Определяне на чистотата на месо

Същността на метода за определяне на количеството на летливи мастни киселини в тях изгони на пробата за месо чрез притискане пара и кондензиране на пара, съдържаща наситена мастна киселина и последващо титриране кондензат алкален разтвор.

бульон реакция с меден сулфат се поставя за откриване плитки протеин разпадни продукти в бульон, които в тази реакция се отлагат под формата на люспи или образуват суспензия. Когато реагира с бульон от прясно месо, разтворът е бистър или леко мътен. При създаването на реакцията бульон съмнителен свежест на месни люспи в разтвор. Ако месото е лошо, след това добавяне към разтвора на меден сулфат бульон желеобразна утайка се наблюдава загуба на синьо или синьо-зелен цвят.

Определяне на амино-азот на амоняка въз основа на улавяне в Водният филтрат дълбоко месните продукти на разпадане протеин.

Заедно с определянето на органолептичните и химичните показатели е бактериологично изследване месо. Това изследване има за цел да се определи степента и естеството на бактериално замърсяване на месото. По броя на микроорганизмите и степента на тяхното месо също могат да определят свежестта на месо. За тази цел, стерилни проби от месо, нарязани на малки парчета нарязани се прилагат към плъзгача, при което се получава отпечатъци месо. Разпечатките, направени с повърхността на месото, а от средата на пробата. Те са Грам оцветени и bakterioskopiruyut с микроскоп. В отпечатъци съмнителна свежестта на месо в очите виждал единични пръти и коки. Отпечатъците нестандартни месо в очите на много микроорганизми, доминирани от пръчки, както и много останки от изгнили тъкан.
При определяне на външния вид на месото привлече вниманието към състоянието и цвета на повърхността, и цвета на мазнини. За определяне на високото качество на месото в дълбоките слоеве на трупа трябва да направи разрез дълбоко в мастилото и да се провери състоянието на свежи. В същото време се обърне внимание на това дали лепкавост и влажността на месо в наличност.
Ако месото е прясно, когато лек натиск с пръст върху месо формирана яма се изравнява бързо. Бавно изравняване ями характеристика на въпрос свежест на месо. Миризмата на месо трябва да се определя като повърхността на трупа или единично срязване и след прерязването с нож в дълбоките слоеве. Особено внимание следва да се обърне на миризмата на месо в слоевете в непосредствена близост до костта.
Най-точно миризмата на месо за готвене може да се определи по време на изпаренията. Когато се гледа от бульона, че е необходимо да се обърне внимание не само на миризмата, но и на цвят, аромат, яснота.
Качествени продукти определят органолептичните - външен вид, цвят и мирис. На външен вид, провери състоянието на повърхността на под-продукти: дали mucilaginized, мухъл, по кръвен път или чужди вещества.
Цвят продукти се определя не само от повърхността, но и на среза. Потъмняване, като правило, доказателство за размразяване и замразяване на вторичната и обезцветяване - дългосрочно съхранение.
Мирис продукти, определени както по повърхността и разрез (в замразено вътрешни органи след размразяване). Пресни месни продукти имат чужди миризми или признаци на започналото разпадане.
При закупуване на една птица в магазина, което трябва да се обърне внимание на такива признаци за чистота. В свежа кожа домашни птици е сух и без петна, месото е гъста, еластични, светли очи, изпъкнали, клюн суха, лъскава. Лигавицата на устната кухина лъскава, без мирис.
В младите пилета кожата е нежна, бяла със сини вени по крилата, малки мащаби на краката; старите - груби, жълтеникав, без вените, грапави скали и нокти. Трудно е да се определи качеството на замразени птици. Това може да се установи само след размразяване.
бульон готвене (тест на кипене) - най-надеждният начин да се определи качеството на птиче месо. Миризма се определя месо вкус пари по време на готвене. Ако чорбата е ясно, ароматно, свеж труп. Ако чорбата кален с неприятна миризма, това не е ново труп. Признаци на зараждащата се вреди на прилеп птица е обикновено не е трудно да се определи. Beak повърхност става тъп, понякога сивкаво; облачно с роговицата, очите хлътнали в орбитите; орални слуз; кисел мирис, мухлясали или гнил. Понякога, когато корупцията на трупове отишъл твърде далеч, на повърхността има колонии от мухъл.
Първият признак на увреждане на трупа - образуване на пръстени около клоаката. Площта на културите под крилата и често има петна. Ние развали птици кожата е отпусната, жълто и сиво в интериора на трупа мазнини зеленикав оттенък, тя е мека на допир, с неприятна миризма кисел.
При проверка на свежестта на кланични трупове от водоплаващи птици (патици, гъски), обърнат специално внимание на цвета и миризмата на мазнините в областта на опашката, която се е врязала мастен слой. За трупове подозрителен свежест характерни за озеленяване на мазнините в областта на опашката, това избелване по цялата повърхност и лоша миризма osalivaniya, наподобяваща миризмата на стеарин.
Прясно месо трябва да бъде добре кървят да има кръвни съсиреци, кръвонасядане, кръвонасядане, ресни и увредена тъкан, останки от вътрешните органи и съдържанието на замърсяването на стомашно-чревния тракт, кръвта и чужди вещества. В кланични трупове на свине ще бъдат плява остатъци. Когато рязане трупове, не трябва да останат изцяло или натрошени прешлени. Отстраняване на нарушаване на подкожна мастна тъкан по повърхността на говеждо месо и свински трупове не трябва да надвишава 15 на сто, и агнешко месо трупно - не повече от 10 процента. Месото на внедряванията не го правят.
В прясно месо светло розово или тъмно червен цвят, приятна миризма, разтеглив плат.
Развалени месо е сивкав цвят, лепкава, мазен, изтощена и неприятна миризма.

КЛАСИРАНЕ И КАЧЕСТВО НА МЕСО

Кокошка и пернат дивеч