и черупките ще бъдат измити, за изплакване може да се извършва енергично. Откъснати парчета глутен внимателно събрани от екрана и прикрепени към общото тегло на глутена. Оставя се да се измие глутен в голяма чаша или басейн, който се излива най-малко 2 литра вода при 18 ± 2 ° С Тестото се потапя във вода и разтягане пръсти започват да се измие нишесте и черупки частици.

промивната вода за натрупване на него промиват частици нишесте и обвивки променя 3-4 пъти, като всеки път се филтрува през фина коприна или Capron сито за отстраняване на случайно отделени филийки глутен. Последно събрани от екрана и прикрепен към общото тегло на глутен.

Изпирането доведе до до черупката не ще бъде почти напълно отмиват и водата, протичаща глутен с лицеви опори, няма да стане почти прозрачен (не мътност).

Измийте глутена от измръзване на зърно, покълнали или повредени дървеница следва по-бавно и внимателно, особено в първия етап.

За да се установи глутен прането пълнота използва йод тест за нишесте. За тази цел, притиснат от промива глутен капка вода се прибавя на капки разтвор на йод в калиев йодид (0.2 г калиев йодид и 0,1 г кристален йод, разтворен в 100 мл дестилирана вода). Липсата на оцветяване в синьо показва пълното отстраняване на нишесте.

Прилага и по следния метод: в чиста вода, излива се в чаша и измити, притиснат от глутен 2-3 капки промивната вода. Липса на мътност показва пълнотата на отстраняването на нишесте от глутен. Измитият глутен доброто изтръгне излишната вода от ръце. Стиснете глутен винаги един и същ метод: между ръцете, като ги избършете от време на време със суха кърпа. В същото време глутен няколко пъти Еверт пръсти, докато започне да се придържаме към ръцете.

Изцеди глутен се претегля на техническа везна с точност до 0,01 грама След претегляне глутена първо се промива в продължение на още 2-3 минути под течаща вода, отфилтрува се и се претеглят отново. Ако разликата между двете претегляния не надвишава ± 0,1 г, пари се смята за завършена. Брой на мокър глутен се изразява като процент от фалшифициране трошен зърно. Определяне на резултатите от съдържание мокър глутен от документите за качеството на зърно (и самоличност сертификати) да поставят в рамките на 1,0%.

Приемлива скорост на отклонение в размер контрол и арбитраж определяния мокър глутен трябва да бъде не повече от ± 2%.

При определяне на размера на глутен не е изключено метод влияние субективността определяне описано по-горе и освен това прекарва много време (около един час). Въпреки това, нито на установената преди датата на инструмента за изпиране на глутен не е

доста задоволително, особено когато пране на глутен като отклонение от стандартите за качество. Неотдавна, в определяне на количеството и качеството на глутена да механизира процеса и ускорение прилагат нови аксесоари и устройства: DVL-3 - опаковка лаборатория вода, предназначена да механизира дозиране на вода по време на омесване; TL-1 -testomesilka лаборатория за месене на тесто механизация при изпирането глутен; IOC - устройство за промиване на глутен в пшенично брашно или брашно, получено от зърна.

Вода дозатор DVL-3 (фиг. 37). Лабораторна апаратура за механизирано дозиране на вода по време на тесто смесване при определяне на количеството и качеството на пшеничен глутен. *

Дозата се изчислява на вода 13-20 мл. Завършва цилиндър спринцовка "Рекорд" е с капацитет от 20 мл.

Фиг. 37. дозиращо вода DVL-3: 1 - корпус; 2 - плъзгач; 3 - дигитализирани крайник; 4 - дози превключвател, 5 - дренажна тръба; 6 - спринцовка; 7 - Tee главата; 8 - втулката; 9 - устройство.

Принципът на действие се основава на създаването на партида вакуум и свръхналягане в мерителен цилиндър, (принцип бутална помпа).

Завъртането на копчето недостатъчност на буталото на спринцовката се придвижва надолу, като по този начин създаване на налягане, което затваря входящия клапан и отваря контакта. Буталото се движи надолу, докато докосне дъното на спринцовката.

Вода през отворения изпускателен клапан влива в купата.

Лабораторни Тестомесачка TL-1 (Фиг. 38). Предназначен за механизация на месене на тесто при определяне на количеството и качеството на глутена.

Фиг. 38. Тестомесачка TL-1: 1 - корпус; 2 - време господар; 3 - контролен панел; 4 - електрическия панел; 5 - дежа; 6 - заключване; 7 - глава; 8 - макара; 9 - корпус; 10 - макара маховик; 11 - диск.

Месенето принцип на работа е както следва. Казанът е поставен на желаните количества брашно и вода. Месене на тесто е резултат поставя в смесителната купа на брашно и вода с въртящата глава, състояща се от корпус, дръжка, предаване зъбни колела, носителят, две вилки и корпуса. Подготовка DVL-3 и TL-1, за да работят и работни процедури са посочени в инструкциите, предоставени с устройството.