образуването на лед

Замразяване - кристализация на течна вода в твърдата фаза, т.е. в леда. Тази промяна фаза се случва, когато температурата на водата е под 0 ° С или при температурата на системата за храна падне под точката на замръзване на течната фаза. В този момент, може би преохлаждане, без образуване на ледове. На несигурността на началото на образуването на лед е свързано с проблема за "зародиши" (образуване на кристали). Според различни проучвания, замразяване може да се осъществи без кристализация до температура от -40 ° С При тази температура ядра възникнат спонтанно и образуват лед. Този вид на кристал нарича хомогенна. В хранителни системи, течна фаза различен частиците започне образуването на кристали при температури значително по-висока от -40 ° С Такава преход се нарича geterogeneticheskim образуване на кристали. С началото на образуването на ядра може да започне на растежа на ледените кристали. Тъй като зародиши изисква само няколко степени на преохлаждане, ръстът на ледени кристали може да се случи с минимална преохлажда. Интензитетът на образуването на кристал зависи степен на възстановяване на топлина. Морфологията на кристалите се определя като честота на дискретизация на топлината, и посоката на потока топлина по време на неговото отстраняване.

Форма кристали също зависи от степента на преохлаждане на средата. Образуването на лед, който е чиста вода сложен процес се усложнява от присъствието в течната фаза на различни разтворими вещества. Друга група от вещества, забавящи образуването на лед, така наречените анти-замразяване, се среща в естествени продукти като протеин / гликопротеин. В много случаи те се отразяват на издръжливостта на различни семена, и биха могли да упражняват своето влияние в някои зърнени продукти и брашно.

Формата и размера на кристалите в теста зависи от НИЯ yadroobrazova- взаимодействие и растежа на кристали. Вероятно тази връзка е истинската причина за ефекта на скоростта на характеристиките на леда замразяване. Ако продуктът се замразява бавно, ядрено се забавя и това също води, поне първоначално, до образуването на големи ледени кристали. Обратното също е вярно - бързо замразяване ускоряване центрове и води до образуването на малки ледени кристали.

ПРОЦЕСИ в образуването на ICE

Ледена увеличава топлинната проводимост на системата и следователно улеснява отстраняването на топлината от замразено тесто. При температура 15 ° С специфичната топлина на вода е 4,19 J / грам-К (1 кал / г, и лед при температура от -10 ° С -. 0,48 кал / г (2Dzh / Z К) за образуване на лед или 1 г лед, за да се стопи, латентната топлина на образуване на лед, е приблизително 80 кал / г (335,2 J / г) трябва да се прилага на всеки грам вода.

Когато бързо замразяване лед се образува във вътрешността на клетките и може да повреди тяхната структура. В случай на вътреклетъчни ледени кристали замразено тесто може да намали дрожди и ензимната потенциално въздействие върху структурата на клетъчните мембрани. Те също могат да се счупи матрицата глутен. Въпреки това, обикновено намаляване на скоростта на замразяване на масовото производство е неприемливо за икономически причини - увеличава времето за обработка и намалява производителността. Той счита оптимална комбинация от бързо и ултрабързи метод замразяване при строго контролирани температури. Този метод се използва в изследването, през който замразяване се осъществява във фризер при постоянна температура от -35 ° С Когато вътрешната температура на тестото се намалява до -17 ° С, се опаковат в торби в lietilenovye и се поставя за съхранение в хладилни камера при -25 ° С