На колоидни свойства на протеини - studopediya

Протеини, поради големия си кей. тегло са в колоидно състояние. Протеинови молекули съдържат определено количество на свободни карбоксилни и амино групи, така че протеините са амфотерни електролити. В алкална среда протеин се дисоциират като киселина, но в кисел разтвор - като алкални. От това следва, че протеиновите молекули са отрицателно заредени алкален разтвор, и в кисела - положително. Чрез преминаване на постоянен електрически ток през него алкални протеинови молекули се движат към разтвора на анод, и киселинен протеинов разтвор - към катода.

Концентрацията на водородни йони (рН), при която молекула протеин е определено равно положителни и отрицателни йони, е известен като изоелектричната точка на протеина. където протеините губят заряда си и престават да се движат в електрическо поле. PI варира за различни протеини (казеин - рН 4.7 ;. SyV глобулин - при рН 5.4, и т.н.)

Протеините са хидрофилни колоиди. Когато разтварят протеинови молекули около всяка от воден обвивка образувани състояща се от определено ориентирани в пространството, водните молекули. Изоелектричната точка на протеините се хидратира в по-малка степен, и те могат лесно да се утаи, особено при добавяне на дехидратиране него, т.е. дехидратиращи агенти (алкохол, ацетон, (NH4) 2 SO4, неутрални соли на алкални метали). Така PI и зареждане фактори са стабилността на протеини в разтвор.

Денатуриране на протеините. Няколко фактора, които засягат структурата на протеините променят техните физикохимични свойства и, както се казва, тяхното денатуриран. Промените, настъпили след денатуриране, намалени с факта, че протеините губят способността си да се разтвори във вода и в солеви разтвори. Също променя оптичните свойства на протеините (способността да въртят равнината на поляризирана светлина). подобрени реактивоспособност групи SH- групи и т.н. Чрез денатуриране фактори включват увеличаване tº (за 70-100ºS) протеинов разтвор; действието на силни киселини и основи, тежки метали, алкалоиди утаители,. Когато денатуриране на кълбовидни протеини вискозитет рязко се повишава в резултат на коригиране глобули ги преместите в нишковидна форма. Денатурация фибриларни протеини причинява намаляване на техния вискозитет, който е свързан с усукване пептидни вериги и частично разрушаване на фибрили.

КЛАСИФИКАЦИЯ НА протеин. Характеристики на отделните групи.

Протеините се разделят на прости и сложни.