Наука температурни паузи, homebrewer

Етап майшуване - процес на последователно повишаване на температурата на кашата да се подложи на термично разделени. Широкото използване на силно модифицирани малц премахва необходимостта температура стриване стъпка в повечето случаи. Така че, защо да знам повече за този процес и науката на крачка смесването? Толкова е просто. Знаейки точно това, което правите, стриване процес се контролира по-добре и резултатите, когато варени специална бира по-добре.

Засилване позволява пивовари каша старателно управляват получаване на пивна мъст, за да се получи в крайна сметка сухо или сладко бира, кадифена или pustovat вкус. Може да се отбележи, че ефективността на отвари се увеличава с помощта на допълнителни паузи. Разбирането на химия и биохимия на процеса помага пивовари самото зърно бъде желаните график температура паузи.

Пивоварен играе ключова роля в пивоварната. Целта на триене - това е просто продължение на процеса на пивоварен, всичко, което се случва в къщата на малц трябва да повлияе избора си на смесването.

Основната цел на малц - ечемик кълняемост началото, по-късно сушене, за да спре покълването. За пивоварите това е един много важен процес, по време на който формира основните ензими, освен това, той пуска две важни промени в зърното. Първият - глюкани сплит в клетъчните стени, а втората - също разделят и протеините, които насища жълт аминокиселини от съществено значение за растежа на дрожди, намалявайки вероятността от протеина в бира мътност, увеличаване на неговата биологична стабилност. Степента на разграждане на протеини, наречени глюкани и модификация. В днешно време, повечето от малца е напълно променен. Глюкани и протеини се разбиват до такава степен, че пивоварни трябва да започне процес на преобразуване на нишестето в захар и високо качество на пивна мъст е готова. Slabomodifitsirovanny малц позволява на пивоварната по-високо ниво, за да контролира процеса на подготовка на пивната мъст.

Модификация на зърно ендосперм омекотява, докато в същото време, несмлян ечемик е много трудно. Много производители имат в асортимента си slabomodifitsirovanny малц, което е отразено в заглавието, като например «По-малко модифициран Pilsner Malt» по Briess. Справяне с малц трябва да се използва или отвара стъпка майшуване чрез метод стъпка. Същото може да се каже с неизвестен качество малц.

Унищожаването на клетъчната мембрана

Ензими - протеини, които работят каталитични химични реакции. Има също така ензими и въз основа на РНК, но те не си играят главните роли в смесването.

Протеини - дълги, неразклонени вериги от аминокиселини, номериране от 50 до 8000 единици. Някои части от протеин аминокиселини могат да бъдат образувани в спирала, и други под формата на лист. Цялата последователност на рулони и лист образува 3-измерна форма. Форма протеини за по-голямата част, поддържани от ван дер Ваалс сили, които са много слаби и се разграждат, когато температурните промени, или рН.

Форма ензими определя тяхната функция. Ензимите са специфични субстрати. Тъй като подложката анкерния специално ензим е подходящ само за нейния субстрат център. В този случай ензима амилаза е прикрепен към конкретен елемент на молекулите на скорбялата и ускорява разцепване реакция 2 захарни молекули.

Когато засилване стриване ензими, които разцепват нишестето и протеини функционират на принципа на хидролиза, която е буквално се превежда като "счупване на вода". Така амилаза ензим е свързан към две молекули захар бъдеще. След молекула вода навлиза в зона в близост до връзките между молекулите на захари бъдеще ензим ускорява реакцията между водорода (Н +) на водните молекули и основа (ОН-) захар. Всъщност, връзката между молекулите на захар се заменя от молекула вода, която се разцепва чрез счупване молекула нишесте. След като връзката е счупен, ензимът се освобождава, като центъра на субстрата желания тип престава да съществува. Освен това, ензимът попада отново върху друг субстрат център и продължава своето действие.

Ако счупен някоя от връзките, стабилизиращата форма на ензима, той не може да се качват в центъра на субстрата, като си котва подложка промени. Когато структурата на ензим променя под влияние на температура, неговото денатуриране възниква. След денатуриране на повечето от ензимите, участващи в смесването, не може да се върне към предишното си състояние. Т.е. денатурация напълно изключване на ензима.

В пивоварната литературата, може да се намери оптимален температурен диапазон за различни ензими. (За справка виж. Таблица 2.) За напреднали пивовари важно да се разбере значението на тези констатации. Ензими - просто "механизми", които са отделени един от друг и техния ефект зависи от тяхната форма. Кашата, сблъскването на ензима с нишесте субстрат център или комплекс захар, химична реакция е разцепването на молекулите. При нагряване на кашата, се увеличава скоростта реакция с катализатор, тъй като молекулата на протеин (ензим) започне да се движи по-бързо и управление на голям брой лице центрове на субстрат за единица време. Кашата всички ензими са активни, тъй като точката на замръзване и крайната температура денатуриране. Литературата обикновено дава оптимална температура на работа на ензими, обаче, това не означава, че когато температура на ензима е неактивен. Точно тази работа върви по-бавно. Външен операция точка определя от температурата на денатурация на ензими. Отопление над температурата на разграждане от кашата не означава незабавни спиране ензими работят. Например, бета-амилаза денатуриран за 40-60 минути при 65 градуса. Алфа-амилаза ще работи дори и 2 часа при температура повишаване до 67 градуса. Имайте предвид, че повишаването на температурата на кашата, можете веднага да включите, изключите ензимите, цялата система е много инертен.

Така че, има 4 фактори, които определят скоростта на ферментация - ензим концентрация, плътност, температурата и рН на кашата. Всъщност бирена може да манипулира всички 4 фактори по време на етапа на смесването.

Пауза киселина може да се използва след накисване за всеки метод на майшуване. По време на пауза, киселината понижава рН на кашата до желаните стойности, ние също разграждат глюкани, които превръщат пивната мъст в пастата. Типичен температурен диапазон 35-45 ° С, при което фитазния ензим разрушава молекулите на фитин, фитинова киселина освобождаване, което понижава рН на кашата.

Фитаза е много чувствителна към топлина, така че голямата част от него се разрушава от топлина по време на пивоварен. По същата причина, фитаза присъства само в малц, минало лесно пържене. Освен това, в настоящето се описва с помощта на мека вода с ниско рН-буфер и slabomodifitsirovannogo малц. Обикновено, за промяна на рН на кашата, просто добавете киселина чрез прибавяне на вода към една от паузите. Има и друга причина, за която пивоварите често пренебрегват тази пауза, трябва най-малко един час, че са били забележими промени в рН на каша.

Вторият ролята на топлинна почивка е разделяне глюкани. Бета-глюкани - въглехидрати, намиращи се в зърна с нишесте. Бетаглюконаза - ензим, който разгражда тези въглехидрати. Има редица други ензими, работещи при температури до 60 ° С, но най-важните от тях, бета-1,4-глюканаза, е най-активен при 45 ° С Повечето бета глюкани в ръж, пшеница, овес и малц slabomodifitsirovanyh на. Известно е, че бета-глюкани са отговорни за мътност в бира.

Бета-глюкани не се проявяват напълно модифицирана малц, но в случай на проблеми с филтриране на бира или мътност трябва да издържат на 15 минути пауза киселина.

Традиционно температура 44-59 ° С протеина се нарича пауза. Днес, много учени от пивоварната не смятат, че разделянето на протеини трябва да отиде по време на смесването, оставяйки в ръцете на този процес малц. Въпреки това, ние трябва да се отчете действието на ензими в температурата пауза.

В този температурен интервал ензима работи 2 - протеиназа и пептидаза, известен като протеолитични ензими от класа на хидролази, които разцепват пептидната връзка между аминокиселини в протеини.

Протеиназа работи с протеини от дълги вериги от аминокиселини, от разделянето им средна дължина. Pepdidaza насърчава разцепване на терминални аминокиселини от протеинови молекули. Оптималната температура на действие на тези ензими е различен, така че да изберете ефекта на един ензим в друга.

Brewers не се нуждаят от протеини с дълги вериги от аминокиселини в пивната мъст. Голяма концентрация на тези протеини води до помътняване и нестабилност в бира. В същото време, ние сме заинтересовани в средни вериги от аминокиселини, протеини - те добавят пяна и тялото устойчивост на бира. Оптималната температура за пептидаза 45-53 ° С, за протеинази - 55-58 ° С. Пауза на 15-30 минути при температура, която е оптимална за протеиназа, намаляване на мътност и не влияе неблагоприятно върху пяна или тялото на бирата.

Друг важен момент е, че ниската температура счупи са по-ефективни в гъста каша (1,7 -. 2.1 литра на кг смлян малц). На следващо място, кашата може да се направи по-тънък, го доведе до температурата на паузите топла вода озахаряване.

Слаба ефект на бета-глюканаза, наблюдавани по време на протеин пауза. Поради тази причина, някои производители на бира и прекарват най-протеин пауза. Не прекарвайте протеин пауза при температури от 45-53 ° С, така че да няма проблеми с стабилност пяна в бира. Ако се готви на бирата от малц slabomodifitsirovannogo, температурния диапазон от 55-58 ° С ще бъде полезно да се намали вискозитета на каша.

Засяга дали тази пауза в усвояването на протеините, а качеството на жълтия зависи от това. Излишният разбъркване и времето, необходимо да се прекъсне положителен ефект върху екстракта от кашата. Това е особено вярно за пивоварите, които рядко се разбърква кашата или обикновено се приготвя бедните ефективност.

Единственият температура пауза, без които не можеш да направиш - пауза озахаряване. Когато използвате напълно променен малц и тя често е ограничен.

Превръщането на нишесте се извършва 2 ензими, които атакуват молекулата на нишесте по различен начин. Тези ензими се наричат ​​диастазната. Обикновено пауза захарифициране се провежда при 61-71 ° С Понякога те се използват по-тесен обхват от 66-70 ° С Не забравяйте, че действието на ензимите, не спира напълно извън неговия температурен диапазон.
Бета-амилаза ухапване края на нишесте молекули, даващи малтоза. Тъй като молекулите на скорбялата могат да бъдат много дълги, процесът може да отнеме до 2 часа. Дълга пауза в началото на температурния диапазон прави бирата в банята.

Друг ензим, алфа-амилаза, работи при по-висока температура от 68-72 ° С, въпреки че се наблюдава неговия ефект при по-ниски температури. Алфа-амилаза паузи нишесте молекули на произволни места верига. Този ензим е доста тромава и не могат да работят в местата на разклонение на веригата, като по този начин производството на не-ферментиращи захари - декстрини. Тези захари дават тялото бира и сладост. Кратко 20 минути пауза в доста плътна каша (2 литра вода на 1 кг малц) дава много гъста, плътен бира.

Това е особено вярно за бира, които са произведена от малц с ниско диастазната активност, като кофа.

Алфа-амилаза обикновено се използва в комбинация с бета-амилаза за получаване на бира умерена и плътно тяло. Тук Идеята е, че спукването на молекулата на нишестето, алфа-амилаза осигурява нови краища на молекулите за бета-амилаза. Работа при температура от 66-67 ° С, тези ензими произвеждат умерено ферментирали мъст, която е популярна между вътрешните пивоварни. Температурата на 68 ° С ще даде по-плътен бира, но не прекалено сладки или натрапчив.

Типичната дължина на Захарифицирането пауза от 60 минути. Повечето от видовете малц захарифициращия много по-бързо.

За всяка бира, която трябва да бъде плътен, необходимо окото от pyatimitunaya пауза при температура от 76-77 ° С Освен това, гледане на кражба на зърна се държи при тази температура, промиване и филтруване. В неферментиралата не бива да бъде твърде хладно под тази температура, или ензими продължат работата си вече сглобен жълт.

Маш-от жълт намалява вискозитета и подобрява скоростта на каша филтруване.