Нисък и висок вискозитет

Всички ние имаме обща представа за относителната плътност на течности. Ние знаем, че водата тече по-свободно, отколкото мед, и мед, от своя страна - много по-бързо, отколкото картофено пюре. Всеки един от тези продукти може да се разглежда като течност с различни степени на вискозитет.

Терминът "вискозитет" означава учени съпротивление, което прави флуидните напречните сили, действащи в противоположни посоки по две успоредни линии на ясно. На практика на вискозитета - мярка за това колко лесно течност потоци.

Имайте предвид, че поведението на кафе, когато сте го разбъркайте. В отговор на напречни сили, генерирани от движението на триенето на лъжица и стената на чашата, течност се върти в посока на движение на лъжица, и без специален проблем, тъй като нисък вискозитет степен на кафето. А сега да разгледаме палачинки за сравнение. Ако искате да се върти в купата със същата скорост като кафе, трябва да се упражнява повече усилия, тъй като тя има сравнително висока степен на вискозитет. Като общо правило, да готвя ръководи от субективни мерки за вискозитет, например, как соса палта лъжицата. По-точни показания могат да бъдат получени с помощта на вискозиметър.

От техническа гледна точка, всяка течност има вискозитет от различни видове. Най-полезен мярка за готвачи е абсолютен или динамичен вискозитет, който се измерва в сантипоаза (CPS) или Паскал секунди (Pa · S, се изчисляват.

Pa · и който се изчислява чрез разделяне на стойността sentipuazov 1000). Водата е типичен стандарт за измерване на течност вискозитет: вискозитета е 1 сР при температура от 20 ° С / 68 ° F.

Почти всички течности вискозитетът зависи от температурата. С изключение на някои необяснени случаи високи температури, обикновено води до нисък вискозитет, като течността протича по-свободно.

Помислете, например, мед и меласа. И двата продукта са доста дебели при стайна температура и още по-гъста в охладена състояние. Но ако те се нагряват, те стават по-втечнен.

Топлина и студ повлияе не само текстурата на меласа - вискозитет практически всички течности варира с температурата. Това важи дори и вода. Вискозитет на течна вода при температура от 0 ° С / 32 ° F от 1.8 сантипоаза, който е 80% по-висока в сравнение със същия индекс при стайна температура. При температура 60 ° С / 140 ° F, при което обикновено се сервират горещи или бульон напитки, вискозитетът на вода се намалява до 0.5 сантипоаза, и при температура точно под точката на кипене е 0.3 сантипоаза. Малко са наясно с това, че вискозитетът на течния водата може да варира в рамките на 6.4 пъти по-пълно температура. Необходимо е да се обърне специално внимание на, ако искате да се даде бульон желаната текстура: вискозитета му може да бъде намален с повече от 2 пъти при нагряване от стайна температура до температурата на предлагането на храни.

Повечето течности реагират на сили на срязване е съвсем проста: се прилага повече сила, толкова по-бързо те се движат. Те се наричат ​​нютонови течности, тъй като те се държат точно така, те трябва да се държат в съответствие със законите на Нютон. Дори и някои от най-slabotekuschih нютонови се смятат течности. Например, смолата - е течност с изключително висок вискозитет. Дори стъкло прозорец може да се разглежда като краен случай на изключително гъста течност с висок вискозитет.

Кулинарна стъкло се считат за еквивалентни на ядлив филм, който е тънка и понякога - напълно прозрачен. Тя се формира чрез изпаряване гъста течност на покритие незалепващо, като например силиконов каучук лист.

Няколко вещества, считани за не-нютонови течности показват по-интересни свойства от slabotekuchie течност, поради сложната реакция на напречни сили. Сред ненютонови псевдопластични течности могат да се разграничат течност. С цел да бъдат приведени в действие е необходимо да се направи определена мощност, но веднага след като успеете да направите това, те започват да текат с лекота. Концепцията за "псевдопластичност" е важно, когато се използва много кулинарни техники. Така например, течни гелове държат като твърди вещества, докато, докато не започне да ги смесват, след което те придобиват свойствата на течности.