Морфологичен състав на месо

Определяне на вида на месото върху анатомията;

Позоваването

Мускулната тъкан - основната тъкан, което определя на хранителната стойност на месо. Тя се състои от отделни влакна с дължина от 12 см и дебелина от 10 до 200 микрона, покрити с тънък обвивка - сарколемата. Мускулни влакна образуват връзки с покритие. Основни греди ОИТ вторичен-Дин, което от своя страна се образуват третични греди и други подобни. D. Една група от снопчета образува отделен мускул покрити с плътна мембрана. В зависимост от структурата и естеството на свиване на мускулните влакна на мускулната тъкан е от три вида: напречно на-losataya, гладка и сърдечна.

Набраздена мускулна тъкан на скелета мус-kulaturu бъде намалена произволно, то е червено.

Гладките мускули са храносмилателната, дихателната система и диафрагмата. Те намали ритмично, тяхната тъкан е почти безцветен.

Сърдечна мускулна тъкан се състои от неправителствена паралелен набор от влакна, които се свързват с помощта на множество процеси.

Набраздени мускули представляват голяма част от тялото на животното и мускулите са най-ценни по отношение на храните-SRI. Въпреки това, тяхната хранителна стойност варира и зависи от мястото Raspaud-Proposition в трупа. Най-ценният мускулната тъкан намира в онези части от трупа, която пострада по време на живота на малко животно упражнения. Tissue протежение на гръбначния стълб, особено в лумбални и тазови части имат nezhnovoloknistoe структура, съдържа по-висока степен протеин. Вътрешните мускули е много по-мек екстериор. вратните мускули, коремните мускули и по-ниски части на крайни ност, които носят голямо физическо натоварване при живот на животното, да имат конструкция груби фибри, съдържат много плътна съединителна тъкан и еластин; тяхната смилаемост е ниска.

Мастна тъкан - това е втората, след като мускул, тъканите, определяне на качеството на месото. Той се състои от мастните клетки, разделени от Дрю хектар слоя насипен съединителна тъкан. Животните мазнини Off-dyval в подкожната тъкан около вътрешните органи (бъбреци, shechnik-ки) в коремната кухина (в опаковката). В животни за угояване, месото и мазнините се съхранява месо и млечни породи между мускулите, формиране на рязани "мрамориране" мускулната тъкан. В мазнини опашка овце мазнини се съхранява в мазнини опашката - кожни гънки в опашката. Söder-zhanie мастна тъкан, цвят, вкус, мирис и други свойства зависят от вида, породата, възрастта, пола, телесното състояние на животните в. Например, овча лой е бял, свинско е от бяло до розово, говеждо месо - от бял (млад), до жълти (стари) животни.

Хранителната стойност на мастната тъкан поради високото съдържание на мазнини energetiches Coy способността, и с това, че мастноразтворими витамини са носители и полиненаситени мастни киселини.

Съединителна тъкан извършва механични функции, свързваща отделните тъкани помежду си и със скелета. Той образува филм, сухожилие, ставни връзки, периоста, хрущял. Двойка на основа плат-нето съдържа колаген и еластинови влакна. Колаген влакна притежават значителна сила и трансформации LADA в съединителната тъкан. Еластин влакна имат по-ниска якост от колаген.

В зависимост от съотношението на колаген и еластинови влакна и тяхното местоположение разграничат следните видове съединител солна плат: ронлив, плътен, еластин и окото.

насипни съединителната тъкан колагенови влакна доминират помежду свободно и произволно. Свободната тъкан, разположена между мускулите на кожата и подкожната тъкан, част от всички органи.

Плътната фиброзна тъкан разработи силно колаген влакна подредени успоредни греди че сигур-Chiva висока якост. Тя е устойчива на лечение термична и механична кал, част от сухожилия, връзки, мускулите, кожи, костите и хрущяла.

Еластин плат разполага с голям брой влакна еластин-О. В чиста форма, тази тъкан е в occipito-шийката на матката (тилен) снопа.

Mesh тъкан е в костен мозък, далак, лимфни възли.

Съединителната тъкан, свързана с мускулна тъкан, повишава нейната твърдост, намалява хранителната стойност на месото.

Костната тъкан се състои от клетки с голям брой Otro-stkov. Междуклетъчни вещество се състои от костния колаген (освин) импрегнирани с калциев фосфат, калциев карбонат и Дрю-ГИМИ минерални соли. Това е най-издръжлив тъкан, тя е изградена от животински кости. Според структурата и формата на костта е разделена на trubcha Tide (кости на крайниците), гъба (образуващи стави), плоската (черепните кости, остриета, ребра, таза) и къси (прешлени).

Структурата включва кости мазнини (до 24%) и Екстракти, които дават на чорбата приятен вкус и аромат. Особено ценно в това отношение, таза и порестата края на дългите кости.

Костите на заклани животни се използват за получаване на бульон, и производството на костна мазнини, лепило, брашно, желатин.

Съотношението на миелинирани тъкан и кост в разделяне труп