Няколко факти за картофи
Картофи или леко популярно нарича картофи - от гледна точка на кулинарен универсален продукт, методи за приложение и подготовката на който е добре познат една голяма част. Тя може да се вари във вода, пара, се запържва от всички видове масла и мазнини, яхния и се пече. И всеки нов вид лечение дава нов вкус на картофа, която ви позволява да създадете голямо разнообразие от картофени ястия.
Един от основните показатели за качество на картофите - степента на съдържание на нишесте: по-висока е тя, подобно на ронливи и вкусни ястия от него. Следователно, картофите не трябва да се мокри (промити) и преди готвене, съхранява дълго пречистена вода, тъй като това води до извличане нишесте.
Основното изискване към ястия от картофи - това са били показвани горещо, веднага след готвене, или картофи се втвърдява (този имот понякога се използва при подготовката на бързо заври мека сортове картофи).
Ограничението с препарат картофено само: не е възможно да се комбинират с кисела среда, кисели храни, тъй като това се втвърдява, забавяне готвене всички ястия и губи всички положителни качества.
Следователно, за да картофи при готвене закалени, състоящи се от зеле, предварително нарязани парчета се варят в продължение на 10 минути, докато полагане във вряща подсолена вода. След това водата се оттича и полагане картофи готвене кисел супа.
В допълнение, не можете да си тръгне, а вторите претопляне ястия от картофи.
Няколко правила за подходящи картофи готвене.
Важно е да се знае как да се готвя картофи и някои ястия от нея.
Например, варени картофи. При готвене големи грудки им горна усвоява преди пулпата в средното течение на готовност. Следователно, нарязани големи грудки.
Варени картофи (обелени или "единни) пара или потопени във вряща подсолена вода и се кипва при леко кипене, затваряне купа с капак.
Ако картофите се потапя в студена вода, като температурата в клубените достигне 70 ° С само след 20-25 минути. През това време той може да osaharitsya от 10% нишесте; захар Полученото частично се във водата.
Когато се потапя в картофени гореща вода ензими, използвани в 5-мин губят активност, нишесте хидролиза едва ли настъпва и хранителни загуби са значително намалени. По този начин бързо готвене и инактивиран ензими, окисление витамин С.
По време на готвене картофено нишесте желатинизирано поради влага на клетъчния сок от външната среда така че водата не се абсорбира, клубен тегло практически непроменен. Има само леко понижение в нея, поради изпаряване на влагата от грудкови повърхности след източване на вода. Желатинизирано нишесте запълва картофени клубени клетки, и паста от тях не възниква. Ето защо, варени картофи не се чувстват лош вкус.
По време на готвене protopectin средни плочи, свързващи клетките се хидролизира и се превръща в разтворим пектин, комуникацията между клетките е отслабена и става трошлив картофи.
Картофите са някои сортове много се разпадат, деформирани грудки. В тези случаи е възможно да се добави вода малко оцет или лимонена киселина, лимонов сок. В кисела среда protopectin разпад забавя и картофите се варят меки, се втвърдява. Често, отвара в малко подкиселена вода, използвана при подготовката на картофена салата с картофи става по-стегната, а парчетата салата не се разпадат.
Когато картофите са варени, водата се оттича веднага, но картофи obsushivayut, съдове, покрити с капак с много слаб огън. Когато тази остатъчна влага от повърхността на клубените частично се изпарява и частично се абсорбира от картофено нишесте.
Варени картофи, предложени с масло, пържени в мазнина с лук, сметана и сметана сос, гъби, бешамел.
Когато масата поръсена с нарязани билки - копър и магданоз често, по-рядко магданоз, босилек и т.н. на вкус ..
Картофи мляко. В мляко, картофи варени меки лошо, така че това се нарязва на филийки или кубчета и сготвени за 10 минути във вода, след което водата се оттича, се налива горещо мляко и картофи се приготвя, докато направи. При сервиране ястието слагам парче масло.
картофено пюре Побой е задължително, въпреки че много от тях не изпълнява тази процедура, което води до значително намаляване на вкусовите качества пюре.
За да се забави втвърдяването на картофено пюре за охлаждане, трябва да бъде в подготовката (т.е. много горещо) аромат е не само топло мляко (или гореща сметана) и масло, но също така и пресни яйца (жълтъци само по-добре) и масло ( рафинирано слънчогледово или зехтин; половината от добавеното количество на масло с равни количества). Тя допринася за съхраняването и вкуса и консистенцията на картофено пюре.
Използвайте пюрето като отделно ястие и като гарнитура за месни и рибни ястия. Когато се прилага към повърхността на пюре с нож или лъжица се прилага чертеж и сложи парче масло.
Когато избърсване неговите клетки горещ картоф тъкани остават непокътнати, пастата от тях не възниква и не е лепкава пюре. При охлаждане, пектин втвърдява картофи, придържа клетъчни мембрани се разграждат при търкане и следва паста пюре придобива неприятен лепкава консистенция.
Пържени картофи. Картофи, нарязани на кубчета, филийки, резенчета и зарове. След това, за да не се придържаме към съда, парчетата се изплакват със студена вода и obsushivayut кърпа. След изсушаване, се препоръчва да се търкаля на картофените филии в пшенично брашно и яйчен белтък на прах, смес (само в брашното, но в смес от брашно и яйце бял прах на 1: 1 вкусни), за да се елиминира напълно адхезия.
Fry, като се разбърква в гореща пържене масло. Солени картофи след запечени. Layer картофи трябва да бъдат 4-5 см над - най-тънък слой от картофи, толкова по-лесно и по-лесно да се изпържи.
Ако пържене на картофи, не са били готови (това се случва, когато прекалено дебел слой), тя dozharivayut в фурни.
Дебел консумация е около 7% от теглото на пречистени сурови картофи. По време на печене поради изпаряване на картофи влага намалява тегловни - 31% суров.
Понякога печени и варени картофи. За тази цел, тя се кипва в якетата си (точно преди пържене или по-рано), а след това чист, дай малко да се получи суха, нарязани на филийки или дебели кръгчета и се запържва. За да се премахне залепване препоръчва ролка преди пържене, като сурови картофи в смес от пшенично брашно и яйце бял прах.
По време на готвене, голяма част от влагата се абсорбира от нишесте, затова е трудно изпаряване, загуба картофено маса се намалява с почти половината (17%). Потока мазнини пържене При този метод се увеличава, тъй като нишесте след абсорбция на абсорбция на влага на мазнини се увеличава.
Чипове хранени поливане мазнини и поръсени зеленчуци, кисели краставици, домати, гъби, зелева салата и т. D.
Картофи пържени в мазнина (пържени). Картофи, нарязани на кубчета, ленти, кубчета, парчета. На нарязани картофи преди пържене се промива със студена вода и след това obsushivayut. Това спомага за образуването на кора и плавен предотвратява залепване на картофени филии в процеса на пържене и увеличава загубата на хранителни вещества. Солните картофи преди пържене не може да бъде, тъй като това го кара да се otmokanie и силна абсорбция на мазнини.
За по-добро използване на пържене пържене (най-вече - смес от рафиниран и дезодориран слънчогледово масло и стопи мас 1: 1), но в днешно време все повече се използва само рафинирано растително масло, което дава отлични резултати.
Мазнини загрява до 180-190 ° С Той трябва да попълни купата само половината от капацитета си. картофено маса трябва да бъде 8-10 пъти по-малко от мазнината, но не повече от 1: 4. След запечени картофи се отстраняват и се потапят за печене на нова партия. Пържени картофи, поставени в гевгир да се отцеди тлъстината и се поръсва със сол прах.
Потреблението на мазнини е 8% (тегло на сурови белени картофи). Uzharka за картофи, пържени филийки - 36%, кубчета (склад) - 50% слама (пай) - 60%.
Не се препоръчва да се пържат картофите до кора запържване прекалено много - това води до рязък спад на вкусовите качества на храната и прегаряне (прегряване и повреда) пържене.
С подходящо за пържене мазнина за пържене може да се използва многократно без да се намалява качеството му.
За пържене препоръчва специално изтъкна два тигани от неръждаема стомана: много пържене и по-малък склад пържене. След готвене картофите в голяма тенджера нажежено пържене мазнина да се отцеди напълно от продукта през спукан затворен капак в по-малка саксия, където се оставя да изстине и се поставя в хладилник.
Следващата готвене пържене внимателно се изсипва в голям съд, оставяйки на дъното на гърне малки пелети (така че ние премахне дълбоко пържене процеса на филтриране).
И толкова много пъти. Черти на мазнини образува, когато източване на външната повърхност на тигана, веднага избършете внимателно с хартиени кърпи.
Голям пот след източване от нея пържене измиване не е необходимо - това трябва да се прави само когато тенджерата е твърде мазен от външната страна или не е била използвана за дълъг период от време и, разбира се, всеки път, когато се използва нов пържене отпадъци. Ако в голяма тенджера налейте пържене е не повече от 1/3, той ще трябва да направите, е да не често (т.е. тиган трябва да се предприемат повече за пържене).
Така че винаги ще бъдете готови бързо и без излишни движения да готвя пържени картофки.
Тъй като у дома си, за да се измери температурата на маслото е трудно, просто да се затопли дълбоко се пържи на силен огън, като в същото висока температура поведение пържене, внимателно като се уверите, само цвета на пържени продукти.
След като продуктът е готов, оставете го да се охлади за миг в горещо масло, в противен случай продуктът ще започне да се смазана (prosalitsya). След като е готов, или не изключване на огъня, да извади продукта от дълбоко пържене и печене, за да положи нова партида, или премахнете от топлина веднага и напълно се изпуска маслото от продукта.
При пържене пържени картофки може едновременно да снасят и се нарязва на големи пръстени, лук - картофи ще бъде още по-вкусни и Пликчета със сгряващо вещество скара лук ще бъде чудесно допълнение към ястието.
Експерти отбелязват, че чиниите правилно пържени в добро дълбоко пържени, като диета, както и варено.
Тази позиция не е по някакъв начин свързани с индустриално печени продукти, в който като мазнина за пържене - да увеличи своята устойчивост на топлина и полезен живот (седмица непрекъснато часовник пържене в една и съща пържени) - се използват мазнини, фундаментално неприемлива в диетата на хората и животните. Като шега на хората, печено на "съветски нефт" - дори и хлебарки и мухи, тези мазнини не ядат (те не ядат маргарин - плава на него дори не седна).
Самостоятелно направи картофен чипс - прекрасен диетичен продукт, включително и бебешка храна. И чиповете от магазина - неприемлив отрова.
Картофите се пържени в мастните кубчета (пържени), може да се регулира до половината, охлажда или замразява. Така че произвежданите и налични в търговската мрежа замразени пържени картофи. Преди употреба, той е доведен до готовност в фурни или мазнина в тигана, който е удобен за бързо готвене.
За получаване на набъбнала картофи (суфле) се нарязва на парчета с дебелина 3-4 мм, се потапя, първо съдържание на мазнини се загрява до 120-130 ° С, леко печено, без да се зачервяват. По този начин клетките в повърхност нишесте желатинирани и образува плътен кора. След това картофите се потапят в масло се нагрява до 180 ° С, влагата в грудката се превръща в пара набъбва и картофи.
Сервирайте картофите пържени в мазнина, като гарнитура или отделна чиния, поръсва се с билки.
Картофи, пържени ленти, пригодени слайд на плоча или блюдо, покрито с хартиена кърпа.
За получаването на чипс (чипове), използвани разновидности, съдържащи не по-малко от 22% общо твърди частици и 1.5% редуциращи захари.
Белени картофи нарязани на много тънки резенчета (обикновено 1-1,5 mm в класически английски готвене - 4 mm - толкова вкусно), промива се старателно obsushivayut салфетка и пържени пържени при 170-180 ° С
Готови чипове се отстраняват от дълбоко пържене, мазнини отцежда и се поръсва с прахообразен сол.
Картофени бисквити. За тяхното получаване са добавени към пюре картофено нишесте, конична маса се отвежда от дюзата, нарязани плаките и се суши.
Сушени бисквити са добре запазени в хладилника. Преди да сервирате, бисквити, пържени няколко секунди в мазнини и са служили като гарнитура. Подходящ за бързо хранене.
Картофени котлети. Варени картофи и obsushenny втрива леко охладен (до 55-60 ° С) и се смесва с сурови яйца. От средствата за масова формира банички, което им дава овална форма с остър край; Paneer продукти в брашно, след това lezone (яйце разхлабване с 1-2 супени лъжици. лъжици мляко), а след това панирани и пържени. В много бургери, можете да добавите малко запържваме лука.
Сервирайте пържоли с масло, сметана и сосове (сметана, лук, домати, гъби, бешамел). Кюфтета върху купчина поднос, така че острието на кюфтета, обхванати половината широк край на другия.
Zrazy картоф. Маса за zrazy приготвя по същия начин, както за котлетите картофи. Плънка е направен от запечени лук, нарязани варени гъби, нарязани яйца. Можете да си приготвите плънката и задушени моркови, лук и гъби или само запечени лук. От картофено маса се образува кръгова пластина, в средата му се поставя пълнеж увити ръб Paneer в галета или брашно и пържени от двете страни на тиган с мазнина.
Zrazy (две на порция) се поставя на германския сребърно блюдо или плоча. Сосове заквасена сметана, домати, гъби или червено сервира отделно или да ги изсипете в чиния.
Картофени крокети. Картофите се почистват, варени и obsushivayut. Горещи картофи втрива, добавете яйцето, смесено с масло или маргарин. От получената маса се формира малки топки, круши (4-6 бр. На порция). Paneer брашно се намокря в яйца (или lezone) и на второ място в настърган Paneer пшеница за хляб или галета.
Фрай крокетите са пържени и поднесени с доматен сос, гъби, лук и червен сос с лук и кисели краставички.
Картофена яхния. Картофи, нарязани на кубчета, се запържва, изливат червено или доматен сос и се задушава; в края на закаляване добавите запечени лук. Можете да добавите и пържени гъби. Сервирайте с картофи печени домати могат да бъдат изложени.